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名厨酱料与配方

2017-01-22  中腾石材...
名菜配方
陆永棠豉油皇:
葱、姜、蒜、干葱、八角、芫茜、香叶、大地鱼粉、青椒、红萝卜煲水十斤/
味精1斤、佛手1斤、冰糖1斤/鸡粉半斤/鱼露3两/生抽6两/美极1.5斤/日本豉油1.7斤/
迎园生啫酱:
配方港称:
麻油1两/芝麻酱1支/南乳汁半支/花生酱1支/锦珍海鲜酱4两/冰糖6两/李锦记蚝油支/芫茜头3两/五香粉1两/生姜2斤/生抽4。5两/面豉酱半支/普宁豆酱6支/
迎园纸包骨酱:
配方港称:
美极2两/生抽2、8斤/冰糖2、1斤/海鲜酱5两/西柠汁2两/白醋2两/辣板酱2两/辣椒油5两/水9斤冰梅酱3支/
迎园浓汤:
港称配方:
猪脚5斤/赤肉3斤/老鸡15斤/鸡脚5斤/鸡油2斤/猪皮3斤/龙骨3手/筒骨5斤/翅骨1斤/扇骨10斤/胡椒3两/姜肉1斤/果皮2两/
胜记鱼头酱:
配方港称:
蚝油4支/豆瓣酱2支/柱侯酱2支/海鲜酱3支/沙爹酱3支/沙茶酱3支/鱼露2支/花生酱1支/鸡粉2斤/美极2支/姜豉5包/普宁豆酱4支/小南乳3支/味精1包/老抽1支/蒜茸2斤/姜茸1、5斤干葱茸半斤/色素少许/
胜记生啫酱:
配方港称:
蚝油3支/沙茶酱2支/沙爹酱2支/排骨酱2支/豆瓣酱3支/海鲜酱2支/美极1支/麻油半支/老抽半支/鸡粉2斤/味精1、5斤/冰糖3两/花生酱1支/红南乳1支/辣腐乳2支/
迎园牛仔骨:
配方港称:
蚝油1钱/盐1钱/味精1钱/鸡粉5分/生抽2钱/糖5钱/卤水1两/玫瑰露2钱/鱼露1钱/美极2钱/芝麻酱5钱/花生酱2钱/黑椒汁1钱/黑椒碎1钱/生粉4两/鹰粟粉2两/食粉1两/松肉粉1钱/孜然粉3钱/香菜少许/什菜水半斤/老抽少许/肉宝皇少许/
辣酒煮汁:
港称配方:
豆瓣酱2、5斤/沙爹酱1斤/麻油1斤/辣椒油1斤/鸡粉5两/盐10两/糖2两/味精18两/干椒8两/生紫苏2两/陈皮2两/大头菜1斤/干星椒2两/油咖喱5两/花雕酒1支/蒜茸2两/干葱2两/芫茜头2两/
鱼腐:
港称配方:
盐:8钱/鸡蛋12只/生粉3两/味精3钱/水20两/鱼肉1斤/
西柠鸡:
港称配方:
鸡腿肉10斤/蛋黄1
0只/曾汁1只/味精1、5两/盐1两/生粉3两/面粉3两/
沙律酱:
港称配方:
沙律酱1瓶/炼奶半支/柠檬半只/芥辣1支/人头马酒1匙/蛋清1只/
三杯酒:
港称配方:
花雕酒1斤/生抽1斤/美极4两/蒜汁3两/蜜糖4两/味精1两/桂皮水3两/鸡粉1两/芫茜头/洋葱/干葱/红椒/
秘制大肠:
港称配方:
老窑酒2两/花雕2支/万字豉油1斤/生抽2斤/冰片糖8两/鸡精8两/蒜汁8两/美极2、5两/味精8两/
红酒沙窝酱:
港称配方:
姜茸1两/干葱1两/芫茜1两/蒜茸1两/香茅草1两/味精1两/美极1两/清水36两/海鲜酱4两/芝麻酱3两/咖喱1、5两/沙糖4两/OK汁1支/辛烧汁1支/磨豉酱4两/
酸汤汁:
港称配方:
清水4斤/梅子4瓶/蒜茸5两/香茅草3两/柠汁1支/白醋3支/柠檬5只/咸柠檬4只/盐味精糖适量/
香槟汁:
港称配方:
香槟1支/雪碧5瓶/糖14两/柠檬4只/吉士粉4两/君度酒1两/
火锅沙爹酱:
港称配方:
干葱3两/蒜茸2两/花生茸5两/大地鱼粉1、5两/杨协成沙爹8瓶/味精2两/
局鹅肝汁
10斤水煲成斤3水,什芳草、迷迭香各4两、红萝卜、西红柿、香汁、洋葱、牛尾骨全部,3斤局香。老鸡3斤、牛尾汤2瓶、茄汁3两、牛肉汁3两。
