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《大厨秘笈》太齐全了粤菜各档口斤两

2014-10-23  厨人
▼糖水(市称):1市斤清水,冰糖4两,姜片几片
▼ 腌鸡丝(港):盐6分,味1钱,食粉1钱,生粉2钱
▼ 鸡脆骨(港): (1) 盐8分,鸡粉5分,味1钱,糖3分,生粉,吉土粉,人角油各适量 (2) 盐8分,味1钱,乙基麦芽酚少许,盐焗鸡粉少许,南乳汁少许,红色素,白玉兰粉4钱(干葱,大蒜,红萝卜,土芹,洋葱,芫西)打汁
▼ 咸排骨(港):盐5钱,味1钱,姜,葱,八角
▼ 蒜香骨(港)、九肚鱼:盐2 分,味1钱,糖3钱,蒜汁一乔浸(然后捞起放糯米粉,生粉,蛋黄1斤一只,粉斤各3钱)
▼黑椒汁(港):老抽3两,牛油2两,黑椒粒2两,糖4两,味精4两,美极4两,椒粒3两,蒜茸3两,水6斤,保伟尔牛肉汁一支,香精粉4两
▼芡汤(港):盐1斤4两,味1斤10两,鸡粉2两,糖8两,水12斤
▼ 照烧汁(港):清酒12两,味淋1斤,万字酱油8两,蒜片,冲度,苹果片
▼黑椒汁面捞:牛肉3斤,面粉4斤
▼咸虾(港):盐5钱,味1钱,花雕
▼ 黑椒汁:水折,黑椒碎4两,牛油3两,保卫尔牛肉汁2支,老抽6两,糖,美极,味精各8两,牛骨髓
▼ 腌乳鸽:(1)盐4斤,桂皮3两,味1斤,干葱1斤,五香粉1两, 芫西梗3斤(粒),香茅1两,八角粉2两, 先将桂皮,八角打碎,再同盐一齐炒热,最后将热盐倒到葱蒜,芫西,搅匀! 注:乳鸽腌1个钟 (2) 干葱,洋葱,拍蒜,芫西梗,鸡粉,味精,乙基麦芽酚(八角,香叶,桂皮,草果同盐)炒香,最后将盐放下调至适合为止,乳鸽腌2个钟
▼乳鸽皮水(港): (1) 白醋1瓶,大红浙醋1瓶,麦芽糖1.5两,水2斤,食粉少许,砂糖少许,生粉少许,橙红色素 (2) 麦芽糖6两,浙醋1支,白醋1支,清水1.5斤
▼ 鸡脆皮水:(港)白醋1支,红醋1两,水2斤,麦芽糖1.5两,西柠,蜜糖少许
▼ 白卤水(港):桂皮1两,八角1两,香叶,甘草,果皮,沙姜粉各1两,盐,糖各8两,味6两,丁香2两,水12斤,花雕8两
▼ 脆浆粉:(1)(港)糯米粉1斤,面粉4斤,6两泡打粉 (2)面粉5斤,泡打粉5两,糯米粉1包,粟粉4两,生粉4两 (3)面粉10斤,生粉1.9斤,泡打粉0.9斤
▼ 脆奶:椰汁4两,花奶4两,水8两,糖2两,鹰粟粉2两,蜜瓜,蛋糕4两,香精,牛油少许
▼ 京酱:干葱,蒜茸各8两,豆瓣酱4两,茄汁4两,白糖4两,虾米茸4两,味2两,肉粒2两,油1斤
▼ 红酒煎鹅肝:红酒,黑椒汁,牛油,葱肚,蒜片,堂做,跟摆好的 什果碟,薯条(片),牛油,生粉
▼ 法国鹅肝:黑椒汁,牛油,葱肚,蒜片,薯片,生粉
▼ 燕窝跟料:糖水,蜂蜜,木瓜汁,橙汁,芒果汁,杏汁,花旗参汁,姜汁,椰汁,南瓜汁,枣茸汁,西芹汁,火腿汁
▼ 神户牛肉:跟葱肚,蒜片,牛肉,什果沙拉,,堂做,黑椒汁, 摆碟(青瓜,小西红柿,生菜片,番茄)
▼ 干捞翅:用奶汤调汁,碟边跟玫瑰花瓣,炸尧柱,黑鱼籽
