中秋将至,小伙伴们都开始准备各种礼盒走亲访友啦 除了传统的广月礼盒,各种香酥可口的酥点也是颇受欢迎哒,稍稍包装那效果也是杠杠滴~~ 盛夏开胃小食--肉松酥饼咸香酥松,不容错过哦~
烘焙方法:美的-T3烤箱180度中层,上下管加热30分钟左右。 咸蛋黄,蒸熟,
可能是最详细的台式蛋黄酥过程解析!!蛋黄酥具有极高的人气。 金黄亮丽,多层次的酥皮,松软绵密的口感 清甜带皮的红豆馅,包裹严选蛋黄 一口咬下,浓郁豆沙蛋黄香。 这种酥皮儿果子不甜不腻,更为美味
蛋黄要记得提前一晚洗净放在食用油中浸泡 水油皮的材料混合揉成光滑的面团 继续在操作台上摔揉,知道可以扯出薄膜的状态 揉好的油皮放进容器盖好保鲜膜松弛半小时左右
现在来处理蛋黄,准备蛋黄豆沙馅 蛋黄是袋装的,提前放玉米油里泡了一宿 将其取出,摆在铺了锡纸的烤盘上,上面喷一层高度白酒 放入烤箱中层上下管160度左右烤制5分钟取出 蛋黄和豆沙一共40克称重 因为蛋黄重量有差异,所以这样称量均匀一些
松弛好的油皮和油酥各分为16等份,搓圆
盖保鲜膜松弛15分钟左右 将其擀开呈牛舌状,卷起 盖保鲜膜再次松弛15分 将其顺方向擀长 卷起成筒状
擀成四周略薄于中间的圆形 包入蛋黄豆沙馅 虎口捏住慢慢将其收口 整齐的放入烤盘,表面刷蛋黄液,稍微晾干后再刷一次,表面撒黑芝麻 放入预热好的烤箱中层上下管,美的38升烤箱180度大概30分后出炉,稍微冷却至不烫手小心的转移到冷却架凉透
容我再次写个超级啰嗦的小贴士 1、关于蛋黄。 这个自己腌也好,买袋装也好,买腌制好的生鸭蛋自己磕也好。 呜认为都是各有利弊,所以这里不做建议到底用哪种了。 我用的袋装蛋黄,图方便了 另外蛋黄的处理,我是泡油里面过夜有喷酒烤的。也可以直接滚一下高度白酒上锅蒸。 不论蒸还是烤都要注意时间。不要蒸或者烤到蛋黄析出油。 2、关于猪油 吃不惯猪油可以用黄油或者植物油代替,黄油的话这个季节没关系,天冷要注意保持温度,不然很快变硬不好操作。 至于猪油的熬制。这个感觉妈妈辈肯定要更有经验。 呜简单说我的做法 选猪板油,不认识直接跟卖肉的要就好。 猪油切块后用沸水洗一遍,然后流水冲洗干净 放入锅中,加少许水 大火烧干水分后转小火熬制 期间出油少量分次的用勺子盛出。可以在旁边放一个盆,过滤筛至于其上 顺便过滤了 网筛如果不够细可以用咖啡滤纸或者厨房纸 肉渣浅黄色基本就可以停火了,勺子压住肉渣将油逼出即可 3、关于豆沙 红豆用高压锅压至熟透后用料理机打成泥 放入锅中加适量油和糖炒干即可。我一般500克干红豆加1200-1300的水分,糖大概400-500.油150-200 油糖很多时候都随手加的,边炒边尝味道。按个人口味增减就行。 4、蛋黄酥包酥过程中,注意是全过程,一定要随时盖保鲜膜防止油皮风干。 这个方子是相对比较湿润的方子了,经常有朋友问为什么第二次擀卷就干得没法操作。原因大部分是,没盖好! 5、操作过程中的所有松弛时间都不绝对。各位要根据面的紧致状态灵活操作。可以很轻松的擀开甚至可以忽略松弛。 有时候做的数量较多,从第一个做到最后一个完成之时第一个也已经松弛好了。 6、关于油皮出膜问题 一定要出膜吗? 我觉得最好要。其实这个状态很容易达到。 基本上面揉到光滑状态的时候,面团也就出膜了。 出膜是为了后期两次擀制面团具有更好的延展性,不容易破酥。 7、每个蛋黄酥也可以只用半个蛋黄。 如果要用63-80克的天地盖盒子包装,建议将配方粉17等份做十七个,另外每份豆沙馅减少5-10克 天然好颜色,最窝心的礼物--抹茶酥&紫薯酥今天想跟大家分享这款双色酥点 突然想到,呜每日在这里更新马上满一年了,时间过得好快。 你们一直就是我持续不断更的最大动力 谢谢大家一直以来的陪伴 去年的9月5号也做过抹茶酥,现在想把自己更为满意的呈现给你们
