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接上回：前四条看上篇文章。
当前餐饮人最大的误区，就是认为自己缺少营销，一旦经营遇到一点问题，首先想的就是要新奇的营销，就是让顾客看到促销就买单，假如真有这么神奇的方法，你能学会，那你的竞争对手呢？ 他们本来就比你强，看了，也学了去做怎么办？ 找原因，不是把所有问题都算到营销头上，关营销屁事。 其实，这篇文章的标题，原来不是现在这个标题，中间改了很多次，餐饮人的九个误区，或者比较时髦的话，就是餐饮人的九个坑，哪个坑跳下去都摔个大跟头。 其实摔跟头并不是坏事，坏的是摔下去以后再也起不来。我们学习的目的是，在哪里摔倒，在哪里爬起来。 希望你不会在同样的坑跌倒两次。 这一个重要点就是不要去相信营销是万能的，营销并不是最主要的，最主要的就是做人，只有把人做好，把菜品做好，才能把餐馆做大做强。 记得是小米还是哪位前辈说过，营销是0，菜品品质是1，没有品质，再多的0也是白搭。 唯营销论是大多创业者失败后，最好的借口。 经常有餐饮创业者咨询，往往他们说的第一句话是：我的菜很好吃，或者：我的菜不难吃啊，我的服务也很好啊，我的服务赶上海底捞了，即使赶不上，也和他差不多了。我的菜价客单价也不高啊，为什么没人呢？ 为什么没人？ 你的顾客都去哪了？ 你好，老师，能给我诊断一下是哪里问题吗？ 这时候，如果你故作沉吟，不吱声，不吱声，他自己就会说，哦，我知道了，是我们的营销做得不好，我们应该搞点促销才对。 好了，这个时候，你还是，不吱声！ 他自己会说，自言自语说，哦，我知道了，应该是我们促销的力度不够大，我觉得，我们应该搞个力度更大的活动。 老师你看，我们的会员卡现在是充100送20块，充1000送400，我们改成充1000赠1000怎么样？ 这时，可以吱声了：嗯……你这个力度还不够大，你应该改成充1000送3000才行。 他说，送3000，是不是有点多，如果老师感觉力度有点小，那就改成充1000送2000也可以。 咣，噹噹，哗啦，老师吓得从椅子上掉到椅子下面了。 他问，老师，是力度不够大吗？ 你们说呢？
关于卫生，之前没有系统的讲过，今天的篇幅有限，先简单说点，如果放开了讲，仅卫生这一项就可以讲一天。 而且不重样。 今天着重讲一下卫生间。 为什么？ 因为现在好多饭店，尤其是那些中小型的店，卫生间真的不卫生，相信说这些的时候，大家鼻子下面已经泛起卫生间的味道。 没错，大多的饭店都忽略了卫生间这个最重要的地方。 让人感觉不卫生第一感官印象就是味道，这要随时检查，保持不能有一丁点的污物。 有过麦肯系经验的服务员，应该对于他们的卫生要求有体验。 虽然他们有的店也是卫生不好，但是98%的麦肯系的店，卫生绝对要值得表扬的，没有异味，没有污物，随时有专人打扫。 其实，你要学习很简单，你直接去，他们门后面有个表格，你拍个照片回来，照着做一张。 按照上面的要求，来要求自己就行了，就这样简单。 还有，就是味道，只要坚持打扫，味道就没有了。 这只是初级的，你要在同类中脱颖而出，厕所的功劳还是很大的，至少会给你10%的加分，这，已经不少了。 后面这段文字是在麦肯系的给我的，你看看你能做到吗？不想某些文章说的打扫完里面舀起来一杯能喝，至少能做到符合这个标准就太厉害了。做就是做到，干净的变态，干净的令人发指，如果能做到这个卫生，你的店不火很难。
一定要给菜品做减法。 很多刚刚开始创业的人，担心品种太少，担心顾客不够吃，因为品种少顾客不满意。 于是他们就拼命的去找新菜，到别人店里去尝新菜，要不就到外面去吃最火爆的菜，吃了一个他认为好吃的菜，回来就描述给厨师，然后让厨师照着做。 厨师有多为难，我就不说了，反正这样几次下来，厨师很快就不干了，他会说，这老板太扯蛋了。 厨师都走了，老板还不明白，还是在拼命的加大菜品的数量，我曾经见过一个，不到二百平的小餐馆，他的菜单上有九十多种菜。 我看了以后摇摇头，老板担心地盯着我说，老师，是不是菜太少了。 我也看着他，摇摇头，说：是菜太多了。 菜品太多让顾客不好选择，对于厨房来说，也会造成大量的浪费，对于采购人员来说，备餐也极其不便。 醒醒吧，现在一定要进行优化，减少菜品，精简。 一个品类的单品为主的店面，比如说烤鱼店，炒鸡店，这种单品为主的店面。更要做精，不要盲目的增加，生意不好，不是加个新菜就能好。 要做好产品的优化和精简。突出你的主营菜品，将主营菜品的品质做上去，这个在后面也会专门为大家去说。 