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曾经看过《北京小吃为什么难吃？》的文章， 也曾看到许多游客，为了吃到“正宗”的炒肝、卤煮、 不辞辛苦大老远跑一趟吃一顿， 然后再学着干一碗豆汁后，真心地说出一句： “北京小吃，真的难吃啊！”然后给出差评。。。 作为北京人，内心一定是不能平静。。。。 我们曾经写了许多为北京小吃正名的文章， 但是，自己每次写到小吃， 都会用心想过这个问题： 那些让北京人曾骄傲的小吃， 为什么越来越没人买账了？！ 1991年北京前门大街京味小吃——茶汤 赵亚鸣摄 有人说：“那是，你一百年前没有赶上过！” 是的，我们只能从书中看： 梁实秋曾说过：北平人馋。馋，其实这不只是贪食， 最主要的是贪食各种美味！ 您说，都馋了，馋美味， 能吃难吃的东西？？？ 那时的北京城： “西四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏， 还有那小小门框胡同一线天”， 其中，大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃。 再从文字里来咂摸“滋味儿” 张北海的《狭隐》： “饿了就找个小馆儿，叫上几十个羊肉饺子， 要不就猪肉包子，韭菜盒子。 馋了就再找个地儿来碗豆汁儿，牛骨髓油茶。 碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿、 半空儿的，也买来吃吃。都是几年没见着的好玩意儿。” 专写北平风土人情的书太多了， 像唐鲁孙、汪曾祺、梁实秋几位先生的书， 看了以后真的是十分想吃下所有 老北京有意思的食物。 就拿爆肚来说， 梁实秋形容地最贴切， “肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大， 羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿， 以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限， 而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。 爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。” 用不太考究的食材做出不一样的吃食 这一点恰好能看出北京人不拘小节却又格外讲究 这才是真正爱吃之人， 同样的芝麻，有人只拿作点缀， 北京人就可以将它研磨出香气四溢的麻酱， 再配蒜泥醋香油调至不简单的麻酱面， 加入花椒盐烤出喷香的麻酱烧饼加以肘子猪头肉， 又怎能说是没有营养呢？ 再说“味儿”大的炒肝儿和豆汁， 当年老佛爷也是爱吃极了。 难道坐拥御膳房尝过天南地北的太后， 专门爱吃难吃的么？ 咱北京小吃充斥着不少歪打正着 “做坏了却口味异如往常”的东西。 比如豆汁儿，比如王致和的臭豆腐。 材料上肯定不是“精挑细选”， 也就不可能拿各种高级材料去制作。 所以就有人来吃了， 然而可能被一口豆汁给“呛”了 被一口“卤煮”给吓着了。。。。。 其实说到这儿， 说句实话，不光是游客， 有时连北京人自己有时候也会被这一口豆汁； 一碗卤煮给吓着了！ 一百年后，“我们轻易地改变了它的规矩……” 就拿最出名的老字号来说， 东来顺最早曾回答过关于味道的变化是： “我们轻易地改变了它的规矩……· 羊肉价钱原来一斤是一块两毛八， 后来，统统减到一块零八， 咱要为人民服务，为消费者服务。 这样就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了， 于是羊肉就老了。”
我想北京人，尤其是上了岁数的北京人 有多少心里一直惦记着那一口正宗的涮羊肉？ 老字号如此，那小吃呢 我，一个北京长大的 就是喜欢吸溜的喝面茶喜欢转着碗嘬炒肝儿， 做梦都想吃。
但如今您去小吃街？ 甭管是不是“王府井”的还是南锣的， 几乎您是看不到北京人去的， 就看到：“老北京”大鱿鱼；“老北京”臭豆腐 游客们吃了也想骂人。。。。。。 老北京人看了更想骂人， 要不就不会有一种叫 “你吃过北京大耳帖子”的问话了。
那去庙会？一样不行， 不知道有多少北京人看到如今庙会会感到悲哀呢？ 有人说这是时代变化快，好些东西没市场了， 烤串，铁板，上手容易门槛低， 来钱快，随便冠名就成了，
你跟他们说庙会是一种情怀， 他跟你说吃食。 好，到你和他讲吃食，他跟你谈买卖。 买卖就有买卖的样儿，他跟你说地域歧视。 嗯？这都行？
不懂挂羊头卖狗肉这种做法不局气。 老北京长沙臭豆腐这这种东西， 北京人根本不会去买，买的基本都是游客。 去北京人经常去的店？ 说实话，可能不少人会去“xx寺” 但是说实话，有些很不错的店， 为了适应更多人的口感， 转为了小巧精致的口味。
所以，有时我认为吃的还行的时候， 听到旁边的白发的老人自己叨咕 ：“唉，看着面茶稀汤了都，再吃不到糜子面的喽！” 每次听到这些，您不难理解 从北京人嘴里说出的这句： “你们吃到的都不地道！” 是多么的实在。
北京人所说的正宗， 就是认食物本身的味道好不好吃， 符不符合记忆里的口味。 看到糖葫芦25就25吧， 小时候的茶汤都是从龙嘴里倒出来的 现在庙会的都是从壶肚子上的水龙头接出来的！ 这些，真忍不了，让谁都没法买账 一个北京人，有时想吃一口地道的小吃， 说句实话真的也很难！
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