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近日，老家一亲戚打来电话，说是新打了灶头，有空时回去一起坐坐庆祝下，闻之欣然，不自禁勾起了对老家柴火灶的思念来，那种家乡的味道让人回味，一种幸福的感觉涌上心头。 古人云：“民以食为天”，而承担着这个大如天任务的是为灶，我们方言叫灶头。由于我们南方地区基本食用稻米，青菜则是家家自种，要时自摘，一般都是现吃现煮，没有熟食保存，所以对于我们来说，必须每家每户都有一个灶头，农村里的厨房习惯称作“灶下里”。 在我们客家地区，以前多为柴火灶。柴火灶是用粘土砖或烧制砖砌成一个长方体的台子，有些是两口锅，有些是一口锅的，区别只是长短不同，但多数为两口锅。两口锅的也有两种，一种是两口锅前后并列，一种是左右并列，按各人喜好及厨房布局而定。两口锅中一个叫前锅，一口叫后锅，平时煮饭煮菜一口锅就够了，基本就用前锅，后锅多数时候是用来烧热水或者煮猪食用，只有在遇上红白大事需要宴请大批客人时才较用得上。在两口锅中间的三角地带，有些还会放一个陶罐或小锅装水，这样烧灶时就有热水用，而且又不费柴火。 在我们老家，砌一个新灶方言叫“打灶头”，是极为隆重的一桩事了，有俗语说“三年一新灶，胜过去打醮（扛菩萨）”，意思是说，打灶打得好可以带来全家的好运和福气。打灶之前要根据家人的生辰八字等择一吉日吉时开工，砌上新灶的第一块砖，称为“起灶脚”，要烧香燃蜡放鞭炮，以示庆祝新灶开工。砌灶用的材料以前是用粘土砖，即是用黄泥和着切碎的稻草做成的砖，后来则都是用烧制的红砖，方便耐用又实惠。砌砖也是有讲究的，每块砖只能是按照制砖时的上下方向顺着向上放，不能倒过来放，否则这个砌灶师傅会被认为是不入流或者是对不起主家，据老人们说顺着放是表示吉利，主家日后红火向上。放锅时锅的中心点要对准锅下灶膛内的中心点，不能偏移，这样才能受热均匀。灶头一般是要南北方向为好，其高度一般不超过二尺一，超过这个高度，会被认为是这个家庭以后是女性说了算，是由女人作主事人。新灶砌成后，也要再择吉日吉时启用烧第一把火，叫“发烟”，在新灶倒上一锅油，炸糖枣、炸豆腐、烧猪肉作为三牲供养，同时将几斤谷子炒成爆米花，同样要烧香燃蜡放鞭炮敬天地敬神明，上天言好事，下地降吉祥。寓意从此家庭红火、人丁兴旺、福气满门。 一个灶头的好坏，与师傅手艺密切相关。在老家，砌灶师傅的工资是要按平时工资的双倍发放的。一个好的灶头，除了外观漂亮外，更重要的是灶内通风火旺省柴灶门不冒烟，若是火苗和烟老是往外窜弄得人直咳嗽的则说明砌灶师傅功夫不够好，手艺不够精，以后请他做的人也就比较少了。 作为炉灶门前的标准配置，一条矮条形木板凳，一个铁火铲，一把竹火节（一片竹片弯成U形作为夹取柴火的工具），凳后则自然是一大梱的燃料了，这些燃料有在墙边码得整整齐齐的一排木柴，有一大梱山下割下来晒干的“乌箕”、松毛或者杉毛（杉树叶子），大部分时是用的是“乌箕”，因为原料最是丰富，最好烧的莫过于松毛，含有比较丰富的油脂，晒干后一点就着，火又旺。杉毛烧的火也旺，而且带着啪啪的响声，但就是尖尖的针叶容易刺人，没有象前两样那样平易近人，必须比较小心冀冀了。 开门“七件事”，柴米油盐酱醋茶，柴在这里是排在第一位的，说明了柴火的重要性，没有了柴火，即使有粮有肉也是没有办法煮熟食用。所以上山打柴割“乌箕”成为了我们农家里必备的一项重要内容。