上世纪80年代末，笔者在乐山老字号的“明和饭店”学习川菜时，第一次见识到了乐山白宰鸡。那时我才知道，原来乐山的白宰鸡与川西地区的凉拌鸡做法还不一样，乐山的做法是把煮鸡剩下的鸡汤下锅，加炒香的豆瓣、豆豉、香料等熬制成凉拌鸡的汁水，装盆再与宰好的鸡块拌匀成麻辣味，而川西地区的凉拌鸡做法却是直接加盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等拌成麻辣味，不需要添加煮鸡时锅里的汤。
从形态上看，乐山白宰鸡的味料汁水很丰富，几乎半淹着鸡块；而川西地区的凉拌鸡却相对干爽，味料基本上都粘附在鸡块上了。
煮好的整鸡
我发现，像乐山白宰鸡那样用原汤熬制味料用于凉拌鸡块的方式，其实在乐山、雅安民间很普遍。比如有名的荥经棒棒鸡、丹棱麻辣鸡、五通桥黄鸡肉等，都属于此类做法。不过从上世纪90年代初开始，这种制作凉拌鸡的方式便被引入了成都餐饮业。如今在成都街头，不管是卖凉菜的摊点，还是专营凉卤菜的大型连锁餐饮企业，都无一例外地是以这种方式去制作凉拌鸡。此外，现在成都的中餐馆在制作拌鸡时，也都借鉴了乐山白宰鸡的方式，先是把煮熟的鸡块用钵盛装，下面垫青笋片或鲜竹笋片，再把鸡块半浸泡在味汁当中，有的还要撒些小米椒粒。
虽然乐山做法的白宰鸡在成都现在已不多见，但它那种加香料熬制原汤后，再用来调味拌鸡的方式，却在成都凉拌鸡市场得以沿用，进而演绎出了后来味道多样的凉拌鸡系列。
这里，我先把乐山白宰鸡的传统做法介绍给大家，至于对其味道的灵活变化，操作者可根据需要去做相应的调整。
【白宰鸡的制法】
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煮鸡：把土仔公鸡宰杀治净后，放冷水锅里，加入姜块、葱节和料酒，待中火煮至鸡肉刚熟时，离火待汤汁晾凉捞出来。
熬汁：往净锅放菜油烧热，先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色，待掺入煮鸡剩下的原汤，小火熬至味浓出香时，起锅倒盆里晾凉，打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。
拌制：把煮好的土鸡斩成块纳盆后，加入葱节，舀入熬好的红汤味汁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味，最后撒入酥花生仁和熟芝麻便好。
技术关键：
1.做白宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡，因为其肉不仅细嫩鲜香，而且吃到嘴里还感觉有韧性。
2.煮鸡肉时，鸡一定要冷水下锅，并且是先中火把水烧沸，然后转小火保持微沸，不可让锅里的水剧烈沸腾，因为那样会使鸡皮破裂，从而影响到成菜的视觉效果。
3.在把鸡肉煮至断生时（可用牙签去扎鸡腿肉厚处，见已经无血水冒出便好），不可马上就捞出来，而是要离火浸泡至汤汁冷却，这么做也是为让鸡肉内部保持充足的水分和鲜香。
4.把鸡肉捞出后，还需用湿纱布去盖住，此举可避免鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。
5.在熬拌鸡用的红汤味汁之前，可准备鸡汤15升以及郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料时，先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香，掺入鸡汤后改大火烧开，再转小火熬至锅里的汤汁大约只剩下10升时，离火稍晾，然后用纱布过滤出来便得到。
6.在拌制乐山白宰鸡时，白糖加得比较重，若是不习惯这种口味，可酌情减少白糖的用量。红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。
眼哥 / 文
