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说起西班牙美食，大家第一印象通常都是海鲜饭。金色的米饭飘着海鲜与藏红花的香气，弹牙的米粒和恰到好处的锅巴，使得海鲜饭成为大家喜闻乐见的西式主食。不过，海鲜饭其实只是对西班牙美食世界的管中窥豹，各式各样的Tapas才是西班牙美食真正的精髓。 今天，知味君就来为大家讲讲西班牙Tapas。 目录01 | 什么是Tapas 02 | Tapas的由来 03 | Tapas有什么类型 04 | 如何像本地人一样吃Tapas 05 | 最经典的Tapas有哪些 1 什么是Tapas？ Tapas，简而言之，就是西班牙小菜。 作为西班牙美食真正的国粹，Tapas的种类丰富，可冷可热，可荤可素。就像西班牙人慵懒而又热烈的民风，Tapas里也透着一股惬意随性的气息。如果你去了西班牙，千万不要过分迷恋大餐厅，找家精致的小酒吧，喝酒聊天吃Tapas，这才是真正的西班牙式生活。 那么，这堪称国粹的Tapas是怎么来的呢？ 2 Tapas的由来 “Tapa”在西班牙语中是“盖子”的意思。因为最最初期的Tapas是路边小旅馆提供给顾客用来盖住雪莉酒杯的一小片面包，用来防止苍蝇对酒杯的侵扰。因为当时流行喝甜型雪莉酒，实在是太招苍蝇了。起初，用来配酒和面包的小食主要是伊比利亚火腿和西班牙辣肠，虽然美味，但是又干又咸，并不可口。于是，小旅馆的老板们开始开发各种新的Tapas，通过这些创意的小菜来提高旅馆的收入。渐渐地，人们对Tapas的热爱与日俱增，这些昔日配酒小食的风头最终盖过了雪莉酒，成了西班牙饮食的国粹。 其实，Tapas的历史便是浓缩的西班牙史。古罗马的入侵，为西班牙带来了橄榄与橄榄油。新大陆的发现，也使得土豆、番茄、甜椒和玉米这些美洲原产的作物成了Tapas不可或缺的原料。直到如今，Tapas依然没有停止改良与创新的脚步。每年在西班牙都会举办许多大大小小的Tapas料理比赛，虽然Tapas只是一道小小的“下酒菜”，但是整个国家都洋溢着对Tapas的无限热爱。 3 Tapas有什么类型？ Tapas的类型其实很简单，就是粗暴地根据大小、数量来划分。 Tapas：这个就是正统的小菜，盛放在小碗里的各种小食。通常，人们在酒吧点Tapas是为了与朋友分享，边吃边喝边聊天。 Raciones：就是大号的Tapas。菜式与Tapas相同，只是分量更多。 Pinchos：来自西班牙北部巴斯克自治区的Tapas类型，分量比普通Tapas更小。通常是在一小片面包上放着各式各样的配菜，用一根牙签固定。结账时，服务员会按照盘子里牙签的数量算钱，像极了国内的串串。 Plantos Combinados：简言之，就是套餐，通常是在一个大盘子里放着几种不同的Tapas。一般来讲，一份Plantos Combinados就是一顿正餐的量。 4 如何像本地人一样吃Tapas？ 慵懒而又热烈，是西班牙人的基因。当然，这些也写进了西班牙的Tapas文化，成就别具一格的西班牙生活方式。如果你去了西班牙，在国内正常的吃饭时间几乎找不到正在营业的餐厅。在西班牙，当地人的午餐一般两点才开始，晚餐甚至要在九点十点以后。而两餐之间的这几个小时，都是人们与朋友们吃着Tapas，聊天、喝酒、喝咖啡的时间。 当然，最好的Tapas永远都在座无虚席的小酒吧，有的地方甚至连吧台边上都站满了食客。如果你在西班牙见到这样拥挤的小店，千万别被人潮吓退，大胆挤进去点几份Tapas，再来几杯酒吧！丢掉那些高级餐厅的礼仪规则，大胆随性地吃吧，不管是用手还是用刀叉，千万不要太过拘谨。在这样热烈的气氛里，很快你就会和周围热情的本地人打成一片。 既然Tapas是名符其实的“下酒菜”，那自然要说说Tapas的配酒了。虽然自由奔放的西班牙人从来不会为吃吃喝喝这样的事设定什么冷冰冰的规矩，但是本地人吃Tapas时普遍更喜欢用清淡的酒来搭配食物。