记得小时候割“乌箕”扒松毛砍杉毛主要是妈妈和姐姐妹妹们的事，而我们男孩子则一般是上山打柴杠树筒或者是打树头。几个半大小子结伴上山，找一些不大不小的松树砍倒，随各人力气大小裁成一定长度，肩膀上扛起来晃晃悠悠歪歪扭扭跌跌撞撞回得家来，劈成木柴晒干备用。但松树也不是经常可以砍的，大部分是要留下来长大后作正经木材以后打家具盖房子等用的，只能是在比较密的地方砍掉一些作柴用，剩下的树头树根也不能浪费，用斧头、锄头连根一起刨了挑回家又成了好柴火。 用这样的柴火灶做饭煮菜，一般需要二个人配合比较好，一人负责做饭煮菜，一人负责管灶烧火。在平时，我们一般家里是由父亲或者母亲负责煮菜，而烧火则很多由爷爷奶奶或者小孩子们执行了，这个烧火看起来简单，但其实也还是有技术含量的，也是个技术活，干柴放多了容易堵，放少了火势又弱，放得太密了也不行，火烧不起来而且尽是烟雾，呛你满脸泪，须多少合适，疏密得当，底下尽量中空，木灰多了要赶紧用铁铲铲掉，有空气进入火才烧得旺，烧得净。火势强弱时间掌握也很关键，根据饭菜程序和内容有时要旺火，有时要文火，做到眼明心到，与掌厨的要配合默契，才为一个优秀的“烧火员”。 在冬天，烧火可是个受人欢迎的活儿，大冷的天儿，灶内火光熊熊，热气腾腾，冰冷的手儿，伸到灶门前一会儿就暖了。在暖了身子的同时，还能暖暖胃，近水楼台先得月，近了灶台先得食，看父母亲煮好一样菜，可以偷偷地夹起两筷先行品尝，有时甚至不管手脏直接抓起来塞进嘴巴，父母亲也只是笑咪咪地说慢点别噎着了，一脸的爱意，让我们心里也是暖暖的。烧火时的另外一件好事儿是可以同时烤红薯或者烤芋头，把生红薯生芋头进入灶膛内的火堆里，掏出来出灶时即使满满的一层灰也挡不住那种诱人的香味，不管烫手，左右手倒腾着掰开就吃，满口生香。而大部分时间里，我们家里都是早上起来把中午的饭也一起煮，中午则是放在锅里再蒸，同时就把红薯芋头也一起放入，每天中午放学回来，打开锅盖就有热腾腾的红薯或者芋头可吃了，至今思来回味无穷。 而在灶后的则是大水缸一个，泔水桶一只，铁皮桶一担，菜厨一排。大水缸、铁皮桶则一般是我们的专利，每天放学后的第一件事就是放下书包，挑上水桶到井边，人矮力气小时，半桶半桶挑着，晃晃悠悠一路走回一路洒，裤脚鞋子全浇湿了。等到长高力气大时，挑水技术也是相应提高，担不离肩直接一手一只桶伸入水井装满水起身就走，穏穏当当，几个来回不用歇肩，满满一缸水任务很快就可以完成。而现在大部分农村里也是接入了自来水，已经是很少再见到挑水的了，挑水成为了我们儿时的一个美好回忆。 岁月流波，光阴易逝，物换星移几度秋，在城乡一体化和新农村建设中，我们更多地选择了城市，舍弃了乡村，家乡的炊烟也越来越淡薄，孩童的哭声笑声也越来越少了，柴火灶也渐渐淡出了我们的生活，电磁炉、燃气灶逐步取代了它的位置，老家的炊烟也离我们越来越远。 只是那袅袅飘荡的炊烟，那火红温暖的灶膛，那入口醇香的味道，却是让我久久难以忘怀，情不自禁地想起了《又见炊烟》那首歌： 又见炊烟升起，暮色罩大地。 想问阵阵炊烟，你要去哪里？ 夕阳有诗情，黄昏有画意。 诗情画意虽然美丽，我心中只有你。 又见炊烟升起，勾起我回忆。 愿你变作彩霞，飞到我梦里。
图片来源：上杭网、何英《小英阿姨看客家》丛书插图，沈在召绘 本期编辑：彩虹 |
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