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鸡，在天府之国应该说是很得意的，尚滋味，好辛香的巴蜀好吃嘴儿，不仅对鸡理解得细腻入微，且把鸡的鲜美香嫩发挥得淋漓至尽。仅就凉拌鸡而言，四川各地就有不少经典名肴。汇集在川菜名菜中的就有：棒棒鸡、钵钵鸡、天主堂鸡片、红油鸡块、怪味鸡、椒麻鸡、白宰鸡、麻辣土鸡、口水鸡、兜兜鸡、串味鸡……你吃过几款？馋死你了吧！不急，今天就介绍三款当下之绝佳美味凉拌鸡肴——乐山白宰鸡。 乐山以大佛和美食天堂享誉巴蜀大地。自来乐山就以“乐山、乐水、乐吃”享誉天下。尤以美食三绝：嘉腐、江团、汉阳鸡著称于世。嘉腐，指乐山西坝豆腐；江团，指三江江团，也叫岩团；这汉阳鸡，便是乐山汉阳坝的鸡。 汉阳镇边河坝上，田园秀丽、碧水悠悠，鸡鸭嬉戏、蜂飞蝶舞。尤其是到了夏秋季，沙州上开始收获稻米、花生了，农户人家便把鸡群敝放在地里田间，任其刨食沙土里残留的花生，散落在田里的稻谷，啄食泥土中的虫子。汉阳鸡也就饱食终日无所用心，吃得好、耍得好，自然就长得好。汉阳鸡肥美细嫩，肉质与肉感独占其优，故而成为人们口中的美味佳肴，世人称之为“汉阳鸡”。 俗话说，一鸡打鸣，众鸡随唱。乐山因汉阳鸡而出了一连串的美味鸡肴，从棒棒鸡、白宰鸡、怪味鸡、篼篼鸡、油淋鸡到近几年的钵钵鸡、百味鸡等，款款香美、个个美口。从乐山沙湾走出的郭沫若在《洪波曲》中有段自述：“少年时代在故乡四川吃白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还在流口水。” 早期的白宰鸡、也有叫白砍鸡、白切鸡、白鸡肉，是咸鲜风味，原汁原味，有点像盐水鸡。毕竟川人离不开麻辣，何况这么优秀的鸡，不配上辣麻那简直就可惜鸡了。于是就有了一盘皮黄肉白，鲜嫩香美的鸡肉，配一碗辣麻多滋的蘸碟沾起吃，后嫌这样太麻烦，干脆就把佐料淋在鸡肉上拌合起吃，更直接、更赶口、更巴适，于是就有了下面要介绍的改良版乐山白宰鸡。 历来乐山的凉拌鸡就与川西其它地方不一样，独领风骚。像这款白宰鸡，乐山当地的做法就有以下几个重要程序： 1. 煮鸡：把土仔公鸡宰杀清理治净，放入冷水锅中，放姜块、大葱结、料酒，中火煮至鸡肉刚熟关火，鸡则浸泡在汤里，待汤水凉凉后再把鸡捞出，擦干水分待用。 2. 熬汁：炒锅放菜油烧热，先下郫县豆瓣，豆豉、香料炒香出色，掺入煮鸡的原汤，小火熬至味浓香溢，起锅倒进拌料盆里凉凉，打去料渣，便成拌鸡的红汤味汁。 3. 调拌：煮好的鸡斩成块，装入盆里，下大葱节、舀入红汤味汁，下盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、辣椒红油、香油拌合均匀，最后撒入香酥花生和熟芝麻。 调拌细节： 1.白宰鸡当是农家自养土仔公鸡，净鸡约3斤左右，其肉质鲜美细嫩，柔韧化渣。 2.煮鸡需得冷水下锅，中火烧开、小火保持微沸，以确保鸡皮完好无损。鸡煮至断生，可用牙签扎下鸡腿，如无血水冒出即可；然后让鸡浸泡在汤中至汤汁冷却，这样可使鸡肉鲜嫩香美，滋润化渣。鸡肉捞出后，需用湿纱布把鸡盖住，以保持鸡皮、鸡皮发硬变色。 3.熬制拌鸡的红汤滋汁需要事先准备：煮鸡原汤15升、郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山奈10克、白胡椒3克、砂仁5克、干生姜20克、甘草10克； 4.正式炒料熬制红汤滋汁，先小火把豆瓣、豆豉、香料炒香，参入鸡汤后大火烧开，再改小火熬至锅中汤汁大约剩下10升时关火晾冷，然后滤去料渣即可。 5.拌制时，可依据口味适当减少白糖用量，同时亦可添加适量干辣椒面拌合，喜欢的也可滴几滴醋（仅限几滴哈）。 |
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