蛋黄提前放玉米油里泡了一宿 将其取出,摆在铺了锡纸的烤盘上,上面喷一层高度白酒 放入烤箱中层上下管160度左右烤制5分钟取出 看见这步有很多处问题的,可以省略不烤,没有太大影响的,如果烤的话这个时间并不绝对,因烤箱温度有差异,所以要时刻盯着。出油之前就出炉 红豆沙/紫薯和蛋黄一共40克左右称重 因为蛋黄重量有差异,所以这样称量均匀一些 蛋黄包上豆沙/紫薯,滚圆 依次做好备用 水油皮的材料混合揉成光滑具有延展性的面团 盖好保鲜膜松弛半小时左右 油酥材料混合用刮刀拌匀后手捏成团,分两等份
分别揉均匀后盖保鲜膜放一旁和油皮一起松弛
紫薯油酥和抹茶油酥分别等分为四份
收口捏紧 盖保鲜膜松弛20分钟 将其擀开呈牛舌状,卷起 盖保鲜膜再次松弛15分 将其顺方向擀长,卷起成筒状 这一步擀开的时候要尽量的形状规整,可以比蛋黄酥的这步擀的宽一点点,因为后期要一分为二 卷成筒状后盖保鲜膜松弛20分 用锋利的刀子从中间一分为二,下刀不要迟疑,可以来回拉锯式切开,直接下刀容易切扁掉 切面朝上,用手掌将其摁扁 擀成边边略薄中间稍厚的圆形,切面层次尽量集中在中心位置 翻面,分别包入紫薯蛋黄和豆沙蛋黄 收口捏紧 摆上烤盘
TIPS 过程已经尽量详细啦~只要认真看文都能抓到重点的 但还是忍不住唠叨几句~~ 1、水油皮一定要揉光,不拉膜没关系,一定必须要光滑,有延展性 2、第二次擀开尽量注意规整,卷起来呈规则的筒状。要比蛋黄酥的筒状略宽,切开后压扁擀开的边边是平的,层次集中在中心,观察成品就可以看出,上半部分是起层圈,而下半部分则同其他酥饼外观一致。这样可以避免烘烤时受热膨胀馅料漏出 另外,虽然说擀的越长层次会越好,但是过犹不及,若是擀的过于长,压的太过薄,反而会失去层次感,所以这个也要控制好 3、切开的时候,文里说了,要整齐,一定是切面朝上压扁,包的时候切面在外~ 4、蛋黄泡油烘烤并不是一定要的,根据自己情况决定就好。 也可以不包蛋黄只用豆沙和紫薯。 【植物油版香酥板栗饼】附开口酥整形方法材料 水油皮
油酥
做法 栗子泥分20克每个团成圆形备用 水油皮材料揉成光滑的面团盖保鲜膜松弛20分,分为24等份 油酥材料混合成团,分为24等份 水油皮面团摁扁,包入油酥,收口收紧 依次做好收口朝下盖保鲜膜松弛十五分后取出面团擀成长舌状 卷起,松弛十五分 再次擀成牛舌状,卷起,两端往中间对折整理成圆形 压扁,擀圆,包入馅心 收紧口后稍微摁扁 表面沾少许水,然后蘸一层白芝麻 均匀的摆入烤盘 放入预热好的烤箱中层180度上下管加热约30分即可 出炉后转移至冷却架晾凉 剩下的换了种造型,包入馅心后表皮用利刀切十字刀口,要切到馅心处,表面刷蛋黄液即可入炉烘烤。这个造型想来包紫薯馅会更为惊艳的 附栗子泥做法
板栗煮熟剥壳去皮,加少量牛奶或者水用料理机打成泥, 放入不粘锅中火炒掉一部分水分后,加黄油和糖继续翻炒,炒到粘稠即可,冷却后会比热的时候干很多,所以注意火候 |
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