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一桶油，安全与否，关系百姓健康！那么到底什么样的油才是安全的呢？现场摆放着三桶油：压榨油、浸出油、土榨花生油。第一个观众毫不犹豫的选择了土榨花生油，第二个观众毫不犹豫的选择了榨出油。那么，观众的选择真的对吗？ 油 的 选 择 在压榨油、浸出油、土榨花生油这三桶油中，专家首先否定的居然就是土榨花生油！ 专家告诉我们，土榨花生油一般都来自于小作坊，而且花生属于含油特别丰富的一种油料。 花生有一个特点，就是特别容易长黄曲霉。平时我们如果吃到一粒坏的花生就会马上吐掉或去漱口， 但是榨油要用到很多很多花生，来不及一粒粒去挑拣。而且有些小作坊为了图利会用一些便宜的、存放时间已经很久的花生来榨油。 另外，花生在压榨以前还会经过高温的炒胚，温度一般都在150度以上，在有充分脂肪的情况下，会产生一种致癌物——34笨比（a）比。所以土榨的花生油中有黄曲霉和34笨比（a）比的安全隐患，专家不建议我们食用土榨花生油。 「 压 榨 法 和 浸 出 法 」 压榨法是利用机械外力将油料中的油给压出来，对于油料的浪费特别大。 浸出法是利用一种食品级的溶剂加入到油料中，通过与油料的接触，把油料中的油提取出来。很多发达国家市场上90%的油都是用浸出法来做的。 生活中很多人都觉得浸出油不如压榨油好。专家告诉我们，这其实是一个误区。对于食品油来说，它的质量好不好，不是看它的头道工艺是压榨还是浸出，而是要看它毛油生产出来后续的精炼过程。
毛油是指刚刚压榨出来或者浸出提取的第一道程序的油，是不可以直接用来食用的。 毛油必须脱掉“六层衣服”才能变成安全健康的食用油。我们国家为了生产出安全健康的食用油制定了一系列的标准体系，不管是压榨油还是浸出油，只要符合国家标准都是可以选择食用的。 油 的 精 炼 那么油要脱去哪“六层衣服”才能变成健康安全的油呢？ 溶是指溶剂，就是在浸出油的生产过程中所用到的食品级溶剂。虽然它是食品级的，但并不是我们身体所必需的，所以在油精炼的过程中要把溶剂脱掉。一般溶剂都是水溶性的，所以让水蒸气接触毛油表面，就可以让其中的溶剂溶解于水蒸气，溶剂就会随着水蒸气一同去掉。 专家告诉我们，油榨出来以后会含有一些胶质状物质，比如磷脂以及少量蛋白质，这些物质会影响油的品质，所以要去掉胶状物质。 专家告诉我们油中的酸是指游离脂肪酸，如果含量达到0.5%—1%时，会很容易使油氧化变质。 另外，不管是浸出法还是压榨法，油料种子在种植、收割、存储、运输的过程中都有可能发生霉变生成一些污染物，如重金属、黄曲霉毒素，而脱酸过程也会把这些污染物一并去除掉。所以脱酸十分重要也必不可少。 我们国家的油分为一级、二级、三级和四级，其中一级油最高级，二级次之。三级四级油是可食用油。经过以上三脱（脱溶、脱胶、脱酸）以后的油就是我们市面上能买到的三级、四级食用油。 油因为种子原料不同，呈现的颜色不一样，有的油颜色很好看，有的不太好看。有的油里边会有很多杂质，也会呈现不好看的颜色，所以在这个过程中就要脱色。 在脱色的过程中会将叶绿素脱掉，因为叶绿素的光敏性特别强，容易使油变质。同时β胡萝卜素也会一并脱掉，因为它会使油的颜色变深。一般精炼程度越高的油颜色会越浅。 臭是指所有不好闻的味道。