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原料的腌制方法

2014-09-14  ainiaolel...

中式牛扒:油热入蒜茸1汤匙炒香,下上汤3汤匙,口急汁2茶匙,白糖2茶匙,老抽1茶匙,幼盐少许调匀即成(中式牛扒汁)。

西汁牛扒:茄汁2汤匙,口急汁1汤匙,白糖3茶匙,幼盐1/4茶匙,清水5汤匙调匀即成。

鲜牛肉腌法:鲜牛肉(切片)10斤粤菜,食粉1两2钱,生抽2两粤菜素食类,生粉4两,清水1斤2两,姜汁1两,生抽5两

冻牛肉腌法:冻牛肉(切片)10斤,食粉1两3钱,生抽1两2钱,清水1斤,姜汁3两,鸡精,幼盐少许,生抽8两。将牛肉冲洗去,滤干水份,置于盆内,加生油粤菜菜谱,食粉,生粉粤菜菜谱,姜汁,味粉,鸡精,幼盐,清水拌匀;最后加入生油再拌匀,放入雪柜冷腌1-2小时即可

腌牛柳
方法1:牛柳10斤,食粉8钱,生抽1两8钱,鸡精4钱,味粉6钱,姜汁2两,葱10根,绍酒1两,清水5两;将牛柳切片或块,加生抽,食粉,清水粤菜素食类,姜汁,味粉,鸡精,葱一起拌匀,放入雪柜冷藏1-2小时即可。
方法2:牛柳10斤,清水少许,食粉1两,吉士粉2两,生抽2两,糖3钱粤菜菜谱,生粉3两,味精6钱,玫瑰露酒2两。将牛柳与上述各材料拌匀,腌1-2小时即可。
方法3:牛柳10斤,清水少许,生抽2两粤菜菜谱,食粉8钱,姜汁2两,蒜茸2两,味粉1两,葱3两。将牛柳与上述各材料拌匀,放入雪柜冷藏1-2小时(中间要翻匀)可用。

鲜猪肉腌法:鲜猪肉(切片)10斤,生粉3两,食粉6钱粤菜素食类,生抽2两,幼盐8钱,白糖3钱,清水5两,生油6两。将猪肉与上述各材料拌匀,放入雪柜冷藏1-2小时(中间要翻匀)可用。

冻猪肉腌法:冻猪肉(切片)10斤,食粉8钱粤菜素食类,清水1斤,味精6钱,鸡精4钱,幼盐1两,生粉4两粤菜素食类,生油8两。将猪肉冲洗去血水,滤干水份,然后放进盆内,加入各材料拌匀,最后加生油调匀,放入雪柜冷藏1-2小时即可用。

猪扒腌法:猪扒(切厚片)粤菜菜谱,清水1斤,姜汁2两,幼盐5钱,生抽5两粤菜素食类,生粉1两,食粉8钱,玫瑰露酒3两,葱2两。将猪扒洗净,冲去血水,滤干水份,加各料拌匀,,放入雪柜冷藏1-2小时即可用。

金沙骨腌法:排骨5斤,腩排5斤,生粉3两,食粉6钱,松肉粉5钱,红曲粉5钱,南乳汁6两粤菜素食类,桂皮粉5分,五香粉3钱,姜汁2两,蒜茸8两,白糖3两,生抽6两粤菜菜谱,幼盐3钱,干葱头汁3两,玫瑰露酒3两,葱3两,香菜2两,香油2两,生油5两,橙红色素少许,清水少许。将排骨,腩排斩成小块,洗净,滤干,加各材料拌匀,再加葱、香菜、香油、生油调匀,放入雪柜冷藏1-2小时即可用。

腌肚尖(即爽肚)净肚蒂2斤,食粉1钱2分,幼盐2钱,味粉1钱,鸡精1钱,生粉3钱粤菜素食类,鸡蛋1支。将猪肚蒂,除去肚衣,剥除肚膜,肚油,用清水洗净,滤干水份,切成梳仔形薄片;加入食粉,清水少许捞匀,腌约30分钟,当猪蒂片呈现嫣红色时,则表示腌够时间了,随即用清水浸漂约1小时,再用白毛巾吸干水份;把肚蒂放进盆内,加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿,放入雪柜冷藏半个小时即可用。

