|
提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。 豆汁儿，可是老北京人酷爱之物，郭德纲说过一个相声说的怎么样辨别真正的北京人，很简单，来一碗豆汁儿。 那人端起来一饮而尽然后抹抹嘴说，还有吗？ 这就是正宗的北京人。 如果那人喝了一口，马上就吐到你脸上，并骂道TMD这是什么东西？ 这绝对不是北京人。 没喝过老北京豆汁儿的人根本想象不出那种味道，很多人都不知道豆汁是啥东西，往往容易和豆浆混为一谈，豆浆是我们平时从南到北大家都爱喝的，是黄豆磨浆烧开，豆浆有甜有咸，虽然有淡淡的豆腥味，但还没有难吃的让你喝一口就吐掉。 当然这里的难吃是相对的。 豆汁又是什么呢？ 给大家一段解释，是百度百科来的：
前几天的时候，我们去贵阳考察日销千碗面，面馆里面还限量供应一种东西，可能在云贵川呆过的朋友都知道，鱼腥草，这玩意儿也叫折耳根。 不管他叫什么名字，对于鱼腥草这个东西来说就是一个让大家既爱又恨的东西，尤其是生活在当地的人从小吃到大，爱的了不得。 面馆的鱼腥草免费吃，凉拌的那种，只有下午去才有，早上没有。 同样的两大盆免费凉菜，鱼腥草早早卖光，剩下的那个要卖到晚上还有很多很多，由此可见大家对它的喜爱。 而且鱼腥草对于当地人来说是不可或缺的一种菜，也是一种调味品，打汤炒菜凉拌做任何东西都要加，不加鱼腥草仿佛菜里面就缺少灵魂。贵阳当地比较有名的一种小吃叫丝娃娃，里面都要加上鱼腥草。 除了鱼腥草以外，还有个比较有代表性的东西就是臭豆腐，这个可能说起来大家的兴趣就来了。 全国各地能数得上名字的臭豆腐太多了，湖南长沙火宫殿的臭豆腐，南京的臭豆腐，绍兴的臭豆腐等等，全国各地都有臭豆腐，北京王致和也有臭豆腐，虽然同样背负臭名，但每种臭豆腐有各自不同的臭。 无论是哪种臭豆腐，都有它的喜爱者，追随者。 除了臭豆腐，更有口味重的人，海边的臭咸鱼，这也是一种特色，那种味道闻起来简直就像把男孩子打完篮球的球鞋鞋垫放到锅里去煎，比那味道有过之而无不及啊！ 记得我还看过一个笑话，说一个上高中的男孩子，晚上打完球踢完足球回家，到家以后累了，又不想洗脚了，就要睡觉，但一想不行啊，太臭了，于是，他把那个球鞋和袜子喷上了香水，然后塞到了床底下。年轻小伙子玩累了，呼呼大睡过去，早上醒来以后，看到爸爸妈妈虎视眈眈地站在床前，一个人手里拿一个鸡毛掸子，来了一个混合双打。 据她妈妈回忆说，当时早上打开门一闻那味道，差点儿把昨天的晚饭都吐了出来。 回到我们的臭豆腐上来，既然是这么臭，那为什么还有这么多人喜欢呢？人的口味不同，大江南北各种各样的人，有各种各样的口味，像美味的海鲜，还有人不喜欢吃，更别说像臭豆腐，臭鸡蛋，臭咸鱼了。 记得前几天有篇文章还说过，北京有个卖安徽臭鳜鱼的，把店开的生意火爆。 说臭鳜鱼的时候，可能就会想起来，那会不会有很多人不吃啊，那是当然，肯定有很多人不吃。 就像当初的四川菜，之所以能风靡全国，也是有一个很大的原因。 川菜讲究的是百菜百味，一菜一格，也有很多不辣的菜，而且它不辣的菜有它独特的烹饪方法，咱说的是辣的，四川的菜，即使吃微辣的都感觉辣的要命，那为什么在国内到处川菜遍地开花，其中一个原因，就因为川菜厨师做了一个微妙的调整。 他们大大降低了辣椒的含量，将辣椒的量减到了最低，就是仅仅是辣而已，还没有到狠辣，特别辣，但大家吃了这个就感觉已经辣得要命，有句话叫越辣越香，于是川菜就这样辣遍全国火遍全国。 大家注意，这里面有一个细节，就是厨师作了调整。为了更适合当地人，辣味和麻大大的降低，适合当地人口味。 前天的时候有人在微信问我说把沙茶面开到四川可不可以。我告诉他死路一条，为啥？因为有个真实的案例。 我朋友，就做了这样一件事情，把他最爱的沙茶面开到了山东济南，结果倒掉了。说句实话，在整个济南我见到的沙茶面餐馆也没有几家，也许是孤陋寡闻了，也许现在没有做市场调查，至少我知道，在前几年的时候，济南的沙茶面馆绝对不会超过十家。即使有，绝对不会是靠沙茶面来创收的，比如说这是一个福建菜馆，里面会兼着卖沙茶面。 如果你要把沙茶面作为一个品类，开个沙茶面馆，那真的不建议开。 因为沙茶面的口味是比较特殊的，它原产马来西亚，在国内有福建沙茶和广东沙茶，尤其是厦门的沙茶口味最好吃，虽然没有像臭豆腐，鱼腥草那样让人又爱又恨，但沙茶面的受众范围很小，只是福建沿海地区，尤其是漳州龙海石码镇最为正宗，还有广东一些地方对沙茶酱也很喜爱。 虽然在当地火爆，一旦移植到内陆来，没有特别成功的沙茶面馆案例。 