东星斑虾汤炖蛋 原料： 东星斑1条1.5斤 辅料 ：无菌蛋200克 松茸片80克 西班牙火腿片8片 冬笋条60克 调料 ： 浓缩鸡汁10克 鸡粉3克 白胡椒粉0.1克 盐1克 自制虾汤500克制作：
1. 东星斑去大骨鱼肉改刀成蝴蝶片冲洗干净沥干水分，加入鸡粉，蛋清腌制后备用； 2. 草虾焯水至6分熟捞出，用工具将草虾敲碎，放入锅中煸炒至干香后加入热水熬煮成自制虾汤过滤备用； 3. 鸡蛋液加入自制虾汤，浓缩鸡汁调均倒入盘中蒸制成芙蓉水蛋； 4. 腌制好鱼片放入松茸片，西班牙火腿，冬笋制成鱼卷，和鱼头鱼尾一起放入蒸箱中蒸熟后铺在蒸好的芙蓉蛋上，淋少许玻璃芡即可。 蚝菇龙利鱼 原料： 龙利鱼柳180克 白玉菇50克 辅料 ：装饰花3克 调料 ： 蚝油40克 中细黑椒粒5克 浓缩鸡汁10克 盐5克 水生粉10克 油25克制作：
1. 龙利鱼柳切段加盐3克，黑椒粒3克，蚝油20克，鸡汁5克腌制10分钟，白玉菇去根后加入黑椒粒2克，盐2克； 2. 锅下水20克，蚝油20克，鸡粉5克调味后用生粉勾芡，制成蚝油汁待用； 3. 平底锅加油煎熟鱼柳至两面金黄，白玉菇锅里翻炒至熟； 4. 摆好菜品后淋汁装饰即可。 烹饪要点 鱼柳腌制时，一定要先吸干水发。一帆风顺
原料 ：海螺肉300克 辅料：酱黄瓜100克 红尖椒50克 大白葱15克 姜片5克 调料：葱香酱瓜爆汁制作：
1. （原料预制）海螺肉切片，用盐2克、鸡粉2克腌制 2. 将腌好的海螺肉沸水备用 3. 酱瓜、红尖椒分别切片，葱白、姜分别切片备用 4. 锅炙热，下葱油爆香葱姜，下入酱瓜片、红椒片爆炒片刻，加入海螺片烹入葱香酱瓜爆汁，翻炒即可 葱香酱瓜爆汁 鸡粉4克 真味高汤2克 酱菜原汁5克 花雕酒10克 白糖5克 香油3克 水生粉5克 广式滑鸡煲
原料：净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。
制做：1、将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味； 2、砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。 脆皮嫩肉
原料 ： 猪瘦腿肉200克 猪背脊皮100克 辅料 ：橙子皮10克 葱丝5克 酒酿汁25克 蛋清1只 蒜末5克 小米椒碎5克 葱姜2克 调料 ： 鸡粉9克 酸辣鲜露3克 安多夫腌粉1克 鹰粟粉10克 盐3克. 糖20克 老抽3克 糟粕醋制作：
1. 猪皮冷水焯水，刮去肥膘洗净，再次冷水下锅加葱姜、黄酒小火煮20分钟捞起放阴凉处吹干，放入冷油锅慢慢加热炸至起泡酥脆； 2. 猪肉切丝加葱姜水40克、安多夫腌粉、盐1克、鸡粉3克、蛋清拌匀放冰箱30分钟，再加入鹰粟粉拌匀，封少量清油； 3. 糟粕醋50克、酒酿汁、鸡粉6克、盐2克、糖、酸辣鲜露混合制成汁酱； 4. 热锅冷油滑熟腌好的肉丝捞出，锅留底油爆香蒜末、小米椒，加入汁酱、肉丝、老抽翻炒勾薄芡，撒入橙皮丝； 5. 炸猪皮放盘中，炒好的猪肉丝装在猪皮上，装饰葱丝即可。 糟粕醋 酒酿100克. 凉白开250克,制作, 酒酿加入凉白开在气温30度左右密封保存10天发酵成有酸味的糟粕醋（打成酱即可）。脆皮乳鸽
原料： 净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。 调料： 香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
制作：1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。 2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。 3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。 关键：1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。 2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。 浓汤鸡丝翡翠筊白笋
原料 ： 黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克 辅料 ： 甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克 调料： 盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克 制作： 1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。 2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。 3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。 4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。 5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。 彩椒炒鳝片
原料：黄鳝，彩椒件，料酒，姜、葱、蒜片，香油，生粉，生抽。
制作：1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲水洗净表面的黏液，治净，去骨，改刀成块，加生粉、料酒、生抽腌味； 2、起油锅，爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。 豆豉酱生焗海青斑 原料： 青石斑鱼1条/600克 辅料 ： 蒜头120克 干葱60克 姜块100克 红椒粒3克 葱白花3克 腌料 ： 鸡粉3克 鹰粟粉10克 胡椒粉0.5克 料酒3克 花生油20克 豆豉酱、 制作： 1. 青石斑鱼宰杀洗净，切块吸干水分，用腌料拌匀冷藏备用； 2. 煲仔烧热加油炒香蒜头、干葱、姜块，码放腌好的鱼块，鱼上涂抹豆豉酱50克，用中火焗8分钟，开盖撒红椒粒、葱白花即可。 豆豉酱 ：蚝油10克 蒸鲜豉油10克 鸡精25克 干葱碎100克 蒜蓉250克 姜蓉150克 豆豉蓉100克 陈皮蓉3克 糖10克 制作,用油400克炒香至出味，加蒸鲜豉油，蚝油，鸡精，糖搅拌均匀即成豆豉酱。 制作： 1.把虾仁治净，加盐、味精和料酒先腌渍入味，再给虾仁裹一层脆皮浆，待投入七成热的油锅炸至外酥里嫩后，捞出来待用。 2.把小黑汤圆放油锅里炸熟，出锅后备用。 3.锅留底油烧热，下干花椒、辣椒段、姜片、蒜片和葱弹子一起炒香，把虾仁倒进去，再淋入事先调好的小酸甜汁水，勾芡后加夏果一起炒匀，装盘便可上桌。
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