只有产品线清晰，让顾客一目了然，提高点餐速度，加快出品速度，采购和厨房才能避免浪费。 同样对于一些管理者的担心，也是可以理解的，他们都想尽可能的让顾客来到店里就出到多种菜品，比如说，烤鱼店加上小龙虾，再加上其他的菜品，满足顾客的所有要求，升甚至想再加个火锅。 打错主意了，你个开拉面馆的，怎么还老是去想着抢炒鸡店的生意呢。 到最后才发现，店里的菜越来越不合理，顾客的满意度越来越低，厨师也不满意，老板更不满意。 因为当你想让所有人都跑到炒鸡店里来吃烤鱼，跑到龙虾馆里吃火锅的时候，你就已经，走到错误的悬崖边缘。 想吃龙虾的人不会到面馆去吃，想吃拉面的也不会去烤鱼店。 如果再一意孤行下去，这店面就基本干不下去了。 想做好做强，就是精简菜品，把主营菜先做好，做好单品，把单品做到爆。 这是唯一出路！
品质这个也是必须要拿出来说道说道，这里的品质说简单一点就是：新鲜！ 有一次在文章里面说新鲜的时候，有读者在后面回复说，饭店里面做新鲜是根本做不到的。 对于这种回答，我只能说呵呵，如果一个开饭店的人，连新鲜都做不到，那就关门算了，不是做不到，是不舍得做，不新鲜就是耍流氓。 为什么这样说，因为，来吃饭的人，没有傻子，这个在上篇已经说过，来吃的顾客里面必定有高手，能吃出你的菜到底是好不好，新鲜不新鲜？ 对于一道口味七十分的菜来说，新鲜必须要做到98分以上。 一个火爆的菜馆，不好吃还火爆的餐馆，除了菜品口味七十分，然后做好口味的稳定性之外，能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。 这个秘密，我可以说也是别人不想告诉你的吗？ 只有一开始保证菜品的新鲜，把菜品的新鲜做到极致，就能吸引大量的顾客回头。 主料新鲜的重要性，甚至超过厨师的制作水平。 我给你们很简单的举个栗子，你就能想明白，一条现杀的鲜鱼，用白水煮煮，只加盐，也能煮出很鲜美的鱼汤。 这个是毫无疑问的。 为什么？ 最重要的一个原因就是鱼新鲜。 海边湖边随便一个渔民，他们做的鱼都特别好吃，并不是因为他们手法有多高明，他们就是最粗放的做法，就是我说的白水煮鱼，随便捡起来灶头厨房甚至田间地角的青菜或者豆腐，除了盐，根本不用什么调料，洗洗丢到锅里，就能做出一锅鲜美的鱼汤，靠的就是新鲜二字，因为他们不吃死鱼的。 与其费心尽力的去考虑，靠什么奇特的花样来吸引顾客，靠营销手段来吸引顾客，那不如把心思用到新鲜上，因为这也是你作为一个管理者唯一能控制的事情，你只要保证菜品用料新鲜就行了。 说起来简单，做起来很难很难，当你真正开始丢弃当天剩下的菜、鱼、肉的时候，你会心痛的，很痛！ 当你忍住痛，坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候，你的生意就会莫名其妙的好起来。 这个即使说了再多也很难去理解，只能自己实践中去慢慢的体会。
记住这个铁律，谁掏钱谁说了算，正宗不是谁喊出来的，正宗是顾客说的，放眼地域外的产品，开在兰州外的牛肉面，开在西安外的羊肉泡馍，开在桂林外的螺蛳粉，开在贵阳外的肠旺面，这样的店比比皆是。 这类店，只要是生意好的，正宗的原产地的人去吃了，估计都会皱起眉来说，不正宗，然后会细数出一大堆不正宗的地方，然后不理解的说，这么不正宗的口味怎么会火。 我告诉你原因，今天我说了太多别人都不告诉你的话，这些都是需要收费才告诉你的，这里的正宗，是外地人眼里的正宗，当地的食客吃了认为这是正宗的就足够了。 别扯什么情怀，那是扯淡，餐饮开店的目的是赚钱，不赚钱的饭店都是耍流氓，于是，赚钱的店，就按照顾客的要求来调整了口味，就像是，来到内陆的川味火锅，你让他正宗试试，又辣，又麻，还大大的油，牛油，菜籽油，色拉油，调味油，蘸水还是香油蒜泥。当然，最正宗的重庆火锅必须要老油，就是大家说的口水油。缺了这个，在川人眼里，就是不正宗。 所谓的正宗，就是你的顾客说你正宗就正宗，正宗不正宗，谁掏钱谁说了算！
我不愿意教你那些所谓的点子，免费的花招，那个早就过时了，现在顾客见得比你都多，开店还是来点实在的，餐饮做的是勤行，事事都要自己努力，一上来就做个甩手掌柜是不太现实，除非你钱多的花不了，不怕赔钱。 话又说回来了，如果你有这样的条件，来干餐饮为啥呢？为啥来趟这个浑水，你是猴子派来砸我们饭碗的吗？ |
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