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黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的

2012-01-29  一凡813

黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的

    汕尾美食游,粉围腐竹是一场重头戏。刚刚透露要去海陆丰的消息,就已经有各路朋友招呼着帮忙捎若干包粉围腐竹做手信。粉围是属于民间的,至今那里仍保留着纯家庭作坊的形式,但只有亲自看过、尝过的人,才真正理解了这生于民间的味道。

 

黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的

 

    沿着海城乡村公路到粉围,途中没看到任何标志标牌。只有地上摊晒的大片黄豆,还有路边竹竿上密密麻麻晾晒着的腐竹,透露出信息,眼前这个飘着炊烟的小村庄已经是目的地。


黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的
     村口,腐竹被悬挂晾晒在竹竿上,或者平摊在竹网架上。金黄色的腐竹,沐浴在金黄色的清晨阳光里。


黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的   

 被豆香浸润的粉围,是一条“腐竹”村,村里到处都是制作腐竹的大小作坊,而且基本都以家庭为单位。

上午九点多钟的作坊里,阳光从门窗透进来,空中热气蒸腾。房子中间是一条简易的腐竹生产线。腐竹本身的制作工艺不甚复杂,选豆、去皮、泡豆、磨浆、过滤、煮浆提取腐竹、晾晒,完全可以在一间普通房子内完成。


黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的
    制作腐竹,前序工作就是磨浆。黄豆先经过一天的粗泡,发涨去皮,一破两半,最后上磨前再要细泡。

   

黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的

 

   这是即将上磨的豆子,干干净净,已经经过了若干道发泡程序。

黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的

 

    作坊里的磨浆机。一个小伙子把大盆泡好的豆子倒进机器。豆渣簌簌的掉落到下面的桶里,豆浆则从侧面流入另外一只大桶。

 

黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的  

    豆浆经过煮沸,就可以通过管道输送到操作台上的木格里。几分钟后,表层豆浆逐渐凝结成带着皱纹的豆皮,用小刀沿着木格四边各划一刀,两根手指轻轻提住豆皮的右上边2点钟方向的位置,扯起来迅速搭在竹竿上,一条腐竹就做好了。

 

黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的

 

每个方形的木格里,大约三四分钟可以提取一张腐皮,凝结的时间越长,做出的豆皮越厚。

    提取腐皮看似简单,但大部分普通人都做不来。豆浆的温度很高,手指一提一放几秒钟的时间,都会烫得受不了。正在制作动作熟练的一个大姐告诉众人,只有多年的功夫,才能练出这样耐烫的手指。


黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的

 

    做腐竹最重要的是火候,豆浆先要煮沸,然后文火保持温度,不能粘底,才可以不断地一层层提取腐皮。为了达到文火煮浆,早些年的腐竹作坊都是烧稻草。近几年粉围村很多作坊也开始引进新工艺,蒸汽锅炉就是一次创新。

 

门口,矗立着这间房子里最大的设备,也就是制作腐竹的灵魂工具“蒸汽锅炉”。锅炉和房子几乎一样高,由它延伸出去的管道从空中拐弯到了操作台地下,保持着操作台木隔断里的豆浆都处于微沸的状态。有趣的是,一根硕大的木头一半塞在锅炉地下,烧得正旺。虽然是烧木柴的锅炉,但不可否认效率已经高过稻草若干倍。


黄豆的前生今世,看腐竹是怎样诞生的
    村口,晾晒着大片黄豆。同行的朋友的小姑娘,躺到暖洋洋的太阳下摆了个舒服的POSE。

    对所有自己上门的访客,粉围的腐竹作坊都会热情相迎。先递上一杯热豆浆,这是做腐竹的第一道豆浆,才用来奉客。

    新鲜的豆浆和新鲜的腐竹都是滚烫的,可以吃原味,也可以蘸着白糖吃。刚从灶台上提取出来的腐竹带着豆子的清香,绵软烫口,和这小作坊一样,是难得一见的本色本味。

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