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▼糖水（市称）：1市斤清水，冰糖4两，姜片几片 ▼ 腌鸡丝（港）：盐6分，味1钱，食粉1钱，生粉2钱 ▼ 鸡脆骨（港）： （1） 盐8分，鸡粉5分，味1钱，糖3分，生粉，吉土粉，人角油各适量 （2） 盐8分，味1钱，乙基麦芽酚少许，盐焗鸡粉少许，南乳汁少许，红色素，白玉兰粉4钱（干葱，大蒜，红萝卜，土芹，洋葱，芫西）打汁 ▼ 咸排骨（港）：盐5钱，味1钱，姜，葱，八角 ▼ 蒜香骨（港）、九肚鱼：盐2 分，味1钱，糖3钱，蒜汁一乔浸（然后捞起放糯米粉，生粉，蛋黄1斤一只，粉斤各3钱） ▼黑椒汁（港）：老抽3两，牛油2两，黑椒粒2两，糖4两，味精4两，美极4两，椒粒3两，蒜茸3两，水6斤，保伟尔牛肉汁一支，香精粉4两 ▼芡汤（港）：盐1斤4两，味1斤10两，鸡粉2两，糖8两，水12斤 ▼ 照烧汁（港）：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片 ▼黑椒汁面捞：牛肉3斤，面粉4斤 ▼咸虾（港）：盐5钱，味1钱，花雕 ▼ 黑椒汁：水折，黑椒碎4两，牛油3两，保卫尔牛肉汁2支，老抽6两，糖，美极，味精各8两，牛骨髓 ▼ 腌乳鸽：（1）盐4斤，桂皮3两，味1斤，干葱1斤，五香粉1两， 芫西梗3斤（粒），香茅1两，八角粉2两， 先将桂皮，八角打碎，再同盐一齐炒热，最后将热盐倒到葱蒜，芫西，搅匀！ 注：乳鸽腌1个钟 （2） 干葱，洋葱，拍蒜，芫西梗，鸡粉，味精，乙基麦芽酚（八角，香叶，桂皮，草果同盐）炒香，最后将盐放下调至适合为止，乳鸽腌2个钟 ▼乳鸽皮水（港）： （1） 白醋1瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖1.5两，水2斤，食粉少许，砂糖少许，生粉少许，橙红色素 （2） 麦芽糖6两，浙醋1支，白醋1支，清水1.5斤 ▼ 鸡脆皮水：（港）白醋1支，红醋1两，水2斤，麦芽糖1.5两，西柠，蜜糖少许 ▼ 白卤水（港）：桂皮1两，八角1两，香叶，甘草，果皮，沙姜粉各1两，盐，糖各8两，味6两，丁香2两，水12斤，花雕8两 ▼ 脆浆粉：（1）（港）糯米粉1斤,面粉4斤，6两泡打粉 （2）面粉5斤，泡打粉5两，糯米粉1包，粟粉4两，生粉4两 （3）面粉10斤，生粉1.9斤，泡打粉0.9斤 ▼ 脆奶：椰汁4两，花奶4两，水8两，糖2两，鹰粟粉2两，蜜瓜，蛋糕4两，香精，牛油少许 ▼ 京酱：干葱，蒜茸各8两，豆瓣酱4两，茄汁4两，白糖4两，虾米茸4两，味2两，肉粒2两，油1斤 ▼ 红酒煎鹅肝：红酒，黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，堂做，跟摆好的 什果碟，薯条（片），牛油，生粉 ▼ 法国鹅肝：黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，薯片，生粉 ▼ 燕窝跟料：糖水，蜂蜜，木瓜汁，橙汁，芒果汁，杏汁，花旗参汁，姜汁，椰汁，南瓜汁，枣茸汁，西芹汁，火腿汁 ▼ 神户牛肉：跟葱肚，蒜片，牛肉，什果沙拉，，堂做，黑椒汁， 摆碟（青瓜，小西红柿，生菜片，番茄） ▼ 