|
中餐调制酱料配料 1腌猪肚 10斤，腌2小时 枧水6两 小苏打3两 2烧汁 水3.5斤 白糖2斤 清酒1斤 麦芽糖1.6(2瓶) 万字酱油1支(3.5--3.8斤) 花雕汁: 水被代 枚肉 骨 花雕5支 鸡1只蒸汁 3烧汁 福泉烧汁9两 蜜糖8两 味极2两 急汁2两 朝鲜风烧汁1支 味极2两 糖2两 二汤2两 4京都汁 浙醋1斤 茄汁6两 急汁4两椰汁4两 忌兼奶1.2斤 精盐3钱 清水2斤 OK汁3两 冰糖3斤 炼奶4两 5XO酱 虾米2两 火腿2两 瑶柱2两大地鱼0.5斤 红鱼干1两 干鱿鱼2两 野山椒1两 红椒粉(椒油4钱) 蒜茸2钱 干葱茸2钱 花生油 芝麻油 海鲜油 鸡精 味精适量 6边炉酱 花生油 豆瓣油 辣椒油 腩乳 付乳 柱候酱各半瓶 面鼓酱(半盅)芝麻油1瓶 花生酱3瓶(八角 陈皮 韭菜 姜 葱 蒜子 芫茜煲药材汁)料头 蒜茸 干葱茸 7煲仔酱 海鲜酱2瓶 芝麻酱1瓶 排骨酱2瓶 叉烧酱1瓶 柱候油1.2斤 腐乳半瓶 花生酱1瓶 美味香酱1瓶 南乳 10只 茄汁 蒜茸 干葱茸 白糖3两 味精7两 鸡粉5.5两 蚝油4两 牛油6两 八角 陈皮 丁香 香叶 草果? 煮水充入拌均或打粉加入再调入橙汁 柠檬黄等色 8鼓汁 味精8两 鸡精4两 胡椒粉3钱 老抽3两 味极3两 生抽3两 蚝油3两 冰糖1斤 酸酶酱3瓶 海鲜酱1瓶 保卫奶3两 阳光豆鼓18包 橙皮1两 姜葱3两 蒜茸3两 9鼓汁 豆鼓5包 鲮鱼2罐 蒜茸4两姜茸2两 沙姜2两 西斤1两洋葱1两 红葱头2两 陈皮丝少量 蚝油支 叉烧酱半瓶 柱候酱半瓶 味极酱2两生抽2两 味精3两 鸡粉2两白糖2两 老抽2两 瑶柱2两虾米2两 椒粉 麻又少许 10陈皮骨（熟腌法） 陈皮半两 九制陈皮3两 话梅2两 4斤水煲起1.5斤汁 排骨10斤 栗米粉多半包 生粉1两 吉士粉2两 色素少许 制法 将排骨用食粉 枧水腌过 漂水 煮熟吸干水 下陈皮汁 芝麻酱 花生酱 11陈皮骨 鸡蛋3只 九制陈皮5包 粘米粉7.5钱 鹰栗粉5钱 ---仁 糯粉7.5钱 吉士粉2.5钱白糖7.5钱 盐0.8钱 鸡精0.5钱 橙黄色素(胡萝卜与蒜头打汁)??? 另加的（小茴 花椒各1.5两(打碎)) 12生者酱?????? 另加(磨鼓酱5斤 海鲜酱1斤 沙茶酱8两花生酱8两 芝麻酱8两 沙糖1斤 味精1斤 油2斤 南乳5两 腐乳2瓶 蒜茸3两 干葱茸3两) 排骨酱 海鲜酱 叉烧酱 面鼓酱 13猪手酱 叉烧酱1瓶 茄汁1支 柱候酱2瓶 排骨酱1瓶 面鼓酱2瓶 蒜茸辣椒酱半瓶 辣椒酱1瓶 花生酱少许 蚝油2匙 油2斤 4勺水煮14蒜香骨 10斤计 盐4钱 味精4两 砂糖5钱 蒜香粉10钱 鸡黄6只 花生酱3钱 橙面10钱 玫瑰露2钱 辣椒粉1钱 后落脆酱粉5钱 吉士粉2钱 白醋3钱 15自磨豆腐 土鸡蛋2只 豆酱2斤 吉士粉0.5两 鹰栗粉0.5两 粉 水=1:1精盐0.1 16顺德鱼煲 干草粉 陈皮粉 川穹 白芷 姜片 花生酱 鲜露 蚝油 味极 鱼露等 17沙湾酱 番茄酱5两 鱼露2两 味极2两 柱候油6两 鸡粉4钱 蚝油1.5两 豆瓣酱5两 味粉6钱 指天椒15只 急汁 生抽 麻油 椒粉 椒米细料头 18腌带子虾仁 食粉7分 盐6分 味精8分 生粉2.5钱 蛋白少许 19小食腌蒜子 10支生抽 鸡精1.5斤 味精1.5斤 白糖2斤 鱼露1支(潮洲) 指天椒半斤 30斤蒜子 20南乳吊烧鸡 腌料 南乳1斤 腐乳半斤 沙姜1斤 蒜子1斤 红葱头半斤 八角1两 黄姜2块 高度酒1两 盐半斤 味精半斤鸡精2两 盐局鸡配料5包 花生油 麻油 适量 糖皮:麦芽糖4两 水2斤 醋3斤 操作:腌制2个钟 捞起烫水上糖皮后 烧18--20分钟即熟 21隔水蒸鸡 A鸡75只 盐1斤 鸡粉1罐 味精粉1斤 嘉文盐局鸡粉10包 