原料的腌制方法

中式牛扒：油热入蒜茸1汤匙炒香，下上汤3汤匙，口急汁2茶匙，白糖2茶匙，老抽1茶匙，幼盐少许调匀即成（中式牛扒汁）。

西汁牛扒：茄汁2汤匙，口急汁1汤匙，白糖3茶匙，幼盐1/4茶匙，清水5汤匙调匀即成。

鲜牛肉腌法：鲜牛肉（切片）10斤粤菜，食粉1两2钱，生抽2两粤菜素食类，生粉4两，清水1斤2两，姜汁1两，生抽5两

冻牛肉腌法：冻牛肉（切片）10斤，食粉1两3钱，生抽1两2钱，清水1斤，姜汁3两，鸡精，幼盐少许，生抽8两。将牛肉冲洗去，滤干水份，置于盆内，加生油粤菜菜谱，食粉，生粉粤菜菜谱，姜汁，味粉，鸡精，幼盐，清水拌匀；最后加入生油再拌匀，放入雪柜冷腌1-2小时即可

腌牛柳

方法1：牛柳10斤，食粉8钱，生抽1两8钱，鸡精4钱，味粉6钱，姜汁2两，葱10根，绍酒1两，清水5两；将牛柳切片或块，加生抽，食粉，清水粤菜素食类，姜汁，味粉，鸡精，葱一起拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可。

方法2：牛柳10斤，清水少许，食粉1两，吉士粉2两，生抽2两，糖3钱粤菜菜谱，生粉3两，味精6钱，玫瑰露酒2两。将牛柳与上述各材料拌匀，腌1-2小时即可。

方法3：牛柳10斤，清水少许，生抽2两粤菜菜谱，食粉8钱，姜汁2两，蒜茸2两，味粉1两，葱3两。将牛柳与上述各材料拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时（中间要翻匀）可用。

鲜猪肉腌法：鲜猪肉（切片）10斤，生粉3两，食粉6钱粤菜素食类，生抽2两，幼盐8钱，白糖3钱，清水5两，生油6两。将猪肉与上述各材料拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时（中间要翻匀）可用。

冻猪肉腌法：冻猪肉（切片）10斤，食粉8钱粤菜素食类，清水1斤，味精6钱，鸡精4钱，幼盐1两，生粉4两粤菜素食类，生油8两。将猪肉冲洗去血水，滤干水份，然后放进盆内，加入各材料拌匀，最后加生油调匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。

猪扒腌法：猪扒（切厚片）粤菜菜谱，清水1斤，姜汁2两，幼盐5钱，生抽5两粤菜素食类，生粉1两，食粉8钱，玫瑰露酒3两，葱2两。将猪扒洗净，冲去血水，滤干水份，加各料拌匀，，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。

金沙骨腌法：排骨5斤，腩排5斤，生粉3两，食粉6钱，松肉粉5钱，红曲粉5钱，南乳汁6两粤菜素食类，桂皮粉5分，五香粉3钱，姜汁2两，蒜茸8两，白糖3两，生抽6两粤菜菜谱，幼盐3钱，干葱头汁3两，玫瑰露酒3两，葱3两，香菜2两，香油2两，生油5两，橙红色素少许，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干，加各材料拌匀，再加葱、香菜、香油、生油调匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。

腌肚尖（即爽肚）：净肚蒂2斤，食粉1钱2分，幼盐2钱，味粉1钱，鸡精1钱，生粉3钱粤菜素食类，鸡蛋1支。将猪肚蒂，除去肚衣，剥除肚膜，肚油，用清水洗净，滤干水份，切成梳仔形薄片；加入食粉，清水少许捞匀，腌约30分钟，当猪蒂片呈现嫣红色时，则表示腌够时间了，随即用清水浸漂约1小时，再用白毛巾吸干水份；把肚蒂放进盆内，加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿，放入雪柜冷藏半个小时即可用。

京都排骨腌法

方法1：猪排10斤，食粉8钱，鸡精1两，吉士粉2两，沙姜粉2钱，白糖3钱，鸡蛋8支，干葱头（拍松）10两，清水适量，将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏2-3小时即可用。

方法2：猪排10斤，食粉5钱粤菜素食类，松肉粉3钱，面粉3两，生粉2两，干葱头1两，玫瑰露酒2两，幼盐8钱。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。

方法3：猪排10斤，食粉6钱，松肉粉2钱，味粉1两，海鲜酱2两粤菜素食类，沙姜粉2钱，五香粉1钱，桂皮粉6分，麻油酱1两，美椒酱1两，南乳3两，清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏3-4小时即可用。

方法4：猪排10斤，食粉1两，幼盐1两粤菜菜谱，生粉3两，味粉3钱，鸡精6钱，白糖3钱，蒜茸8两，鸡蛋10支，生油3两，清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏3-4小时即可用。

椒盐骨腌法

方法1：排骨6斤，腩排4斤，鹰栗粉2两，食粉1两3钱，幼盐1两，白糖2钱粤菜菜谱，叉烧酱10两，五香粉2两，玫瑰露酒5两，姜片2两，香芹3两，干葱头肉（拍裂）3两，洋葱肉3两，香菜1两，葱2两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀，放入雪柜冷藏1小时可用。

