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2016-11-07 13:01 | 豆瓣：齐物秋水  瓜豆酱，其主要材料即黄豆和西瓜。在夏天，将黄豆洗净煮熟，撒上面粉，于闷热的环境下发酵，不几日，就会长出茸毛，表明已变为霉豆；其后在日光下晒干，放入坛子内，把去皮的碎西瓜混进，加盐加姜片，搅拌均匀，封口。其后，每日搅拌一次，注意不可掺入杂质，数十天后便成了，食用即可。 制作此酱，季节是固定的，因需要西瓜，且要较热的温度，只能是夏季（除非不惜成本在温室内，且购买反季节的西瓜，但品种未必合适）。选用西瓜要成熟的，不能半生，否则影响酱的口感；用瓤，不必去籽，任其在内。 我小时吃瓜豆酱，多是早餐，与馍馍、粥并列。馍馍就瓜豆，再喝口粥，习以为常。既习以为常，也就习焉不察酱的滋味，只有大了后吃遍别的地域的各种酱，方回味出瓜豆酱的特别来。此酱口味算不得重，其别致乃在于有股西瓜的清爽或曰清新滋味，这与许多酱的偏“浊”是有分野的。若以蔬菜蘸着，再配以馍馍，味道的混合是更有意思的。 炒菜时，未尝不可放入一些瓜豆酱。因生酱在热油中爆熟后，会散发出浓重的香味，配合菜蔬及肉，颇有颊上添毫之妙。 孩童吃瓜豆酱，有一乐趣，是捡拾里面的西瓜子。大人吃到酱中的西瓜子，多不耐，随便扔掉算了；小孩子另样，要吃它，牙齿嗑开，得到小小的仁儿，细细品味，西瓜子虽有外壳，但在幽暗的坛子内过了几十个日子，从里到外不免被浸泡透了，那仁儿，是酱香的，味道极佳，不过微小如斯，轻咬一下就粉粹消失了，不满足感油然而生，于是寻觅下一个瓜子。若耐得住性子，就暂且一个不吃，攒上数十粒，等饭后慢慢嗑去，将快乐换种集束的方式吧。 早餐桌上，常见的还有腌蛋。这无甚稀奇，遍处皆是，不过我想说的是姥姥家的腌蛋。姥姥有个小罐子，内为咸水，专为腌制各种蛋用，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，都可投到里面，静等它们变装出罐。 若把不同样的腌蛋放到桌子上，是很好玩的。鸡蛋个儿最小，鸭蛋大它一圈，而鹅蛋，和前两位相比，颇有巨人的感觉，小孩子拿起来，若在风地里走，大约也不担心被吹走了。 腌蛋的味道，那种筷子一戳吱吱冒油的，不必细表，单说腌制过头的。蛋在咸水里搁置过久，会变得油消失无踪，蛋白和蛋黄已没有界限，整个混合在一起，混混沌沌，不辨你我，灰不灰白不白，挺怪的。吃将起来，如一个咸疙瘩，齁儿极了，唯一的好处是极下饭，别的，就没了。是不是有点暴殄天物？也罢，当咸菜就是。若蛋腌制得略过头，却又没到混沌的程度，此时的蛋黄已呈微黑，仍冒油，却已非金黄，亦略黑，味道会发臭，混合在咸香中，别致得很。 蛋类，常吃的，另有变蛋，别的叫法如松花蛋、皮蛋等。不过这种蛋自家是做不来的，需要别人代做。有走街串巷的小贩，小车上盛着石灰水的桶，及装碎稻草的麻袋，摇着铃，住户就知道制作变蛋的时候到了。 我喜欢蹲在旁边看小贩怎么倒弄那些器具：铁丝编的鸡蛋箍，石灰水桶，碎稻草。住户拿来自家的鸡蛋，二十枚或三十枚，小贩取其一以箍托之，浸至桶中，蛋体为石灰水包裹，其后放于碎稻草中打几个滚儿，一枚变蛋即告完成，置入盒内，以此类推，整整齐齐排列一十二十等。主人需付每枚五分钱的手工，然后拿回家里，于阴凉处搁些天，即可取用。 皮蛋凉拌固然好吃，猴急的孩童有时去掉草灰及壳，直接就吃那裸蛋，舌尖麻麻的也在所不惜。这样制作的变蛋通常还好，但也会出现有误差的可能，一种是本应呈溏心状的蛋黄固化了，味道显然会大大受损，另一种就是最糟糕的情况，剥开外壳，里面并未成型，全然散掉了，只能大呼可惜，不仅是这枚蛋，另有那飞走的五分硬币。 |
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