花旗参2.5两 花生油2斤 B鸡粉2罐 嘉文盐局鸡粉20小包 味精粉2斤 花旗参4两 盐1斤 花生油2斤拌均(约140只鸡用) 22白砍鸡 料头:80斤汤 虾米5两 侯柱5两 生姜3两 盐1.5斤 味精半斤 鸡粉3两 23烧鸡 料头:红葱头 蒜子 沙姜 湿料 南乳2斤 盐1斤 盐局鸡粉2包 腐乳1斤 味精2两白糖3两 鸡精2两 皮水：水3斤 红醋1支 醋精1支 麦芽糖2两 生粉2钱 乞丐鸡（阿公瓮鸡） 料头：沙姜 蒜子 红葱头 调味料：盐 味精 鸡精 腌料：盐2包 八角少量捞均 肥肉1块 制作：将以上料头 调味捞均后加肥肉塞入鸡腔 包荷叶食纸上河泥烧1小时左右即可 配方2：用水蒸鸡料腌制约15分钟 包荷叶食纸后封泥 打瓮鸡 24炸酱 李锦记叉烧酱 柱候油各半瓶 花生酱1/3支 肉松5两 虾仁6两 叉烧8两 水1.6斤 25盐焗鸡 盐局鸡配料10包 鸡精半斤 味精 花生油适量（捞均擦干鸡肚肉） 料头：沙姜2块 红葱头2块60白云凤爪 1箱凤爪（44磅）水10斤 盐6两 糖3两 水滚下 滚起熄火浸半小时啤水 水过面 醋精4支腌4个小时啤水12小时拆大骨 61雷汁 钱 浓橙汁 干贝汁21钱 味精0.5钱 鸡精0.5钱 美极1钱 白糖1钱 上汤1两 花生油2钱 芝麻油 椒粉少许 62黄金豆腐酱汁 瑶柱2两 上汤2斤 白糖2钱味精6钱 鸡精1.6钱 干贝汁1支 (广州增城菜根香小荷牌380袋)蚝油1两 麻油 椒粉少许 63香煎汁 生抽3两 花雕酒1支 味极7两 鱼露6两 急汁1两 水8斤麻油4钱 胡椒粉1钱 片糖4两 鸡精8钱 味精3两 64蒜茸酱 鲜蒜茸4两 炸酸茸6两 盐1.2钱 味精1.2钱 鸡精1钱 花生油3两 麻油 椒粉少许 65香葱排骨煲 一.10斤汁 枧水6两 松肉粉2两 水浸过面腌小时 去啤清枧水味 二:糖1.2两 味精8钱 盐5钱生粉2.5两 花生酱 芝麻酱 南乳适量 其中南乳起着色作用 或添加少许栗粉更加可口 66可乐汁 可乐1斤 日本沙司生抽3两 花雕酒1支 白糖2两 鱼露2两 味精1两 水1斤 冰糖1两 腌过排骨 67脆浆 面粉1斤 生粉2两 生油3两精盐1.2钱 泡打4钱 清水1.2斤 68闷狗煲 用酒和醋飞水 去腥味 叉烧酱1.5瓶 豆瓣酱2/3瓶 海鲜酱2/3瓶 花生酱1/2瓶芝麻酱1瓶 南乳7块 蚝油 生抽（当归 八角 香叶 草果 桂皮 陈皮) 68雷州狗煲 A斩件 炒干去腥味(不要飞水） B：料头：蒜子 沙姜? 生姜加炒酱炒香赞酒 落些花生酱 放入辅料（萝卜 玉米 椰子）加药材汁入高压锅压焓 C:入锅（可放些麦芽酚）加党参 红栆可上 炒酱1:腐乳2瓶 柱候酱1瓶美味香1支 海鲜酱1支 药材汁：八角2两 陈皮1.5两 甘草2两 香叶2.5两 小茴2两 草果1.5两 桂皮2两 沙姜干1两 罗汉果2个 丁香1两 绿豆蔻2两 白扣2两干辣椒1.5两 花椒1.5两 羊煲:加蔗 当归 料头不要蒜子与沙姜 69醮味酱（上皮牛腩 狗边炉等） 豆酱1斤 豆瓣酱1/2瓶 叉烧酱1瓶 海鲜酱1/2瓶 柱候酱1匙 花生酱2匙 蚝油2.5两 花生茸3两 芝麻茸1两 蒜茸2两 姜茸1.5两 洋葱1两 辣椒仔4钱 味精1.2两 鸡精1两 白糖1两 椒粉少许 70徐城羊煲 A一 斩件爆炒 后清洗干净飞水 二：加陈皮 八角 香叶 草果 白扣 姜 葱 爆香 煨过洗净 三：玉竹 沙叁(多些）冬归（少量）红枣 杞子 蜜枣 酒糟 椰子肉 花生酱 清水调味煲念 B：羊一只（25--30斤） 放2/3瓶白醋 姜葱八角飞水 切割成大块状 煲浸熟 当归5--6片 乌枣7两 党参3两 沙参1斤 冰糖3两 玉竹1两 花生酱3两 腐乳5块甜糟1斤 71白切羊酱 冰花酸梅酱12瓶 桂林辣椒酱7瓶 黄豆酱7瓶 豆瓣酱5瓶 美味香酱4瓶 叉烧酱4瓶 芝麻酱1瓶 磨鼓酱1瓶
|
|
|
