故事 | 客家人的古老手艺：好腐竹都是勇于浴火的凤凰！

每当去菜场，站在腐竹前，

有些人心里总会嘀咕，

这腐竹是不是纯天然的呢？

有没有兑入添加剂呀？

有没有添加化工材料啊——

结果拣起腐竹旁的一颗大白菜回家去了。

瞧，内优外美的腐竹先生，

就这么的与白菜小姐形成了差距，

差距怎么来的，

全是黑心作坊“作”出来的，

可有一款腐竹很傲娇，

傲娇到根本无视无德商贩们的鬼把戏，

任凭世事风雨满楼，

但只管吹箫饮酒。

无他，

行的端、做得正

关键时刻能自燃而已。

敢于自燃

好腐竹都是勇于浴火的凤凰！

如何鉴别优劣腐竹

客家人钟海红啪地一声用打火机点燃了手中的腐竹，

腐竹瞬间燃起了火苗，

一滴滴的油脂冒着油花，

接连不断地往下滚落，

仅三五秒的功夫，腐竹已燃烧殆尽，

钟海红说，品优质美的腐竹，

由于油脂含量高，所以遇火即燃，

而且可以一次性地快速烧完，

而劣等腐竹，含油量低，

往往不容易点着，豆香味也不浓，

所以判断腐竹优劣的一个最直观的办法就是：

看它敢不敢自燃，

以及能不能英勇地、一次性地把自己烧完。

也就是说：

紧要关头不能以身证清白的腐竹，

都不是好腐竹！

腐竹叫出“天价”——

来自客家人的古老手艺，这个腐竹不寻常！

江西龙南的腐竹师傅钟海红，

祖上一直是制作腐竹的手艺人，

技术传承至他，已是第九代，

《俗世奇人》中有言：

“手艺人靠的是手，手上就必得有绝活。

有绝活的，吃荤，亮堂，站在大街中央；

没能耐的，吃素，发蔫，靠边呆着。”

普通的腐竹市场均价在每500g/10--20元左右，

可钟海红家的虔心小镇腐竹，

却卖出了300g将近60元的“天价”，

如此寻常的食材竟也走出了如此不寻常的门路，

钟海红“吃荤、亮堂”的绝活是什么？

钟家传承腐竹手艺大揭秘：

第一道工序：簸箕和风——簸豆子

·

簸豆子时，钟海红总会选择一个有风的天气，

用簸箕端着豆子背对来风，

豆子随着簸箕的节奏掂上掂下，

不一会儿，豆中那些轻浮的杂质就会被风吹跑了。

一毫米的凹陷——泡黄豆

·

豆子吸水过多，香气和营养就会流入水中，

泡的不足，豆心生硬，磨出的浆就会不够细腻，

豆子泡多久，钟海红的答案：一毫米的凹陷，

一份豆子、两倍水，浸泡时间完全可以忽略，

只要观察水位线下降到距离豆子两厘米左右时，

几乎所有的豆心就刚好留有一毫米的凹陷，

此时将它们捞出去磨浆，就正是火候了。

三秒一圈——石磨磨浆

浆开，腐竹成…

·

磨盘保持在3、4秒一圈的转速，

不紧不慢的碾压，积聚了豆中的香气，

浆磨好后，以1:3兑入开水烧煮，

浆开就迅速地把浆水倒入平板锅中，

待浆水表面冷却，

油脂蛋白浮于表层渐渐凝结成油脂膜，

这层油脂膜、即是初期的腐竹了。

五十斤黄豆、一锅浆水、十斤腐竹

不求闻达，只希虔心——老手艺人的本分！

·

五十斤黄豆，兑出一锅浆水，

一锅浆水，可揭出四次腐竹。

油脂结膜后，等上一等，

钟海红拿起刀片，

轻轻地将浆水表面的油脂膜与四周割开分离，

由于在平板锅下设计了一个恒温装置，

所以油脂在揭完一层后依然持续腻出，

15min，12min，8min，

结膜间隔时间一次比一次短，

每一次，钟海红伸出双手，

放在油脂膜上，动作熟练的一捏、一提，

薄如蝉翼又韧性十足的腐竹就被揭了出来。

四次捏提共可揭出十斤腐竹。

虽然也有很多可以提高产量的办法。

但钟海红说：他想要的是原汁原味，

否则就失去了做手艺人的本分……

·

刚出炉的腐竹，

会被悬挂到有风和阳光的院落中，

半天的功夫，它们就会变得干燥，

并且折射出晶莹油亮的色彩，

而每当这个时刻，

都是钟海红一天中最快乐的时刻。

腐

竹

虔心小镇腐竹

虔心小镇腐竹