 西安葫芦鸡 主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）。 调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500克（实耗150克）。 做法： 1、将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪； 2、然后投入沸水锅中煮约30分钟； 3、取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度； 4、再加入黄酒、酱油、精盐； 5、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上； 6、再入笼用旺火蒸约2 小时取出； 7、捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开； 8、炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油； 9、将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘； 10、上桌时另带花椒盐小碟。 注意事项 1、炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。 2、炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩。  陈酿花雕炒蟹粉 原料：阳澄湖大闸蟹1只（约200克），20年陈酿雕王，猪油，嫩姜，盐，5年镇江陈醋。 制法： 1、大闸蟹现拆蟹肉备用； 2、锅入少许猪油加热至融化，下嫩姜煸香，放入蟹肉、陈酿雕王炒制，调味，出锅前烹镇江陈醋，装入蟹具即可。 点评：用上好的陈年花雕酒炒蟹粉，传统的蟹菜搭配，制作不复杂，但是强调原料的新鲜和品质，以原料品质取胜。  手撕黄鳝 原料：黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克。 调料：香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克。 做法： 1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段； 2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出； 3、将香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。 关键： 1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。 2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。 3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。 |
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