干捞翅：用奶汤调汁，碟边跟玫瑰花瓣，炸尧柱，黑鱼籽 ▼腊炆羊：北菇（干葱，姜，蒜子，笋尖）炸过，南乳，腐乳，煲仔酱，花生酱，冰糖，香叶，草果，桂皮，圆肉，果皮 ▼大枣当归羊：红、白萝卜，大葱，红枣，当归，冰糖，香叶，草果，云肉，羊先整大块用油炸一阵先煲 ▼ 豆瓣酱：豆瓣酱1桶，干葱，蒜茸，糖各2斤，虾米茸8两 ▼ 马拉酱：蒜茸，干葱，花雕，虾膏，南乳各1斤，香茅3条打碎， 虾酱20两，大池鱼8两，虾米茸2斤，柱眼酱8两， 洋葱8两，辣椒油3斤，糖1斤8两 ▼ 虾抽：（1）生抽15斤，水5斤，糖1斤8两，味1斤2两，鸡粉8两，鱼露1斤，芥辣4支 （2）生抽8两，水2斤，味3两，鸡粉3两，糖4两，青芥末2支，鱼露6两， ▼啫啫酱（分土鸭）辣 老干妈5支，黄豆酱5斤，花生酱半斤，南乳半斤，肥肉粒4斤， 广合腐乳1支，片糖少许，蒜茸，干葱适量 ▼上什豉油（港）：清水6斤，生抽1斤6两，老抽3两，美极6两，鱼露6两，味3两，冰糖8两，芫西，鸡粉3两 ▼牛柳汁：茄汁1支，OK汁7支，喼汁6两， 沙糖12两，盐8两， 洋葱丝1斤，油10两，玫瑰酒4两，橙黄色素 ▼ 上汤：老鸡16斤，鸡脚6斤，龙骨6斤，猪皮3斤，猪手8斤， 赤肉12斤，鸡油3斤，金华火腿3个 ▼奶汤：（浓汤） （1） 老鸡10 斤，赤肉4斤，猪手9斤，鸡脚7个，龙骨4斤，猪皮4斤 （2） 桶骨10斤，排骨6斤，猪手6斤，鸡脚6斤，柴鸡12斤， 乳鸽3只 （3） 鸡脚16斤，柴鸡12斤，老鸡12斤，桶骨13斤，排骨6斤， 猪手6斤，老鸽10只（好时做米煲） ▼ 翅汤：柴鸡15斤，大桶骨5斤，龙骨5斤，鸡脚3斤，猪皮2斤， 火腿骨1斤 ▼煲鲍鱼：柴鸡50斤，赤肉10斤，鸡脚12斤，桶骨7斤，猪皮3斤， 排骨15斤，鸡油8斤，干葱，小葱，洋葱，老抽3支，鸡精，味精，旧庄蚝油，冰糖 鲜鲍： 特利素5钱，臭粉1钱，黑椒碎少许 ▼榄角酱：肥肉粒3两，虾米粒5两，榄角碎1斤 ▼ 面捞：面粉4斤，牛油3斤 ▼辣椒洒花螺汁：豆瓣酱1斤，洋葱6两，干葱8两， 茶酱1斤， 虾米茸6两，青芥末1支 ▼ 鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹4两，干葱2两，红萝卜粒3两，洋葱2两，请洒少许，芫西1两，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，鹅肝酱，榄油，牛油 ▼ 糖醋：水6斤，白醋6斤，片糖9斤，喼汁12两，茄汁3斤，大红色素，红椒2只，酸梅酱1支，OK酱1支 ▼ 煲仔酱：（1）柱侯酱7斤，海鲜酱3斤，芝麻酱2斤，花生酱9两， 南乳6两，腐乳6两，花雕1斤，味6两，冰糖2.2斤， 陈皮粉2两，五香粉1两，黄姜粉2两，干葱6两， 蒜茸6两，磨豉酱3斤 （2）美极半斤，鱼露半斤，万字豉油4两，蚝油半斤，普宁豆酱半斤，花生酱2两，叉烧酱半斤，磨豉酱半斤，味少许，沙姜粉2两，柱侯酱 ▼ XO酱：泰椒1斤，红椒3斤，火腿3斤，虾米茸10两，尧柱12两，虾子4两，干葱2.5斤，蒜茸2.5斤，鸡肉丝3斤，大地鱼5两 ▼ 花螺酱：蒜茸8两，干葱8两，豆瓣酱1斤，沙茶酱8两，虾米茸2 两，青芥1支 ▼ 毛利计算公式 例：血燕 7500*0.2=1500 单价*数量=实际总价 