话题

美食之所以流传百年，不仅是其味道经典百吃不厌，更是因其包容着深厚的文化典故。味道易失，典故流存。本微信现面向全国厨友征集美食典故，不仅是当地食客的最爱，而且有耐听耐读的故事在其中，希望大家共同传承发扬，让美食文化世代相传。请将高清晰图片及详细制作步骤、流传典故发至本-__- /> “葫芦鸡”是古城西安的美食一绝。据记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。
原料：
净嫩母鸡、桂皮、花椒、八角、草果、丁香、良姜、葱段、姜块、酱油、绍酒、冰糖、精盐、花椒盐、鸡汤、菜籽油
做法：
1、将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；
2、然后投入沸水锅中煮约30分钟；
3、取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；
4、再加入黄酒、酱油、精盐；
5、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；
6、再入笼用旺火蒸约2 小时取出；
7、捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；
8、炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；
9、将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；
10、上桌时另带花椒盐小碟。