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淹制斤两

2014-10-21  zqtnt

  味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。 -

  【猪扒】 -

  食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。 -

  【鸡片、鸡粒、鸡柳】 -

  食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。 -

  【鸡丝】 -

  食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。 -


  【蛇片、蛇柳】 -

  食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。 -

  【虾仁】 -

  先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。 -

  【带子】 -

  先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。 -

  【花枝片】 -

  硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。 -

  【班球】 -

  先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。 -

  【虾胶】 -

  味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。 -

  【鲮鱼胶】 -

  味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。 -

  【墨鱼胶】 -

  味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。 -


  【贵妃蚌】 -

  食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。 -

  【京都骨】 -

  味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。-


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  【蒜香骨】 -

  松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。 -

  【无锡骨】 -

  腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。 -

  【鸡中宝】 -

  (用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。 -



  【牛仔骨】 -

  味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。 -

  【鸡中翅】 -

  食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。 -

  【荔茸】 -

  A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。 -

  B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。 -

  【南非干鲍】 -

  将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。 -

  【吉品与中东鲍】 -

  浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。 -

  【煲鲍鱼肉码】 -

  鲍鱼30只 腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。 -

  【煲鹅掌汁】 -

  腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透 -

  【翅汤】 -

  老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右) -

  


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 【顶汤】 -

  龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤 -

  【响螺汤6位用】 -

  美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只 -

  【灵芝汤4位用】 -

  灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只 -

  【虫草水】 -

  干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖 -

  【瑶柱汁】 -

  瑶柱2两(炸)翅汤8两 大地鱼1两(炸) -

  【金汤】 -

  熟老南瓜1斤 咸蛋皇(干)2.5两 搭翅汤8两 -

  【火腿汁】 -

  火腿1斤水2斤 -



  汤: -

  清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只 -


  西拧汁: -

  白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个(加五色粉)  香橙汁: -

  TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支 -


  沙律汁: -

  鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个 -

  琥珀合桃: -

  合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许,合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 ,后用清水飞 -

  XO酱: -

  蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许 -


  马拉盏酱: -

  虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤 -

  蜜椒汁: -

  黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两 -


  咖喱汁: -

  咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两 -

  柱候酱: -

  柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤 -


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  【鱼滑】 -

  鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。 -

  【珊花骨】 -

  虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许 -

  【孜然粉】 -

  孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱, -

  【鱼头酱】 -

  排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。 -



  【黑椒汁】 -

  黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾汤2瓶,水11斤,洋葱粒1斤,干葱1斤,蒜茸1斤,老抽面捞适量。 -

  【生嗜鱼头酱】 -

  财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两。 -

  【腌蟮】 -

  串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。 -

  【发干货】 -

  蟮肚1斤,发4.5斤,海蜇3.5斤,土鱿2斤,虾米1.5斤,蚝豉2斤,瑶柱1.5斤,莲子2斤,百合2.5斤,木耳5.5斤,雪耳6斤。 -

  【腌咸菜青瓜】 -

  白醋1斤,沙糖14两,酸梅仔1两,青瓜,先腌30分钟后冲水。 -

  【肉片】 -

  盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。 -


  【肉丝】 -

  盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。 -

  【肉粒】 -

  盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。 -

  【牛肉】 -

  味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生-


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  【蛇酱】 -

  普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。 -

  【脆酱粉】 -

  面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。 -

  【煲上汤】 -

  老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。 -

  【纸包骨】 -

  蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许 -

  【川汁】 -

  豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两 -

  【马蹄条】 -

  沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两 -

  【浇汁】 -

  日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。 -


  【椒盐粉】 -

  淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。 -

  【调卡夫酱】 -

  卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。 -

  【豉汁酱】 -

  碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。 -

  【生嗜酱】 -

  财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。 -

  【纸包骨】 -

  蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。

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