京都排骨腌法
方法1:猪排10斤,食粉8钱,鸡精1两,吉士粉2两,沙姜粉2钱,白糖3钱,鸡蛋8支,干葱头(拍松)10两,清水适量,将猪排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏2-3小时即可用。
方法2:猪排10斤,食粉5钱粤菜素食类,松肉粉3钱,面粉3两,生粉2两,干葱头1两,玫瑰露酒2两,幼盐8钱。将猪排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏1-2小时即可用。
方法3:猪排10斤,食粉6钱,松肉粉2钱,味粉1两,海鲜酱2两粤菜素食类,沙姜粉2钱,五香粉1钱,桂皮粉6分,麻油酱1两,美椒酱1两,南乳3两,清水少许。将猪排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏3-4小时即可用。
方法4:猪排10斤,食粉1两,幼盐1两粤菜菜谱,生粉3两,味粉3钱,鸡精6钱,白糖3钱,蒜茸8两,鸡蛋10支,生油3两,清水少许。将猪排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏3-4小时即可用。

椒盐骨腌法
方法1:排骨6斤,腩排4斤,鹰栗粉2两,食粉1两3钱,幼盐1两,白糖2钱粤菜菜谱,叉烧酱10两,五香粉2两,玫瑰露酒5两,姜片2两,香芹3两,干葱头肉(拍裂)3两,洋葱肉3两,香菜1两,葱2两,清水少许。将排骨,腩排斩成小块,洗净,滤干加上述材料拌匀,放入雪柜冷藏1小时可用。
方法2:排骨7斤,腩排3斤,味粉4钱,白糖5钱,食粉3钱,松肉粉5钱,五香粉3两粤菜素食类,生粉身碎5两,蒜茸6两,清水少许。将排骨粤菜菜谱,腩排斩成小块,洗净,滤干加上述材料拌匀粤菜菜谱,放入雪柜冷藏1小时可用。
方法3:排骨8斤,腩排2斤,松肉粉5钱,鸡精1两,幼盐1两2钱,面粉3两,生粉2两,五香粉2钱,咖喱酱2两,沙爹酱2两,蒜茸3两,清水少许。将排骨,腩排斩成小块,洗净,滤干加上述材料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱,放入雪柜冷藏1小时可用。

沙爹猪肉串腌法:猪柳6斤,沙爹酱4两,生抽3两粤菜素食类,老抽8两粤菜素食类,幼盐2茶匙,酸梅子汁1两粤菜素食类,蒜茸3两。将猪柳切小方丁,用松肉器或刀背拍松,加上述材料拌匀,放入雪柜腌2-3小时可用。

沙爹鸡肉串腌法:鸡柳3斤,沙爹酱5汤匙,生抽11/3汤匙,老抽8两,幼盐1茶匙粤菜素食类,鸡精1汤匙,胡椒粉11/2茶匙,蒜茸2两。将鸡柳切片状,用松肉器或刀背拍松,加上述材料腌15分钟,然后用竹签穿起,6-8件一串,扫上熟油,用炭烧约12分钟便成。

鸡柳腌法
方法1:鸡柳10斤,清水5两粤菜素食类,食粉6钱,生粉5两,白糖3两,生抽5两,幼盐8钱,生油3两;鸡柳与各材料捞匀,生油后入,放入雪柜冷藏1小时可用。
方法2:鸡柳10斤粤菜素食类,清水10两,松肉粉2钱,生粉3两,白糖1钱,生抽5两,幼盐1两,生油5两;鸡柳与各材料捞匀,生油后入,放入雪柜冷藏1小时可用。
鸡胸片腌法:鸡胸肉10斤,清水12两,食粉1两,生粉5两,味粉3两,幼盐1两,白糖5钱,生油5两;将鸡胸肉切薄片,加入各料捞匀,生油后入粤菜素食类粤菜菜谱,放入雪柜冷藏2-3小时可用。

香糟汁红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量;将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中,浸泡约1小时,再用滤网滤清酒渣,连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚,待冰糖完全融化后,用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。
 
镇江汁镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头,再放入红椒粒便可。

密汁蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量;用干葱茸及蒜茸起锅爆香,放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品,在锅内慢火铲滚,继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色,最后加入芝麻油。

香菇汁香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克;先将香菇用淡上汤浸软,并用剪刀剪去香菇脚,接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟,待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸,然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内,加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味,生粉推芡。