方法2：排骨7斤，腩排3斤，味粉4钱，白糖5钱，食粉3钱，松肉粉5钱，五香粉3两粤菜素食类，生粉身碎5两，蒜茸6两，清水少许。将排骨粤菜菜谱，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀粤菜菜谱，放入雪柜冷藏1小时可用。

方法3：排骨8斤，腩排2斤，松肉粉5钱，鸡精1两，幼盐1两2钱，面粉3两，生粉2两，五香粉2钱，咖喱酱2两，沙爹酱2两，蒜茸3两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏1小时可用。

沙爹猪肉串腌法：猪柳6斤，沙爹酱4两，生抽3两粤菜素食类，老抽8两粤菜素食类，幼盐2茶匙，酸梅子汁1两粤菜素食类，蒜茸3两。将猪柳切小方丁，用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌匀，放入雪柜腌2-3小时可用。

沙爹鸡肉串腌法：鸡柳3斤，沙爹酱5汤匙，生抽11/3汤匙，老抽8两，幼盐1茶匙粤菜素食类，鸡精1汤匙，胡椒粉11/2茶匙，蒜茸2两。将鸡柳切片状，用松肉器或刀背拍松，加上述材料腌15分钟，然后用竹签穿起，6-8件一串，扫上熟油，用炭烧约12分钟便成。

鸡柳腌法

方法1：鸡柳10斤，清水5两粤菜素食类，食粉6钱，生粉5两，白糖3两，生抽5两，幼盐8钱，生油3两；鸡柳与各材料捞匀，生油后入，放入雪柜冷藏1小时可用。

方法2：鸡柳10斤粤菜素食类，清水10两，松肉粉2钱，生粉3两，白糖1钱，生抽5两，幼盐1两，生油5两；鸡柳与各材料捞匀，生油后入，放入雪柜冷藏1小时可用。

鸡胸片腌法：鸡胸肉10斤，清水12两，食粉1两，生粉5两，味粉3两，幼盐1两，白糖5钱，生油5两；将鸡胸肉切薄片，加入各料捞匀，生油后入粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏2-3小时可用。

香糟汁：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量；将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

镇江汁：镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头，再放入红椒粒便可。

密汁：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量；用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油。

香菇汁：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克；先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡。

梅子酱：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克；梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚。 

新加坡酱汁：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克；用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。 

越南辣鱼汁：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克；将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成。

田螺酱：柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克。

奶汁：鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克。注：此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用；制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色。

泰式香虾酱：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克；首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成。 

陈皮辣酒汁：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克；先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成。 

南乳酱：南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量。注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉）。

冰鲍水：青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤；鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可。

芡汤：A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两；B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱。

潮皇酱：生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克。 

蒜香骨（1斤）：蒜汁、食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱。

纸包骨（10斤）：花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两。

香宾骨（10斤）：食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许。

陈皮骨（10斤）：盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水。

金沙酱香骨（10斤）：芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。

秘制咸虾骨：排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量。

蒜香风沙鸡： （1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干。

椰香脆皮鸡：白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时；原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上；鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。

蒜香银鳕鱼：银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起，1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）。

南乳排骨（1斤计）：盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分。

陈皮牛肉饼：牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱。

孜然寸骨：盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱。 

腊肉10斤：生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量。

墨鱼饼：墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉，注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意。

五杯鹅用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时。

贵妃鸡卤水料：水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许，注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡。

台湾卤肉：五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个，盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许；肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好。

美味猪手：猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量；猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟。 

澳门筒骨煲（10斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水，药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐。

羔羊柳的腌制：1、羔羊柳顶刀切长4厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片，放入清水中泡5小时，用干毛巾吸干水分。2、高弹素10克用100克清水化开，放入羔羊柳里用手抓匀。盐20克、松肉粉20克放入50克水化开，也放到羔羊柳里拌匀，再加入纯净水1000克、生粉200克、鸡蛋5个和匀，搅打约10分钟至肉吃进水即可。注：以上用10斤羔羊柳腌制用料为例，腌制好的羔羊柳如一次用不完可放冰箱保鲜。

秘制灌肠排骨的做法

原料：排骨1千克，猪小肠肠衣300克。

调料：莳萝籽20克，二锅头白酒10克，花椒15克，酱油30克，鸡粉、味精各6克，香菜段、姜片、大葱各25克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作：1、排骨剁成7厘米长的段，加调料腌渍12小时，取出，将猪小肠肠衣吹气，套在腌好的排骨表面，扎紧两端，自然风干12小时（或用风扇吹4小时至表皮干燥）备用。2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制40分钟，晾凉，自然风干2小时，入四成热油中浸炸1分钟，沥油，出锅装盘。

厨师推荐：这是一道创新菜，成品肉质松软化渣，表皮香脆，尝起来别有一番风味。另外，根据顾客需要，可以搭配生菜、黄瓜食用，可清口解腻。