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在中国八大菜系中，粤菜是一个比较大的流派，粤菜这个大门派里有三个实力较大的分支、广州菜、潮菜、东江菜。如果要论个高低的话广州菜涵盖的范围最广，应该算是粤菜中的主心骨，在广州菜中如果要选一个最有特色的菜，我会选择白切鸡！广州人有句老话说的好：没有白切鸡怎么叫粤菜？ （粤菜大概就是这三大门派组成了粤菜TFboy组合，对世界餐饮文化都产生了巨大影响） 行走美食江湖大家靠的都是实打实的本事，相比于其他菜色白切鸡没有复杂的烹饪流程，食材也说不上是珍馐美馔。有道是“良材不雕，良玉不琢”，这句话在烹饪上也是同样的，白切鸡看上去简单的烹饪技巧，在无招无式简单的料理中透出高超的烹饪理念，清中求鲜的白切鸡也恰恰最能代表粤菜。 （在广东吃饭无鸡不成宴，无论是大排档还是五星酒楼都必须有一道招牌白切鸡） 广州菜涵盖的粤语地区的菜系，其中也包含了粤西雷州半岛，要说白切鸡哪里做的好，湛江绝对得算一个。清远鸡名气大，但是你却不能轻易能吃到。湛江鸡最大的好处就是到处有，湛江的安铺人士在广东各地开设的湛江鸡可谓成行成市，这也让湛江鸡给人一种亲民的感觉。 （大多在外地开店的都是湛江安铺人，湛江安铺鸡和惠来隆江猪脚饭称霸快餐行业） 在湛江白切这种烹饪技法很常见，湛江优越的自然环境能轻易得到最新鲜的食材，像海鲜在湛江只有在海里刚捞起来的才能叫海鲜，可见湛江人对食材的追求上有多苛刻。对于常见的鸡，湛江人大多选择白切，真正新鲜的食材白切制作才是对食材最大的尊重，白切看似简单其实才是最考验餐厅水平的菜色，老饕一口就能知道餐厅水平如何。 在湛江做白切鸡无异于在虎口拔牙，稍有不慎就是砸招牌的事情。能把白切鸡做得皮脆、肉嫩、多汁是十分讲究的。食材上选用山区放养的信宜三黄鸡或是安铺草鸡，放养的鸡肉质紧实，吃的都是虫子青菜，味道自然比饲料养的要好得多。有经验的买手会挑180天左右的母鸡或者220天左右的阉鸡，这个阶段的鸡口感和味道上无可挑剔，做白切鸡的不二之选。 （走地鸡不是说一直都到处跑，而是先走地放养120天，再关笼子喂养60天，这样出来的肉质和鸡骨头才恰到好处） 一道上好的白切鸡每个流程都得上心，放血、拔毛、烹饪每个环节都有诀窍，一不小心就破坏鸡肉的原味。烹饪时用猪大骨加海味混合熬煮的高汤浸熟，在浸熟的过程中得每1分钟捞起来过一遍冷水，鸡的每个部位厚度不同，所以得不停的变换姿势浸熟，如此反复几次才能完成浸泡流程，浸泡完成之后还不能急着吃，得先冷却半个小时左右，这样才完成了一道完美的白切鸡。 与湛江隔海相望的海南岛深受湛江饮食风格的影响，其中名气最大的当属海南鸡饭。在海南文昌有相当大的一部分人是由湛江移民过去，当然也把饮食习惯也带到了文昌当地，恰好文昌出产的文昌鸡肉质上乘，制作出的白切鸡配米饭可谓一绝。海南鸡饭从上世界初开始走出国门，在南洋地区大放异彩，甚至成了新加坡的“国饭”。 （咳咳，我说的不是电影海南鸡饭，但是电影能看出海南鸡饭对新加坡人的影响有多深） 在湛江你会发现没有什么食材是不能白切的，一向给人印象重口味的狗肉在湛江居然可以做成白切狗肉，小编不吃狗肉，但是很好奇狗肉白切的味觉体验是如何。还有鸭子和羊这种带有膻味食材，在湛江也照样可以白切。搭配白切不少得一碟上好的蘸酱，制作蘸酱每家饭店都有自己独到的配方。蘸酱的材料也相对的简单，用沙姜、红蒜、蒜头、酱油、辣椒等，但是蘸酱不能太浓烈而掩盖食材本身的味道这是行业内一致的共识。 （湛江白切狗，爱狗人士勿喷啊） 早在90年代初湛江鸡在广州打出名堂，在粤垦路上居然开了20家湛江鸡饭店，当时广州人只要想到吃湛江鸡绝对回去粤垦路。一家餐厅靠着做好一只白切鸡足以在竞争激烈的环境下生存下来。你能在市场上买到30一只的白切鸡，也能吃到200一只的白切鸡，在食材之中他们是平等的，只是每个人对于美食的追求不同，这也是粤菜中最精髓的部分，可市井亦可殿堂。 ★★★食城记★★★-知识-趣食-资讯-寻店 一份有意思的饮食小杂志。 微信公众号： foodiecity |
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