▼腊炆羊:北菇(干葱,姜,蒜子,笋尖)炸过,南乳,腐乳,煲仔酱,花生酱,冰糖,香叶,草果,桂皮,圆肉,果皮
▼大枣当归羊:红、白萝卜,大葱,红枣,当归,冰糖,香叶,草果,云肉,羊先整大块用油炸一阵先煲
▼ 豆瓣酱:豆瓣酱1桶,干葱,蒜茸,糖各2斤,虾米茸8两
▼ 马拉酱:蒜茸,干葱,花雕,虾膏,南乳各1斤,香茅3条打碎, 虾酱20两,大池鱼8两,虾米茸2斤,柱眼酱8两, 洋葱8两,辣椒油3斤,糖1斤8两
▼ 虾抽:(1)生抽15斤,水5斤,糖1斤8两,味1斤2两,鸡粉8两,鱼露1斤,芥辣4支 (2)生抽8两,水2斤,味3两,鸡粉3两,糖4两,青芥末2支,鱼露6两,
▼啫啫酱(分土鸭)辣 老干妈5支,黄豆酱5斤,花生酱半斤,南乳半斤,肥肉粒4斤, 广合腐乳1支,片糖少许,蒜茸,干葱适量
▼上什豉油(港):清水6斤,生抽1斤6两,老抽3两,美极6两,鱼露6两,味3两,冰糖8两,芫西,鸡粉3两
▼牛柳汁:茄汁1支,OK汁7支,喼汁6两, 沙糖12两,盐8两, 洋葱丝1斤,油10两,玫瑰酒4两,橙黄色素
▼ 上汤:老鸡16斤,鸡脚6斤,龙骨6斤,猪皮3斤,猪手8斤, 赤肉12斤,鸡油3斤,金华火腿3个
▼奶汤:(浓汤) (1) 老鸡10 斤,赤肉4斤,猪手9斤,鸡脚7个,龙骨4斤,猪皮4斤 (2) 桶骨10斤,排骨6斤,猪手6斤,鸡脚6斤,柴鸡12斤, 乳鸽3只 (3) 鸡脚16斤,柴鸡12斤,老鸡12斤,桶骨13斤,排骨6斤, 猪手6斤,老鸽10只(好时做米煲)
▼ 翅汤:柴鸡15斤,大桶骨5斤,龙骨5斤,鸡脚3斤,猪皮2斤, 火腿骨1斤
▼煲鲍鱼:柴鸡50斤,赤肉10斤,鸡脚12斤,桶骨7斤,猪皮3斤, 排骨15斤,鸡油8斤,干葱,小葱,洋葱,老抽3支,鸡精,味精,旧庄蚝油,冰糖 鲜鲍: 特利素5钱,臭粉1钱,黑椒碎少许
▼榄角酱:肥肉粒3两,虾米粒5两,榄角碎1斤
▼ 面捞:面粉4斤,牛油3斤
▼辣椒洒花螺汁:豆瓣酱1斤,洋葱6两,干葱8两, 茶酱1斤, 虾米茸6两,青芥末1支
▼ 鹅肝酱:鹅肝碎半斤,什菌粒3两,香芹4两,干葱2两,红萝卜粒3两,洋葱2两,请洒少许,芫西1两,蒜茸1两,椒粒1两,味淋,烧汁,美极,鹅肝酱,榄油,牛油
▼ 糖醋:水6斤,白醋6斤,片糖9斤,喼汁12两,茄汁3斤,大红色素,红椒2只,酸梅酱1支,OK酱1支
▼ 煲仔酱:(1)柱侯酱7斤,海鲜酱3斤,芝麻酱2斤,花生酱9两, 南乳6两,腐乳6两,花雕1斤,味6两,冰糖2.2斤, 陈皮粉2两,五香粉1两,黄姜粉2两,干葱6两, 蒜茸6两,磨豉酱3斤 (2)美极半斤,鱼露半斤,万字豉油4两,蚝油半斤,普宁豆酱半斤,花生酱2两,叉烧酱半斤,磨豉酱半斤,味少许,沙姜粉2两,柱侯酱
▼ XO酱:泰椒1斤,红椒3斤,火腿3斤,虾米茸10两,尧柱12两,虾子4两,干葱2.5斤,蒜茸2.5斤,鸡肉丝3斤,大地鱼5两
▼ 花螺酱:蒜茸8两,干葱8两,豆瓣酱1斤,沙茶酱8两,虾米茸2 两,青芥1支