那就说明一个问题，沙茶酱的味道并不适合，大多数的内陆人。 今天并不是从味型上来讨论，厨师我是外行。 从营销来讲，做生意有一个核心点，就是你把东西卖给谁，这是最重要的，很多人都忽略了这一点。 好多人给我说的时候，是说：我想开一个什么店？ 这是错的，正确的说法是什么？ 正确的说法是：这里需要一个什么店。 你想有什么用，你觉得好吃有什么用，顾客又不是按照你的标准来判断什么是好吃，你爱吃臭豆腐，难道全世界都要爱吃臭豆腐吗？ 所以，你做生意，不管是开饭店还是做其他，总是失败的原因就是，老是在意自己在想什么，不管你的目标顾客在想什么？ 今天，早上我起来的时候翻了一下朋友圈里的文章，有一篇说一个小面馆的成功经验，当然里面的数据咱不去看，这个我之前有教过大家，看文章，要看背后的经验，能不能拿来为我所用，至于数据对不对，或者多少平方卖多少钱，那个不需要管他是真扯淡还是假扯淡，反正没扯你的蛋。 你只需要知道他能不能为我们所用，这就足够了。 什么是无法为我们所用的，不具备可操作性的就是，比如，有的案例说，一个十几平方的面馆投资上百万，这个对很多投资者来说就是不可能，但这不在我们今天讨论的范围内。 今天我们要讨论的是口味的问题。 这家面馆的成功经验，开始的时候，整条街上他调查同行，调查了供应商，调查了吃饭的顾客，而且针对他面的定位，就是他面卖多少钱，也做了一个调查，他把整个这个价位的产品都列为自己的竞争对手。 这也是他为什么能把面馆开火的原因，只看这一点，就知道这家伙绝对是个行家，首先确认自己的客户是谁，定位好自己的客户和消费群体后，然后再去做产品，再去开店。 针对他前期取得的数据，然后他确定了自己的产品品类，然后在小街上开店不到三个月的时间一炮而红，当然这中间还有很多曲折并不是那么简单，但由此可见，所有成功的人都具备同一个条件，就是定位好自己的产品，定位好自己的客户，只有把这些做好，将来才能把生意做好。 回到刚才我们说的沙茶面上，那现在做个很简单的事情就可以了，你拿一个沙茶酱，因为沙茶酱是个很经典的调味酱，而且它的口味非常的稳定，您可以拿个沙茶酱，到你想要开店的地方，让你周围的人去品尝，或者说你要开店的地方，让大家去品尝，看看大家能不能接受这个味道。 为什么，之前我也给大家讲过，做产品的时候一定做大家都习惯了熟悉了的口味，从小吃到大的口味，就这个道理。当你用沙茶酱去做测试的时候，如果你要在山东济南做测试，至少100个人里面，有95个根本不知道这个口味，唯一几个知道的，要不就是曾经吃过的，要不就是福建人，要不就是做厨师的。 这样你就应该明白了，你的客户群体就受到大大的限制。 如果你开店的话，你首先要给客户去讲解口味，这就已经比别人慢了一步，比如说你同样卖的老北京炸酱面，你还有必要给客户去解释炸酱是什么味道吗？ 除了第一条给客户解释口味以外，第二条，还要去培养客户的口味，最有风险的事情就是培养客户口味，这不是你一个小面馆能做到的，也不是你应该做的事情，你要做的是适应客户的口味，这就是前面说的那个小面馆为什么开业成功的原因之一，他是充分适应当地顾客口味的。 所以说这是沙茶面馆不能开火的第二个原因，他要解释产品要去培养客户口味，那这个过程过去后还有一个很重要的就是这个口味能不能被客户所接受。 也有人给我说过，那个某某面在什么地方开的很火。其实，这是有过程的，而且它是需要做一个口味前期培养的，那这个培养的过程如果一个大的企业或集团来说，他是可以承担这个费用的，但对于你个人开的一个小面馆来说，你去承担这种培养口味的责任，你资金没有来源，可能等不到客人的口味培养成熟你就自己先死掉。 原来我也给他讲过做生意，最根本最核心的原因是要挣钱，不挣钱，你开面馆干啥？如果真是那样，你可以去做公益，为什么非要做面馆呢？ 即使你是开公益面馆，沙茶面，免费给大家吃，也会有人吃完以后吐到地下说这是什么东西真难吃。 好，今天我就借用这个，臭豆腐了，豆汁儿来给大家讲了一下，为什么沙茶面北方不能开的原因，如果你不相信你当然可以去试一下，你记得我当时给那个朋友说过的一句话，你非要去试试没有关系，等你倒闭的那天一定要给我说一声。 著作权归作者刘克所有，欢迎分享、转发！ 商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明：作者：刘克，微信号： 574321，微信公共号：QQ574321 。转载人的转载行为，视为同意本条，转载须附本条！ |
|
|
