牛腩牛筋萝卜煲
食材 300 克 牛腩 180 克 牛筋 200 克 萝卜 50 克 青蒜 35 克 柱候酱 15 克 冰糖
15 克 料酒 15 克 生抽 1/2 茶匙 老抽 20 克 南姜 1/2 茶匙 生粉 20 克 植物油
做法 1)将萝卜焯水备用。 2)将牛腩牛筋洗净,切块,挤干水份。 3)锅内放油,将牛腩牛筋煸炒,加柱候酱、生抽、料酒、南姜、老抽,上色后加水加盖闷烧1个半小时后将牛腩捞出,牛筋再焖煮1小时后加牛腩、萝卜收汁勾芡出锅,最后将青蒜煸炒后放在最上方即可。
栗子焖鸡
食材
400 克 活童子鸡 200 克 栗子 10 克 葱段 10 克 姜 15 克 料酒 25 克 生抽 5 克 老抽
5 克 生粉 10 克 糖 5 片 生菜 30 克 植物油 350 克 清汤
做法
1)先将鸡剪成小块,栗子去皮,开水煮熟(小火慢煮)。 2)锅内倒入植物油,将葱姜煸香后放入鸡块煸至金黄后放入料酒、生抽、老抽、糖。待上色后加清汤加盖焖烧7-8分钟后加入熟的栗子慢慢收汁,加水淀粉勾芡。 3)翻炒后淋上麻油即可装盘(盘中生菜打底)。
袋蒸银鳕鱼佐冰花梅酱
食材 100 克 银鳕鱼 5 克 梅子肉 100 克 清酒 20 克 冰花酸梅酱 30 克 杏鲍菇 5 克 幼砂糖 5 克 鹰粟粉 1 茶匙 松露油 6 片 松露片
其他 1 个 厨房高温透明蒸煮袋
做法 袋蒸银鳕鱼 1)清酒在锅中烧开去除酒精,加入冰花梅酱和切碎的梅子肉,加水淀粉(面包粉也可)勾芡,最后加一点糖中和酸味。 2)杏鲍菇、松露切片,和银鳕鱼一起装入厨房高温透明蒸煮袋,淋上松露油,用丝带扎紧袋口,大火蒸6分钟。 TIPS 1)蒸煮袋是专门作用于烹制的透明袋可以让袋内的香气不断循环,不会释放有害物质,可以在蒸煮之前在鱼表面稍稍撒盐。
香煎银鳕鱼配南瓜泥荷兰汁
食材
100 克 银鳕鱼 1 茶匙 盐 1/2 茶匙 黑胡椒 1 茶匙 橄榄油
荷兰汁 1 颗 鸡蛋黄 150克 液体黄油 1/2 茶匙 盐 10 克 意大利芹 1/4 个 黄柠檬 南瓜泥和装饰 200 克 南瓜 20 克 淡奶油 20 克 芝麻菜叶 1/4 茶匙 炒熟黑芝麻 做法
1)银鳕鱼用厨房纸四周吸干,加盐和黑胡椒腌制2分钟。 2)不沾锅内放入橄榄油,微微冒烟放入银鳕鱼,先煎带皮的那一面,上色以后翻面煎制其他几面。 3)意大利芹切末,鸡蛋黄放入小盆中,慢慢加入液体黄油(固态黄油可以用微波炉加热90秒或者隔水软化),搅打成厚实的糊状,再加入盐、意大利芹末,最后挤入柠檬汁搅匀备用。 4)南瓜去皮切丁,蒸20分钟,沥干水分加入适当淡奶油拌匀倒入盆内备用。 5)将材料都放入盘中,浇上荷兰汁,用芝麻菜和黑芝麻装饰即可 。
XO酱萝卜糕
食材
萝卜糕 500 克 白萝卜 110 克 粘米粉 45 克 粟粉 30 克 生粉 3/4 茶匙 盐 10 克 糖 200 克 水 10 克 腊肠 10 克 腊肉 10 克 小开洋 XO酱料 40 克 李锦记XO酱 10 克 细砂糖 1/2 茶匙 生抽 1/2 茶匙 辣椒酱
做法
1)萝卜去皮切丝后放入盛器内,蒸30分钟。 2)将粉料、调味料、水调成稀糊状备用 。 3)腊肉、腊肠蒸熟、切丁,干开洋用开水浸泡至软,将三样食材用少油煸炒一下备用。 4)将粉浆冲入热萝卜丝内,加煸炒好的腊味快速拌匀,入模蒸上1小时后取出,待冷却后放入冰箱冷藏一晚。 5)隔天取出后脱模、切片后再切成麻将块,放入锅内与XO酱料炒匀即可。
龙虾泡饭
食材 950 克 波士顿龙虾 950 克 龙虾高汤 全部 龙虾壳 80 克 欧芹 切丁 80 克 洋葱 切丁 80 克 胡萝卜 切丁 200 克 罐装小番茄 2 汤匙 植物油 2 汤匙 白葡萄酒 3 杯 水
200 克 冷饭 2? 杯 龙虾高汤 50 克 西芹 切丁 1/2 茶匙 盐 1/4 茶匙 黑胡椒 1 搓 欧芹叶 全部 龙虾肉
做法