法汁
茄汁5两、OK汁半瓶、急汁1两、牛肉汁5两、美极2两、牛尾汤1瓶、水1.5斤、蜜糖1瓶、牛油1两、苹果1斤。上汤:30斤
赤肉10斤、汤骨10斤、老鸡5斤、牛林5斤、火腿3斤、胡椒3钱、圆肉1钱。
牛肉
食粉5钱、松肉粉少许、盐8分、味精1钱、生粉3钱、生抽豉油少许。
肉丝肉片
食粉6分钱、松肉粉少许、盐8分、味精1钱、生粉3钱。
黄汤
黄油鸡15斤、扇骨8斤、麻鸭2只、(1.5_2斤)赤肉5斤(旦黄色素)起水25斤、以黄汤加南瓜瑶柱、元贝也可以煲金汤。
潮州汤
龙骨10斤、老鸡15斤、赤肉8斤、鸡脚6斤、猪皮3斤、猪脚1斤、鸡油2斤、火腿肉1斤、起水35斤。
黑椒汁(大陆秆)
黑椒碎3两、面粉3两、美极3两、万字酱2油两、烧汁2两、油咖喱1两、牛尾汤1瓶、沙茶酱3两、沙糖6两、味精2两5、鸡粉3两、牛肉汁3两、水9斤、牛油5两、香叶、八角
鸡汁
黄油鸡8斤、赤肉5斤、火腿2斤、水1.5斤、元肉1两
浓汤
老鸡10斤、扇骨5斤、赤肉8斤、鸡脚7斤、水50斤煲回30斤、腩排10斤、有翅头加些一起煲或加几只猪脚
泰国烧汁
二汤6斤、泰国鸡酱大半支、桂林辣椒酱1支、美极鱼露少许、蒜茸、红青椒粒共4两、冰糖半斤、辣椒油1支半、麻油少许、李绵记海鲜酱半支、牛油3两
咖喱
生姜1斤、茉肉1斤、干葱1斤、红椒1斤、咖喱粉5磅、黄姜粉、苋茜粉、红椒粉各1斤、丁香粉、豆扣粉、沙姜粉、大茴粉、小茴粉各2两
炭烧猪颈肉
冰糖5斤、清水2斤、生抽2两、美极2两、味精4两、盐2两、蜜糖少许、日本清酒少许葡汁
黄姜粉3两、牛油3两、咖喱2两、花生酱4两、花奶1瓶、椰汁1瓶、味精12两、沙糖4两、清水2斤、面酪35两、生盐8两。
日本烧酱
冰糖2.5斤、万字酱油3斤、辣椒油1支、海鲜酱半斤、豆辣酱半斤、牛油8两、水8斤、黑椒粉1匙、牛尾汤2瓶
海鲜豉油
鱼骨水5斤、万字酱油2.8斤、味4两、鸡精3两、冰糖5两、绍酒4两、美极2两、鱼露1两、麻油1两、胡椒粉1两
鲍鱼汁
猪皮10斤、猪脚10斤、鸡脚8斤、老鸡8斤、赤肉8斤、火腿5斤、腩排5斤、冰糖2斤、水约30斤(汤皇,蚝油,老抽)调味,调色
煲仔酱
柱候酱6斤、海鲜酱6斤、芝麻酱1斤、花生酱4瓶、牛肉汁1瓶、南乳2瓶、香料水2斤、蒜茸、干葱茸各8两纸包骨
胡椒粉5两、沙姜粉5两、花生酱2两、姜茸3两.干葱茸8两、味精8两、芝麻酱2两、腐乳6两、沙茶酱1支、五香粉1两、蒜茸8两、生抽28两、唿汁1支、蚝油8两、OK汁1支、沙糖18两。
生嘟海鲜酱
调好海鲜豉油28两、蚝油2支、沙糖4两、鸡粉1两、麻油1斤、美极1两、花雕酒1斤、味1两、胡椒碎3钱、玫玖露1两、花生酱2两、芝麻酱1两。(蒜茸、干葱、洋葱炒香)老抽调色
生嘟酱
南乳3瓶、腐乳2瓶、花生5酱、芝麻酱4瓶、柱候酱1支半、海鲜酱2斤、汁2支、沙爹酱1瓶、磨菇酱2瓶、瑶柱1斤、陈皮半斤、大地鱼4两、蒜茸1斤、五香粉2两、胡椒粉3两、虾米半斤、清水2斤、老抽1.5斤、沙姜粉2两、美极半斤、生抽2斤、沙糖2斤、味粉8两、蚝油2斤、鸡粉半斤、豆豉半斤、叉烧酱1瓶、洋葱茸半斤、鱼露3两、唿汁2两
脆浆
面粉1斤、生粉2两、糯米粉2两、泡打粉1两(港秤)福建佛跳墙
刺参2条、干鲍鱼仔2只、青片翅2两、花胶2件、干贝2粒、百鸽旦2只、水发蹄根2条、鱼水2件、火腿1粒、塔牌加饭酒
汤底:猪脚、竹丝鸡、赤肉、老鸭、火腿半斤、煎猪皮1斤、蹄根2斤。
