 栗子炒鸡块是杭州名菜，入秋之后，各大馆子的菜谱都会添上这道菜品。做法很简单，栗子过水烫熟，加大量葱姜，和子鸡块同锅爆炒。很多杭州人喜欢酸甜口，所以出锅时还会调个糖醋汁浇上去。栗子甜糯、鸡块爽滑，确实味道不错。  但杭州老乡袁枚在300年前所写下的栗子炒鸡块，却和今天的做法颇有不同：“鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。”翻译过来的大意是，鸡块用油炒熟之后，再加煮熟的栗子和笋，用水和酒慢炖入味了才好。 汪曾祺大概读过《随园食单》，所以他描述的栗子吃法里，也有这样炖熟的栗子“炒”鸡。我曾经照搬过这种做法，慢火炖煮过的栗子既粉且甜，夹带着肉香，非常好吃，但鸡肉块却炖得柴而老，不复嫩滑之致。所以我认为，最适宜与栗子同炖的，应该还是猪肉。 栗子不是什么稀罕物事，所以栗子焖肉也是各地都有的一味好菜。但如果真要论起高低来，让我印象最深刻的应该是在江西九江的一顿。那里是著名的栗子产区，当地人我们在栗山上转了一圈，就采了一捧鲜栗回来。新鲜栗子不用烹饪，直接入口就很好吃，清新香美，还能嚼出一点清甜的汁水来。 用这种新采的栗子炖肉当然更好，江西人口重，“一杯酒、一杯酱、一杯油”的三杯鸡就是典范。栗子炖肉也是这样，不加水，纯以酱油、菜油、黄酒调成的汁水来炖五花肉。一直要炖煮两 个小时以上，最后洒一把小葱上桌，红红绿绿，煞是好看。五花肉被炖得绵软，脂肪酸大量释放，吃一口，充满了让人满足的肉香。而新栗子的好处则是，久炖之后，虽然内部已经粉且软，但外表依然完整，细细嚼了，似乎还有些脆口。我想，世上也只有栗子才能做到“脆与绵”二者兼得。  淮扬菜里也有栗子焖肉这一味，虽然江苏并不是什么有名的栗子产区，然而苏菜里讲究吃“风栗”的习俗，倒是很有意思。《红楼梦》里描写袭人吃栗子，一定要加上“风干”二字，原因在于，新栗子固然好，但若是在北风里吹上一阵子，让栗子丢掉些水分，糖分自然增加，果肉变得蔫软，吃起来绵软沁甜，比起咸煮五香栗子或糖炒栗子，风味大是不同。理论上，和法国人喜欢用贵腐菌侵染后蔫了吧唧的葡萄来酿酒是一个道理。 淮扬菜里的栗子焖肉，讲究点的，就得用这种风干栗子。其实，一年中能吃上风干栗子的时间很短，也就十天半个月，须是刚下树的栗子，还得碰上连续的枯风天。吹的时间也不可太长，否则成了干板栗，就咬不动了。而且板栗在脱水的过程中，含糖量增加，特别容易霉烂。但若有幸遇到恰到好处的风干栗子，一定要用它来炖肉，只要半碗生抽、半碗老抽，不用别的调味，紧水慢火之下，绝对有很好的味道。 川菜里也有栗子烧肉，不过那是甜烧白的做法。放大量糖、猪油、甚至豆沙，但味道确实也不错。上桌时，肉和栗子外面会裹上一层薄而晶亮的糖稀，好看。若是刚刚被成都火锅麻得舌头发直时，有一盘这样甜腻的栗子烧肉，一定如雨后甘霖，比什么都美味。  Guess you like 猜 你 喜 欢  炭烧猪颈肉真的只是廉价的槽头肉么？少年你天真了  虾籽面、虾子面、虾仔面 和作者交朋友 欢迎添加魏水华个人微信 长按上方二维码添加 书斋里的饮馔杂谈 舌尖上的艺文景观 |
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