1500/16=93.75 实际总价/发好总份数=每份成本 380-93.75=280.25 实际价卖出-成本=净赢利 286.25/380=0.7533 净赢利/卖出价=毛利 ▼ 金汤:一手奶汤，火腿汁，南瓜草，咸且黄，黄油，橙汁，金黄色素， 浓缩鸡汁，味精，生粉，器鲜素，佛手味精 ▼鲍汁：一手奶汤，鲍汁，火腿汁，骨髓浸膏，鲍鱼素，浓缩鸡汁， BBA色素，双燕牌色素（橙红），鲍油，日本鲍汁（浓缩蚝油），老抽，旧庄蚝油，猪油，佛手味精，器色素，鸡油，生粉 ▼ 色素：541酸性金黄，BBA大红，橙红 ▼发坑：陈村枧水，食粉 ▼鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹2两，干葱2两，洋葱2两，日本请洒少许，芫西1两，鹅肝酱少许，蒜茸1两，椒粒1两， 味淋，烧汁，美极，橄榄油，牛油 ▼ 腌鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱 腌带子、虾仁、 ▼花枝片： 盐5分，味8分，食粉5分，生粉2钱，糖2分 ▼ 鲮鱼胶：盐2.5钱，味1.5钱，糖5分，生粉8分，胡椒粉， 麻油适量 ▼ 牛仔骨：（1）盐3分，味6分，松肉粉5分，食粉8分，玫瑰酒，黑椒，什菜汁，生粉，每3斤肉1只鸡蛋 (2)盐5分，味8分，糖5分，食粉1钱，松肉粉5分，特利素2分， 红萝卜，洋葱，干葱，蒜子，西芹，打汁，日本酱油5钱，味淋5钱，请洒5分七喜，苏打水各半支，白兰地酒 ▼ 带鱼：大葱，姜，花椒，麻油，广东米酒，盐8分，味1钱，胡椒粉 ▼黄牛仔肉、粒：盐8分，味1钱，生抽，美极，老抽各适量，生粉2钱，花生油（注：不入水只入油） ▼ 猪扒：盐5分，味8分，松肉粉3分（洋葱，红萝卜，芫西梗，西芹，柠檬几片，全取汁），生抽、美极少许，鸡蛋皇，生粉，粟粉各1.5成，花生油 ▼过桥鲜鲍：跟花生酱，麻油，芝麻酱（加水调，泰椒，豉油，田鸡酱加辣椒油） ▼ 过桥鱼：跟丝瓜件成小唐菜，芋丝，番茄，奶油，清汤，丝瓜一定要等水热后才能放下去 ▼牛肉丸子：盐8分，味5分（食粉1钱， 先腌一阵，生粉2.5钱，马蹄粉2.5钱，膯面1钱，果皮，芫西梗，枧水 ▼夏日佛跳墙：富贵虾，粟子，海参，花胶，珍珠鲍，响螺头，牛仔筋，鸡汤，鱼翅，尧柱，肚尖 ▼ 佛跳墙：花胶，鱼翅，辽参，鲍鱼（调淡色橙红带黄色汁上，用奶汤调） ▼ 绘四宝：鲍鱼1/2只，花胶1小块，辽参1/2条，鱼翅5钱，小唐菜 淋鲍汁上 ▼ 韩国泡菜：红椒10斤，指天椒1斤，菜果3斤，蒜茸2两，盐6两，味5两，糖5两，日本醋，茄汁 ▼ 冰镇鲍鱼：清水4斤，清酒12两，日本酱油8两，日本味淋8两，目鱼精4钱，味精6钱，白糖5钱 ▼ 照烧汁：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片 打荷， ▼锅用料 锅边：盐1盅，味精，鸡精，砂糖，老抽，蚝油，姜汁洒，生粉， 鸡油，麻油，猪油，牛油，辣椒油，胡椒粉，烧油，生抽， 茨汤，陈醋，花雕酒，色素 ▼ 打荷：胡椒碎，黑椒碎，辣椒干，辣椒酱，XO酱，豆豉，煲仔酱， 糖醋，腐乳，南乳，花螺酱，豆瓣酱，炸蒜茸，咸日黄，生粉， 天妇罗粉，白玉兰面粉，糯米粉，碎浆粉，火腿丝 ▼ 上什：葱丝，椒丝，芫西，椒米，姜米，豉汁，冬菜，蒜茸，炸蒜茸， 