▼ 毛利计算公式 例:血燕 7500*0.2=1500 单价*数量=实际总价 1500/16=93.75 实际总价/发好总份数=每份成本 380-93.75=280.25 实际价卖出-成本=净赢利 286.25/380=0.7533 净赢利/卖出价=毛利
▼ 金汤:一手奶汤,火腿汁,南瓜草,咸且黄,黄油,橙汁,金黄色素, 浓缩鸡汁,味精,生粉,器鲜素,佛手味精
▼鲍汁:一手奶汤,鲍汁,火腿汁,骨髓浸膏,鲍鱼素,浓缩鸡汁, BBA色素,双燕牌色素(橙红),鲍油,日本鲍汁(浓缩蚝油),老抽,旧庄蚝油,猪油,佛手味精,器色素,鸡油,生粉
▼ 色素:541酸性金黄,BBA大红,橙红
▼发坑:陈村枧水,食粉
▼鹅肝酱:鹅肝碎半斤,什菌粒3两,香芹2两,干葱2两,洋葱2两,日本请洒少许,芫西1两,鹅肝酱少许,蒜茸1两,椒粒1两, 味淋,烧汁,美极,橄榄油,牛油
▼ 腌鲜鲍:特利素5钱,臭粉1钱 腌带子、虾仁、
▼花枝片: 盐5分,味8分,食粉5分,生粉2钱,糖2分
▼ 鲮鱼胶:盐2.5钱,味1.5钱,糖5分,生粉8分,胡椒粉, 麻油适量
▼ 牛仔骨:(1)盐3分,味6分,松肉粉5分,食粉8分,玫瑰酒,黑椒,什菜汁,生粉,每3斤肉1只鸡蛋 (2)盐5分,味8分,糖5分,食粉1钱,松肉粉5分,特利素2分, 红萝卜,洋葱,干葱,蒜子,西芹,打汁,日本酱油5钱,味淋5钱,请洒5分七喜,苏打水各半支,白兰地酒
▼ 带鱼:大葱,姜,花椒,麻油,广东米酒,盐8分,味1钱,胡椒粉
▼黄牛仔肉、粒:盐8分,味1钱,生抽,美极,老抽各适量,生粉2钱,花生油(注:不入水只入油)
▼ 猪扒:盐5分,味8分,松肉粉3分(洋葱,红萝卜,芫西梗,西芹,柠檬几片,全取汁),生抽、美极少许,鸡蛋皇,生粉,粟粉各1.5成,花生油
▼过桥鲜鲍:跟花生酱,麻油,芝麻酱(加水调,泰椒,豉油,田鸡酱加辣椒油)
▼ 过桥鱼:跟丝瓜件成小唐菜,芋丝,番茄,奶油,清汤,丝瓜一定要等水热后才能放下去
▼牛肉丸子:盐8分,味5分(食粉1钱, 先腌一阵,生粉2.5钱,马蹄粉2.5钱,膯面1钱,果皮,芫西梗,枧水
▼夏日佛跳墙:富贵虾,粟子,海参,花胶,珍珠鲍,响螺头,牛仔筋,鸡汤,鱼翅,尧柱,肚尖
▼ 佛跳墙:花胶,鱼翅,辽参,鲍鱼(调淡色橙红带黄色汁上,用奶汤调)
▼ 绘四宝:鲍鱼1/2只,花胶1小块,辽参1/2条,鱼翅5钱,小唐菜 淋鲍汁上
▼ 韩国泡菜:红椒10斤,指天椒1斤,菜果3斤,蒜茸2两,盐6两,味5两,糖5两,日本醋,茄汁
▼ 冰镇鲍鱼:清水4斤,清酒12两,日本酱油8两,日本味淋8两,目鱼精4钱,味精6钱,白糖5钱
▼ 照烧汁:清酒12两,味淋1斤,万字酱油8两,蒜片,冲度,苹果片 打荷,
▼锅用料 锅边:盐1盅,味精,鸡精,砂糖,老抽,蚝油,姜汁洒,生粉, 鸡油,麻油,猪油,牛油,辣椒油,胡椒粉,烧油,生抽, 茨汤,陈醋,花雕酒,色素
▼ 打荷:胡椒碎,黑椒碎,辣椒干,辣椒酱,XO酱,豆豉,煲仔酱, 糖醋,腐乳,南乳,花螺酱,豆瓣酱,炸蒜茸,咸日黄,生粉, 天妇罗粉,白玉兰面粉,糯米粉,碎浆粉,火腿丝
▼ 上什:葱丝,椒丝,芫西,椒米,姜米,豉汁,冬菜,蒜茸,炸蒜茸, 蚝油,麻油,胡椒粉,盐,味,糖,鸡粉,生粉,大葱花, 葱花,上什豉油,花生油,炸菌丝