金汤
称浓汤10斤、金师南瓜1只、蒸熟搅烂、加元贝,瑶柱、花蟹一齐煲。
蒜香骨(计斤)
面粉2.5钱、糯米粉2.5钱、邓面2.5钱、糖1.5钱、盐6分钱、味精1.5钱、鸡精4分钱
虾胶
肥肉(十斤计一斤)盐5分钱、鸡精5分钱、味精1钱、麻油、胡椒粉落多点
蒜香鸡中宝
浓蒜汁(计斤)、盐1钱、味精1钱、生粉2钱、糯米粉1钱、粘米粉1钱、邓面1钱,红色素调色
牛仔骨
食粉5分、沙茶酱3钱、日本烧汁1.5钱、鸡粉1钱、沙糖2.5钱、日本酱油1钱,鸡蛋3只面粉3钱、生粉3钱、味精1钱、黑椒粉小许、杂菜水蒜香骨(计斤)
糖醋
白醋10斤、片糖5斤、OK汁1瓶半、茄汁1斤10两、盐2两、酸梅2两、急汁1瓶、柠檬2个、白糖4斤、红椒5个、橙红粉1两
炸核桃
桃仁2斤、麦芽糖4两、白糖8两、白芝麻10两、食粉2两、
脆奶
椰汁1瓶、淡奶1瓶、白糖8两、牛奶12两、水24两、牛油1两、粟粉5两

和风汁沙窝汁配方; 配方港称:
清酒6两/味淋6两/日本豉油13两/白糖6两/西北京白面豉酱6/蒜茸30克/姜茸1两
沙锅汁:
配方港称:
佛手味粉2两/鸡粉2两/蚝油4两/蒸鱼豉油2两/海鲜酱2两/沙糖2两/花生酱2两/鱼露1两/麻油1两/花雕酒1两/胡椒粉5钱/老抽1两/
无锡骨配方: 港称配方:排骨18斤/花雕酒2支/冰糖24两/麦芽糖10两/生抽10两/桂皮水适量/镇江醋1支/炸蒜子适量/姜片适量/味精1.5两/鸡精2.5两/罗汉果1只/玫瑰露酒1支/红谷米1.5两/
做法:用花雕酒把红谷米泡煮开后用粉碎机打烂去渣后用来淹两个小时后炸香加调味料和桂皮水加二汤过面用文火煲至够身/在起前的十五分钟放入麦芽糖/
罗建新无锡骨:
排骨10斤/花雕酒1支/白糖8两/盐1、5两/味精1、5两/鸡精3两/罗汉果半只/玫瑰露酒1支/红谷米1两/柱侯酱5两/色素适量
潮式卤水配方 原料:骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、药材卤料:八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料:独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱1只大、
调色、味品:老抽、(红谷米2两)鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支
鹅油练制:用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、鹅油一起练制
制作过程:细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗,清镬落水、原料、卤水料一起熬制5小时,去原料清卤水,加入药材、香菜卤料卤15分钟调味、调色
京酱配方
京酱:
配方:港称
五花肉粒4斤/沙糖2两/豆瓣酱4两/茄汁8两/虾米茸8两/辣椒油2两/盐1、8两/蒜茸、干葱茸各8两/
做法:先将五花肉炒香/再把蒜茸与干葱茸/虾米茸炒香/
用辣椒油起锅放入所有料搅混后加入调味料一起铲香即可/
水蜜桃汁:
浓缩水蜜桃汁1斤/水蜜桃1斤打碎/牛油2两/蜜糖2两/盐6钱/
因每个人的口味而不同,固没有正宗的配方,只有出色的味道。来自叶师傅的博客。

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