蚝油，麻油，胡椒粉，盐，味，糖，鸡粉，生粉，大葱花， 葱花，上什豉油，花生油，炸菌丝 ▼ 砧板：姜花，甘笋花，椒米，姜米，葱花，姜丝，姜条，姜片，葱肚，葱榄，甘笋条，蒜茸，炸蒜子，蒜片，拍蒜，拍姜，干葱茸， 椒丝，椒条，椒角，椒圈，香芹榄，炸干葱片，葱白，大葱丝， 芫西梗，杞子，菇件，菇丝，果皮，洋葱丝 ▼ 凉菜：盐，味精，鸡精，白糖，陈醋，芫西度，麻油，姜葱，鸡油， 辣椒油，椒米，白醋，油包泰椒圈，蒜茸，椒丝，葱丝，黄芥末，炸花生，芝麻，洋葱丝，椒圈，芥末油，葱花，蚝油 ▼ 沙津酱：卡天奇妙1支，炼奶1/3支，柠檬1支 ▼ 炸蒜茸：（入水后，脱末）面粉，天妇罗粉（炸味精，盐），白芝麻（炒香） ▼ 辣椒酱：虾米1斤，花生2斤，味精1包，鸡粉2两，蒜茸1斤，辣椒碎5两，糖2斤，花生酱1瓶，沙爹酱1瓶，辣椒酱24瓶 ▼ 西柠汁：白醋2斤，清水2斤，西柠汁1汁，盐1两，西柠7支榨汁， 砂糖3斤，吉土粉适量，柠檬黄色素适量 ▼ 橙汁：橙汁，砂糖12两，白醋3支，吉土粉适量，橙黄色素 ▼ 烧汁：咖喱1两，豆瓣酱1两，干葱1两，蒜茸2两，OK汁1两， 花生酱1两，茄汁3两，牛油3两，黑椒碎4两，潮州酱2两， 盐2.5两，味精1.5两 ▼ 鱼胶：盐2两，味精1钱，糖5分，生粉6钱，麻油，陈醋，花生油，枧水少许（打鱼付：打好鱼胶1斤，蛋8两，水8两） ▼ 鲑鱼：水20斤，食粉8两，盐6两，浸3天3夜过清水 ▼刺自料：姜葱，炸芋丝，酸荞头，红萝卜，陈皮，柠檬叶，花生， 芝麻，榨菜，椒丝，野山椒，洋葱，蒜片 ▼海山骨：（市）虾膏3钱，味2钱，糖1.5钱，吉土粉1.5钱， 生米2.5钱，膯面2.5钱，红萝卜汁适量，2斤加蛋王1只，泡打粉少许 ▼▼ 粤菜烹调技法简介 粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有，粤菜之所以溢满中外，主要在于烹调技艺讲究，所谓“烹”就是加热，原料由生变为熟，“调”就是调味，使菜肴去腥解腻，有色，有味，有香，“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。 粤菜的烹调技法多种多样，现将特点介绍如下： 炒 炒指经过加工处理或初步熟处理（指飞水，拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动，调味，刚熟时勾茨成菜的烹调方法成为炒，炒的时间不能过长，仅熟即可。炒的方法有“生炒”、“熟炒”、“软炒”和“拉油炒”四种。 （1）生炒 把经加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入有分量油的热锅中，快速翻炒，调味勾茨成菜的方法称为生炒。特点是：操作简便快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩，如：生炒鸽片等。 （2）熟炒 主料都是熟的，如：菜炒叉烧。特点是：起菜快捷。 （3）软炒 主要适用于蛋类，牛奶等原料，如:炒滑蛋虾仁，大良炒奶等。特点是：鲜香软骨。 （4）拉油… |
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