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简单版：将牛肉切成筷子粗细的丝，姜、香芹切丝。热锅凉油，下锅后小火反复煸炒。牛肉丝变白出水后，将牛肉丝倒出，沥干水。热锅凉油，加入牛肉丝煸炒。下入姜丝、2克盐，加入豆瓣酱，豆瓣酱煸炒出红油后，加入酱油。加入芹菜丝，出锅前放入花椒面和芝麻。 豪华版：将牛肉洗净沥干，横切成丝状，香芹剪去根与叶子以后洗干净，切成约3厘米长的段，干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开，去籽后再剪成条，生姜切成丝，大蒜去皮切成片，郫县豆瓣剁碎，香菜洗净切成段。热锅放油，放入花椒，炸出香味后下牛肉丝炒散后再继续煸炒，要一直将水分炒干。加入2小勺料酒，炒均匀，再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥。下入芹菜，再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖，炒至芹菜断生后再放入香菜与生抽，炒均匀后就可以出锅了。 至尊版：碗中清水和少量盐化开，放入洗净的牛肉，泡约半个小时，让牛肉出血水。炖锅中放十几颗花椒、八角4个、葱段、姜片、黄酒两勺、牛肉块，清水没过牛肉约5公分，大火烧开以后，转小火炖1.5-2小时，牛肉若用筷子扎得透，扎孔里不出血水，即为八成熟，关掉火，捞出来控水，等待凉透。凉透的牛肉顺着肉的纹理切成条，香芹切段、姜切丝、蒜切碎末备用。锅里放花椒、干辣椒、半碗冷油、开小火，慢慢炸出香味来，看花椒快变黑，关掉火，捞出花椒和干辣椒。重热锅中油，放进八角，姜丝、芝麻、牛肉条，花椒粉、中火煸炒5分钟左右，至牛肉发干，倒入豆豉辣酱、老抽、糖、接着炒5分钟、放香芹炒至变软、按自己口味放适量盐、出锅前放蒜末再炒一分钟即可。 |
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