▼ 砧板:姜花,甘笋花,椒米,姜米,葱花,姜丝,姜条,姜片,葱肚,葱榄,甘笋条,蒜茸,炸蒜子,蒜片,拍蒜,拍姜,干葱茸, 椒丝,椒条,椒角,椒圈,香芹榄,炸干葱片,葱白,大葱丝, 芫西梗,杞子,菇件,菇丝,果皮,洋葱丝
▼ 凉菜:盐,味精,鸡精,白糖,陈醋,芫西度,麻油,姜葱,鸡油, 辣椒油,椒米,白醋,油包泰椒圈,蒜茸,椒丝,葱丝,黄芥末,炸花生,芝麻,洋葱丝,椒圈,芥末油,葱花,蚝油
▼ 沙津酱:卡天奇妙1支,炼奶1/3支,柠檬1支
▼ 炸蒜茸:(入水后,脱末)面粉,天妇罗粉(炸味精,盐),白芝麻(炒香)
▼ 辣椒酱:虾米1斤,花生2斤,味精1包,鸡粉2两,蒜茸1斤,辣椒碎5两,糖2斤,花生酱1瓶,沙爹酱1瓶,辣椒酱24瓶
▼ 西柠汁:白醋2斤,清水2斤,西柠汁1汁,盐1两,西柠7支榨汁, 砂糖3斤,吉土粉适量,柠檬黄色素适量
▼ 橙汁:橙汁,砂糖12两,白醋3支,吉土粉适量,橙黄色素
▼ 烧汁:咖喱1两,豆瓣酱1两,干葱1两,蒜茸2两,OK汁1两, 花生酱1两,茄汁3两,牛油3两,黑椒碎4两,潮州酱2两, 盐2.5两,味精1.5两
▼ 鱼胶:盐2两,味精1钱,糖5分,生粉6钱,麻油,陈醋,花生油,枧水少许(打鱼付:打好鱼胶1斤,蛋8两,水8两)
▼ 鲑鱼:水20斤,食粉8两,盐6两,浸3天3夜过清水
▼刺自料:姜葱,炸芋丝,酸荞头,红萝卜,陈皮,柠檬叶,花生, 芝麻,榨菜,椒丝,野山椒,洋葱,蒜片
▼海山骨:(市)虾膏3钱,味2钱,糖1.5钱,吉土粉1.5钱, 生米2.5钱,膯面2.5钱,红萝卜汁适量,2斤加蛋王1只,泡打粉少许
▼▼ 粤菜烹调技法简介 粤菜品种繁多,用料广博,可以说山珍海味应有尽有,粤菜之所以溢满中外,主要在于烹调技艺讲究,所谓“烹”就是加热,原料由生变为熟,“调”就是调味,使菜肴去腥解腻,有色,有味,有香,“烹”与“调”是相辅相成,互相结合的,要两者都掌握得法,才能使菜肴色、香、味、形俱佳。 粤菜的烹调技法多种多样,现将特点介绍如下: 炒 炒指经过加工处理或初步熟处理(指飞水,拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动,调味,刚熟时勾茨成菜的烹调方法成为炒,炒的时间不能过长,仅熟即可。炒的方法有“生炒”、“熟炒”、“软炒”和“拉油炒”四种。
(1)生炒 把经加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入有分量油的热锅中,快速翻炒,调味勾茨成菜的方法称为生炒。特点是:操作简便快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩,如:生炒鸽片等。
(2)熟炒 主料都是熟的,如:菜炒叉烧。特点是:起菜快捷。
(3)软炒 主要适用于蛋类,牛奶等原料,如:炒滑蛋虾仁,大良炒奶等。特点是:鲜香软骨。
(4)拉油…

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