油料种子由于物质的组成不一样，所以有的会有一些不好的味道，比如说茶籽油，它是一种对我们身体健康有好处的油，但是它初榨出来的油味道很不好闻，所以一定要脱臭。 油料种子的种皮和胚芽里边都含有蜡的成分，比如有一种油叫米汤油，专家告诉我们米汤油也算是一种比较健康的油，但它蜡的含量比较高，如果不脱蜡的话吃起来口感不好而且不易消化，所以最后一个过程要脱蜡。 经过六脱以后，一瓶清澈透明健康安全的食用油就出来了。 但是，很多人都有这个担心：油里边好的物质或元素会不会随着六脱一起被去除掉。专家告诉我们，好的微量元素和植物化学物质还是会留在油里边的。 【 油 脂 伴 随 物 】 （ppm） 以上表格中含量的单位是PPM，就是1公斤里含有多少毫克。比如说豆油里的维生素含量有1000PPM，换算一下就是每克豆油中含有1毫克维生素E。 专家告诉我们维生素E是一种抗氧化的营养素，人体每天所需要的维生素E是14毫克左右，所以差不多吃20克豆油就能摄入20毫克左右的维生素E。维生素E在有里边的含量还是很高的。 木脂素是一种植物雌激素，有动物实验表明，经常摄入一些木脂素含量高的食物可能能够预防一些癌症的发生。所以木脂素也是一种对健康非常有用的营养成分。
甾醇最大的特点就是能够降低胆固醇吸收。
通过这些就知道，尽管经过六脱这些植物化学物质的含量还是很高的。
专家建议：油再好也不能老吃一种油，要均衡搭配着吃。 做 菜 的 学 问 很多人都知道，烧热的油中有水会使油溅开来。但是专家今天告诉我们一个做菜的学问，就是用油和水做菜。 油里边含有脂肪，1克脂肪产生9000卡能量，吃多了会长胖，对心血管系统也不好。所以专家就建议用水和油来炒菜，减少油的摄入量同时使菜的口感更好。
现场烹饪大师教给大家如何利用水油不溶的原理，烹饪出美味的鱼香茄子。 「 鱼 香 茄 子 」 第一步：把茄子切成蓑衣花刀，两面对切呈30度角。 第二步：锅点火，将切好的茄子盘成一卷放入锅中，再加水，加到锅底薄薄的一层水即可，盖上锅盖烹制。 我们都知道水的开锅温度是100度，但是如果与油混合以后温度会升高，会达到110度—120度左右，对于茄子的熟制会更有好处。 专家告诉我们，所有的食材在150度以内是不会生成有害有毒的成分。 第三步：待开锅以后，倒入少量油，5钱左右即可，焖制四五分钟。
第四步：配鱼香汁。一勺葱，两勺蒜，三勺姜，两勺醋，两勺酱油，两勺白糖，两勺料酒，四勺水，半勺味精，2克盐，混在一起调成鱼香汁。 第五步：听到锅内有刺啦刺啦的声音时代表茄子熟了，出锅放入盆内。
第六步：锅内加入少量水，再放入猪肉，水炒肉。待肉熟一点后，加入料酒翻炒。 专家告诉我们，用水炒肉，首先是因为水能让肉馅充分散开；其次水蒸发完以后，肉里边的脂肪充分溢出，自然而然产生油脂。
第七步：将肉放在锅的边沿继续炒制，加入辣酱，翻炒。再次加入料酒，继续翻炒。如果觉得油脂不够可以补充一些油，如果觉得够了就不用再去加油了。
第八步：将肉和辣酱混合，倒入调配好的鱼香汁。再加入木耳碎（先泡好再切碎）、淀粉。待淀粉熟之后（产生鱼眼泡）加入青椒红椒。
第九步：汁做好后，浇在煮熟的茄子上即可。 储 油 的 学 问 油的保质期一般是18个月，一桶油最好是尽快吃完，但是我们提倡少吃油，那么应该如何正确储存油呢？ 储 油 的 小 秘 诀
专家提醒：油一定不能放在窗台上、灶台上以及暖气片附近。
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