【原】几道酒楼旺销菜，道道热卖

湘味火爆鱿鱼

主料：  切鱿鱼1包550克

辅料：  净韭菜段130克  、小红椒圈150克

小料：  姜蒜米各10克 、 葱花2克

调料：  蒸鲜豉油15克、  混椒香辣酱15克  、和味烧汁10克 、 花雕酒5克 、 胡椒粉1克、  菜籽油20克

制作：

1. 将主料下入放二锅头的沸水中焯水，待再次烧沸后倒出沥净控干；

2. 净锅烧热下油至8成热，爆香姜蒜米和孜然粒，下控干水的主料快速滑散，并大火爆炒至微卷曲，烹入花雕酒，再迅速调入混椒香辣酱、红椒圈大火翻炒出香味，放入剩余调味大火翻炒至上色均匀，最后加豉油炒匀，盛入韭菜打底的器皿中，撒葱花即可。

松茸煎澳带

主料：

  松茸20克  澳带50克

小料：

  葱2克  姜2克  料酒5克

调料 ：

 鸡粉5克  辣鲜露20克  蚝油30克  蒸鲜豉油10克

制作：

1. 澳带用小料腌制5分钟，吸干水分待用，松茸改刀待用；

2. 调味入锅小火加热搅匀冷却待用，每份用5克；

3. 平底锅入蒜油5克，将澳带和松茸煎至二面金黄取出，吸取表面油分；

4. 热盘画酱汁，放澳带和松茸装饰即可。

鲍芹香煎墨鱼滑

主料：

  墨鱼胶300克  鲍芹100克

辅料 ：

 香葱段25克  蒜片15克  姜末5克

调料：

  家乐鲜露10克  浓缩鸡汁5克  鸡粉5克  浓缩海鲜汁5克  糖2克  盐1克  胡椒粉1克  水30克

制作：

1. 鲍芹切末加入墨鱼胶中；

2. 将浓缩鸡汁、鸡粉、盐、胡椒粉、糖加入食材内，摔打上劲；

3. 将墨鱼胶做成饼状煎香；

4. 炒锅内葱油爆香辅料加入墨鱼滑，淋入家乐鲜露和浓缩海鲜汁，快速翻炒后出锅装盘即可。

红酿醉鸡

主料：

清远鸡1只

辅料：

酒酿500克  红火龙果1只  糟卤400克  绿葱油10克  金华火腿10克  葛仙米10克

调料：

蒸鲜豉油10克  鸡粉13克  花雕酒270克

制作：

1. 酒酿加入红火龙果榨出的汁混合搅拌均匀，继续发酵2天，沥出的汁加适量软磷脂打出泡沫；

2. 青远鸡放入煮开水的桶中小火净泡20分钟，捞出鸡净泡冰水，冷却后捞出砍大块；

3. 糟卤加花雕酒200克，鸡粉10克混合均匀制成净泡汁，放入鸡块净泡6小时，取出去骨修成小块；

4. 清鸡汤100克，加火腿、鸡粉3、蒸鲜豉油、花雕酒70克、酒酿汁100克，蒸20分钟，沥出花雕醉鸡汤，冷却后去掉油；

5. 盘中码放鸡块，淋入绿葱油，装饰花草，撒入葛仙米、红酒酿，倒入花雕醉鸡汤，点缀酒酿泡沫即可。

三色薯片沙拉虾 

原料：

清虾3只、薯片3片、番茄粉1g、南瓜粉1g、紫薯粉1g、香甜沙拉酱3g、番茄沙司酱2g盐、料酒、柠檬汁各适量

制作:

1、将清虾去壳去虾线后，用盐、料酒腌制5分钟，然后入水锅汆熟待用。

2、把香甜沙拉酱和柠檬汁混合均匀，放入熟清虾拌匀。

3、薯片放盘中垫底，上放拌好的沙拉虾仁，分别撒上三种颜色的蔬菜粉，挤上番茄沙司酱，点缀花草即可。

米糕配带鱼

制作：

1、将糯米500克、普通米800克提前用冷水泡一 晚，泡好后滤干水分再加入600毫升纯净水，放入烤盘中铺平整放入蒸烤箱，以100℃蒸20分钟，蒸好后取出，立即分散开，使其热气散发放凉。在盘中加入适量葵花籽油、蒸好的米，再加入适量寿司醋、酱油、海苔调味，最后加入糯米粉搅拌均匀，平铺到中号烤盘中，封好保鲜膜，用重物压至紧实平整，切成大小均匀的米糕方块备用。

2、处理带鱼：取带鱼肉用盐、糖 （1∶1 的比例） 和青柠皮腌制30分钟后用纯净水洗干净，擦干水分再放入剁椒酱里腌制备用。剁椒酱的制法：用葵花籽油200毫升加上沙姜粒30克成打沙姜油。沙姜油放入烧热的锅中，炒香后加入红美人椒200克、樟树港辣椒200克、红泡椒100 克、野山椒30克、小米辣2根（辣椒去籽剁碎），炒香起锅加生抽20毫升和一品鲜10毫升调味。

3、将米糕放入油锅中炸至金黄后摆入盘中，刷少量沙姜XO蛋黄酱并放少许泡藠头碎，再盖上用喷枪灼烧过表面的带鱼，上面放适量剁椒酱，最后放上紫苏即可。

味噌香烤银鳕鱼佐素蟹粉

原料：

银鳕鱼100克，土豆30克，红线酸模1片，可食用花、橘子皮各适量，日本味噌30克，盐、姜蓉、蜂蜜各适量。

制作：

1、将橘子皮加盐腌制，泡入蜂蜜中，用时取出切丝；

2、将土豆蒸熟，去皮，压成泥状，入热油，加姜蓉、盐炒成素蟹粉备用；

3、将银鳕鱼用味噌腌制2小时，入烤箱以220℃烤至金黄，取出刷素蟹粉，装盘，点缀红线酸模、可食用花、橘子皮丝即可。