在一般的Tapas小馆，西班牙的Cava起泡酒是最受欢迎的配餐酒，苦艾酒Vermouth也同样备受喜爱。在Pincho酒吧，来自巴斯克的特色苹果酒则是首选。总之，作为Tapas的配酒，味道浓烈的红葡萄酒并不适合，微微冰镇过的清新白葡萄酒或者苹果酒才是完美的搭配。 5 Tapas的经典菜式有哪些？ 我们先看食材。即便Tapas代表了西班牙人的自由与随性，但是这群“好吃懒做”的人们对Tapas烹饪的要求却一点不低。如果说地中海的橄榄油是Tapas的血液，伊比利亚半岛的月桂叶是它的眼睛，来自海洋雪白的大颗粒海盐是Tapas的皮肤，红甜椒和大蒜则是它的红唇玉齿……有了这些，从火腿、辣肠、海鲜，到鸡蛋、土豆、番茄，都是Tapas信手拈来的原料，也因此成就了西班牙缤纷绚烂的Tapas各式菜式。 Tapas的菜式五花八门，从最南的安达卢西亚，到最北的巴斯克自治区，不同地域的菜式风格也各不相同。虽然Tapas在西班牙各地的风格不一，但是在诸如巴塞罗那、马德里这样的大城市，下面这些经典的Tapas菜品永远是酒吧菜单上的热门。 Pan con Tomate 番茄面包：其实就是涂满番茄salsa的烤面包片，会用橄榄油、海盐和大蒜稍稍调味，是Tapas最常见的配食，用来搭配伊比利亚火腿等偏咸的食物再合适不过。
Patatas Bravas 炸土豆块：这个应该也是酒吧最常见的Tapas了，炸到外皮酥脆的土豆块，搭配两种酱汁——大蒜蛋黄酱与辣味番茄酱。此外，炸土豆也是很多Tapas的基底，像烤香肠、炸小鳗鱼等等，都用炸土豆块来做垫菜。
Chipirones 炸小鱿鱼：拇指大的小鱿鱼被炸成金色的酥壳包裹，是绝对必点的Tapas。值得一提的是，Chipirones有时会配着溏心煎蛋。而这个“煎蛋”甚至可以称之为“炸荷包蛋”，直接把鸡蛋打进一锅烧热的橄榄油，几十秒就可完成，其实，几乎所有的Tapas都可以配这样的“炸荷包蛋”。
Anchoas 油浸凤尾鱼：这个可不是我们常吃的油炸凤尾鱼，西班牙的Anchoas是去骨的凤尾鱼柳，配欧芹、大蒜、雪莉酒醋还有柠檬皮屑，这道菜在巴斯克风格的Tapas小馆很常见。
Tortilla Espanola 煎蛋饼: 西班牙式的欧姆雷特蛋饼。鲜甜是西班牙蛋饼滋味的主角，因为里面会添加用橄榄油炸过的切片洋葱与土豆，用其中的淀粉来增加甜味，还有加了西班牙辣肠和甜椒的荤菜版本。
Mallorcan Tumbet 西班牙炖菜：有点类似油炸版的普罗旺斯炖菜，茄子、甜椒、角瓜等蔬菜先炸熟，再配蒜蓉番茄酱享用。这个也是地中海地区很常见的家常菜式。
除了这些，还有西班牙辣肠炖土豆、油炸小鳗鱼、西班牙肉圆、西班牙凉汤，还有各种油炸辣椒、火烤甜椒等等等等……Tapas的各种菜式实在多到几天几夜都吃不完。 西班牙人与生俱来的自由与任性，让Tapas的新式菜肴也层出不穷。在西班牙，最有名的Tapas酒吧非Tickets莫属，这里的主厨Ferran Adria就是曾经横霸世界50最佳餐厅之首数年之久，开创分子料理时代的斗牛犬餐厅主厨，天马行空、标新立异是Tickets的标签，也是现代Tapas兼具传统与创新的体现。如果你有机会去那里就餐，千万别忘了试试那道曾经开创世界料理新纪元的爆浆橄榄。
作为西班牙美食的国粹，Tapas当之无愧，它甚至融入了西班牙人慵懒自在的生活，成就了当地人别具一格的生活方式。Tapas生来就是为了鼓励人们相互交谈、相互分享，也是因此，使得“分享美好”成了它与生俱来的基因。
好了，写完这篇文章，知味君的口水已经流了一地，需要赶紧回家做点炖点西班牙肠解解馋。 文 | 石磊 编辑 | Dolcetta 知味葡萄酒杂志 想学习葡萄酒的朋友可以加知味君的个人微信TasteSpirit |
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