鲜煮龙虾 1)取下龙虾钳。 2)锅中倒入水,火力调至中高火,冷水放入西芹,洋葱,胡萝卜,柠檬(先挤出汁再放入锅中)待水沸腾后,放入龙虾和龙虾钳。 3)龙虾钳煮4分30秒取出,龙虾煮6分钟取出。 拆龙虾 4)用手将龙虾头掰断,再用手将虾尾巴掰断,取出虾线。 5)剪刀从龙虾肚子中间剪开,取出龙虾肉,虾壳用剪刀剪成小块。龙虾头壳从中间剪开,同样剪成小块。 6)龙虾头部的处理:握住龙虾的脚,将头部从壳中取出. 龙虾高汤 7)火力调至中火,锅中倒入油,放入龙虾壳,洋葱,胡萝卜,欧芹翻炒至水分蒸发,洋葱边缘呈金黄色,龙虾壳出焦香味,待油汁变成金红色。 8)加入白葡萄酒,沸煮30秒使酒精完全挥发,加入罐装小番茄翻炒3分钟至汤汁粘稠,加入水煮至沸腾,转小火上盖慢炖30分钟。 9)用滤网把龙虾高汤滤出,期间不能搅动,让高汤自然过滤,以保持高汤的清澈。 龙虾泡饭 10)锅中放入龙虾高汤,煮沸后,加入冷饭,转中小火,加入盐,黑胡椒煮5分钟。 11)加入西芹再煮1分钟,盛入碗中,撒入龙虾肉和欧芹叶碎。
干烧大虾镶面
食材
500 克 虎头虾 8头 200 克 拉面 150 克 西兰花 50 克 肉糜 40 克 青椒 40 克 红椒 30 克 姜末 40 克 蒜泥 100 克 酒酿 25 克 水发香菇
30 克 葱末 40 克 笋末 35 克 生抽 15 克 糖 20 克 番茄酱 60 克 辣椒酱 1 茶匙 生粉 80 克 植物油 20 克 料酒 300 克 清汤
做法
1)先将大虾去肠线和虾沙包,剪去虾脚和须,洗净备用,拉面和西兰花煮熟备用。 2)在锅内倒入油,将大虾吸干水份后放入锅内煎成两面金红捞出,锅内余油将肉糜煸炒后逐步加入蒜泥、姜末、葱煸香,放辣椒酱煸炒。 3)将青红椒、香菇、笋煸炒后放生抽、糖、番茄酱、清汤,整齐地放入大虾加盖闷烧,以中小火闷烧7分钟后捞出装盘 4)锅内的料收汁,水淀粉勾芡后浇在大虾上面,用面条和西兰花装饰即可。
酱爆猪肝 食材
200 克 绿色猪肝 25 克 青椒 25 克 红椒 50 克 茭白 30 克 甜面酱 5 克 糖 5 克 老抽 1/2 茶匙 盐 半 只 鸡蛋 15 克 生粉
3 克 葱段 15 克 清汤 10 克 料酒 150 克 植物油 做法
1)将猪肝切片后,放入盐、鸡蛋、生粉上浆。 2)茭白、青红椒切片备用。 3)锅内放油,4成油温将猪肝滑油,当中加茭白、青红椒倒出备用。 4)锅内留少许油,将葱段煸香后加甜面酱、糖、老抽、料酒、清汤,拌匀后加入猪肝、青椒、茭白,炒匀后水淀粉勾芡淋油装盘即可。
糖醋小排
食材
400 克 肋排 3/4 茶匙 老抽 15 克 姜片 60 克 米醋 20 克 料酒 30 克 植物油 30 克 生抽 550 克 水 70 克 冰糖 少许 白芝麻 点缀用
做法
1)将肋排切小块洗净、吸水备用。 2)锅内放入油、姜片煸炒,倒入肋排翻炒至金黄,料酒、生抽、老抽上色后加水。 3)先淋20克醋,加冰糖加盖焖烧40分钟后开小火收汁,当中放入剩余米醋收汁后关火装盘,撒上白芝麻即可。
擂沙汤团
食材
熟澄面 20 克 澄面 25 克 沸水 皮胚 150 克 三象糯米粉 5 克 猪油 40 克 幼砂糖 40 克 熟澄面 120 克 水
馅料(自制黑洋酥) 150 克 熟黑芝麻粉 300 克 糖粉 300 克 自制猪油 香沙粉 50 克 熟花生粉 50 克 熟白芝麻粉 50 克 糖粉 150 克 黄豆粉 饰面 适量 花生碎
做法 1)将澄面与沸水混合备用。 2)将全部材料混合后揉至光滑,分成9等分。 3)将黑芝麻炒熟后磨成粉,与糖粉和猪油混合均匀放入冰箱冷冻后取出,搓成10克1个的圆球备用 。 4)将香沙粉所用材料全部拌匀,备用。 组合 5)将馅料包入皮胚包成汤圆形,沸水下锅,加三次冷水煮约10分钟左右。 6)汤圆浮起后捞出,用净水过一下沥干水份,滚上香沙,撒上花生碎即可。
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