梅子酱梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克;梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸,然后用蒜茸起镬爆香,放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉,并且慢火在镬内煮滚。 

新加坡酱汁辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克;用江米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。 

越南辣鱼汁鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克;将红辣椒去籽,柠檬去皮、去络和去核,然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸,再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成。

田螺酱:柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶(切丝)20克。

奶汁:鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克。注:此汁酱煮好后需用钢盆盛起,置入冰箱保存备用;制作这种奶汁如用铁镬熬制,一定要把铁镬洗净,否则会影响汁酱颜色。

泰式香虾酱:虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克;首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香,然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成。 

陈皮辣酒汁九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克;先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟,待香料滚出香味后,便可滤渣留汤,接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料,再慢火煮滚便完成。 

南乳酱南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量。注:在传统饮食界之中,南乳又被美雅为温公所以过去所称的(温公扣肉)之类的名称,实际上即(南乳扣肉)。

冰鲍水:青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤;鲍鱼煲熟之后过凉,打十字花刀,泡在调好的冰鲍水里,出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形,取冰块适量打碎铺在料理盘内,改好的鲍鱼放在冰上即可。

 芡汤:A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两;B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱。

潮皇酱:生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克。 

蒜香骨(1斤):蒜汁、食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱。

纸包骨(10斤):花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两。

香宾骨(10斤):食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许。

陈皮骨(10斤):盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮,排骨在腌制前用食粉2两腌2小时,冲水4小时,吸干水。

金沙酱香骨(10斤):芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。

秘制咸虾骨:排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋,鸡蛋适量。

蒜香风沙鸡: (1料)蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉(2料)白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用(1料)腌制4小时,用(2料)拌匀,取适量抹到鸡肚子里腌7小时,用开水烫皮上脆皮水,风干。

椰香脆皮鸡:白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀,取适量抹入鸡肚,腌5小时;原只椰子肉和水打碎,椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两(5到6只鸡)腌制一晚上;鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。

蒜香银鳕鱼:银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起,1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量(注:胡萝卜生榨不放水)。

南乳排骨(1斤计):盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶(10斤)、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分。

陈皮牛肉饼:牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱。

孜然寸骨:盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱。 

腊肉10斤:生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量。

墨鱼饼:墨鱼(10斤)、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉,注:一般大墨鱼有的本身很咸,调味要注意。

五杯鹅用料:鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤,腌1小时。
贵妃鸡卤水料:水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许,注:卤水很咸,一般小鸡20分钟左右,不适合卤老鸡。

台湾卤肉:五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个,盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许;肉卤1小时捞起定碗,可以切片或切块,浇原汁再蒸1小时,荷叶饼围边效果会更好。

美味猪手:猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量;猪手劈开放食粉飞水,再冲水2小时,斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟。 

澳门筒骨煲(10斤):白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油,加水,药材:干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主,基本不用放盐。

羔羊柳的腌制:1、羔羊柳顶刀切长4厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片,放入清水中泡5小时,用干毛巾吸干水分。2、高弹素10克用100克清水化开,放入羔羊柳里用手抓匀。盐20克、松肉粉20克放入50克水化开,也放到羔羊柳里拌匀,再加入纯净水1000克、生粉200克、鸡蛋5个和匀,搅打约10分钟至肉吃进水即可。注:以上用10斤羔羊柳腌制用料为例,腌制好的羔羊柳如一次用不完可放冰箱保鲜。

秘制灌肠排骨的做法
原料:排骨1千克,猪小肠肠衣300克。
调料:莳萝籽20克,二锅头白酒10克,花椒15克,酱油30克,鸡粉、味精各6克,香菜段、姜片、大葱各25克,色拉油1千克(约耗40克)。
制作:1、排骨剁成7厘米长的段,加调料腌渍12小时,取出,将猪小肠肠衣吹气,套在腌好的排骨表面,扎紧两端,自然风干12小时(或用风扇吹4小时至表皮干燥)备用。2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制40分钟,晾凉,自然风干2小时,入四成热油中浸炸1分钟,沥油,出锅装盘。
厨师推荐:这是一道创新菜,成品肉质松软化渣,表皮香脆,尝起来别有一番风味。另外,根据顾客需要,可以搭配生菜、黄瓜食用,可清口解腻。


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