厨人 / 餐饮秘方 / 各种汤汁的酱汁的配方【1】

分享

   

各种汤汁的酱汁的配方【1】

2014-09-19  厨人
【青柠汁】 -

白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。 -

【西汁】 -

茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水 -

【糖醋】 -

白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。 -

【橙花汁】 -

浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。 -

【梅仔酱】 -

梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。 -

【炸鸡水】 -

麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。 -

【京都汁】 -

大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两 -

【鱼香酱】 -

豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。 -

【沙茶酱】 -

沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。 -

【串烧汁】 -

柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两 -

【献汤】 -

武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。 -

【脆奶】 -

清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。 -

【海鲜豉油】 -

水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。 -

【腌鲜鲍】 -

鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。 -

煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。 -

【XO酱】 -

干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。 -

【咖喱汁】 -

椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。 -

【葡汁】 -

牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。 -

【蛇酱】 -

普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。 -

【脆酱粉】 -

面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。 -

【煲上汤】 -

老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。 -

【纸包骨】 -

蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许 -

【川汁】 -

豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两 -

【马蹄条】 -

沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两 -

【浇汁】 -

日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。 -

【椒盐粉】 -

淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。 -

【调卡夫酱】 -

卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。 -

【豉汁酱】 -

碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。 -

【生嗜酱】 -

财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。 -

【纸包骨】 -

蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。 -

【冰镇鲜鲍】 -

味淋半杯,清酒半杯,万字豉油半杯,清水2杯,蒜头6粒,指天椒8只,佛手粉少许。 -

【味淋花螺】 -

味淋1杯,清酒半杯,万字豉油2杯,清水3杯,佛手粉少许,目鱼粉1两,指天椒6粒,蒜头8粒, -

【腌爽肚】 -

猪肚1斤,纯碱2两,硼沙2钱腌3小时 -

【鱼付】 -

鱼两1斤,鸡蛋1斤,盐1.8钱,枧水少许(或食粉1.5钱),生粉1.5两,(或面粉3两)五香粉,花生油 -

【鱼滑】 -

鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。 -

【珊花骨】 -

虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许 -

【孜然粉】 -

孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱, -

【鱼头酱】 -

排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。 -

黑椒汁】 -

黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾汤2瓶,水11斤,洋葱粒1斤,干葱1斤,蒜茸1斤,老抽面捞适量。 -

【生嗜鱼头酱】 -

财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两。 -

【腌蟮】 -

串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。 -

【发干货】 -

蟮肚1斤,发4.5斤,海蜇3.5斤,土鱿2斤,虾米1.5斤,蚝豉2斤,瑶柱1.5斤,莲子2斤,百合2.5斤,木耳5.5斤,雪耳6斤。 -

【腌咸菜青瓜】 -

白醋1斤,沙糖14两,酸梅仔1两,青瓜,先腌30分钟后冲水。 -

【肉片】 -

盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。 -

-

【肉丝】 -

盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。 -

【肉粒】 -

盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。 -

【牛肉】 -

味精1钱、

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>