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厨师们在烹调工作中会积累不少的烹饪窍门，例如如何让青菜保持色泽等，这些老厨师的烹饪窍门可以直接为年轻厨师们提高烹饪方法提供捷径。本资料是一份老厨师烹饪窍门大集结，介绍了一些老厨师的烹饪窍门，供参考！ 每一个老厨师都有自己独到的烹饪技法，这些烹饪技法都是在长年累月的下来的.作为新一代的年轻厨师，，就是学习掌握老厨师们的工作经验，这样就可以少走弯路，更快的提高自己的烹饪水平。 煮羊肉 加血水和红皮葱 在制作手抓羊肉时我们一般会选择上好的盐池滩羊肉，取羊肉10千克改刀，用清水泡10小时，捞出羊肉放入锅内，加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克。将锅放在炭火炉上大火烧开，改小火煮至羊肉成熟即可。这样煮出来的羊肉色泽白，没有膻味，而且煮羊肉的水还可以重复利用。 炒藕片 淋苏打水防变黑 炒藕片时，一边炒一边淋少许苏打水，就可有效防止藕片变黑。 酱花生 加老抽密封一周 将新鲜花生米500克放入锅中炒熟，去掉红皮后放入大玻璃瓶里。取海天老抽250克入净锅烧开，晾凉后倒入花生米中，老抽需要浸没花生米，盖好盖子，腌泡约一周便成美味的酱油花生。 烧香肉 速冻改刀不变形 在制作红烧肉时，稍不留神做好的肉块就很容易变形，那么如何防止肉块变形呢？我有一个小窍门：取整块的五花肉洗净先放入冰箱内冷冻12小时，取出后略微解冻并切成正方块（5-6厘米见方），无需完全解冻直接油炸至表皮收缩，捞出后再按照正常的方法烧制。 泡甲鱼 白醋水可祛异味 做好的甲鱼菜往往有种淡淡的异味，如何祛除呢？你可以将洗净血水的甲鱼块放入盆内，倒入自制的白醋水（白醋100克加入清水1千克调匀）没过表面，浸泡15-20分钟，异味就很容易祛除。用这种方法浸泡鱼头，同样有效。 吊鸡汤 高压加热可速成 鸡汤涮时蔬是很多酒店都热销的菜肴。但是一锅好汤至少需要5-6小时才能吊好。为了保证午餐菜肴的正常供应，绝大多数酒店都在使用隔夜汤，这种汤经过了较长时间的存放，不仅味道会受到影响，而且容易出现分层，于是我们采用高压的方法制作速成汤。具体做法：老母鸡、筒子骨各250克分别改刀后焯水。 取大号高压锅，放入老母鸡，倒入清水750克，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压15分钟；筒子骨采用同样的方法压制20分钟。客人点菜时，取压好的鸡汤、筒子骨汤和筒子骨放入锅内烧开，用盐和鸡粉调味即可。 焯天麻 少许白糖祛苦涩 天麻本身会带有一点苦涩味，焯水时加入少许白糖，即可祛除。 煨萝卜 先煮再漂味道香 我们在制作鸡汁萝卜前，都是将初加工后的萝卜先放入清水中煮8分钟，捞出后再浸泡4小时，这样才能将萝卜的苦味完全祛掉。 焯羊肉 冷淘米水祛异味 我们在炖制羊肉前，先将改刀后的羊肉盐渍（20千克羊肉加盐250克）30分钟，再将其放入锅内，倒入冷的淘米水大火烧开，改小火边加热边撇去浮沫，捞出后按照正常的方法烹调即可。经过淘米水焯制后，羊肉的膻味会削弱很多。用同样的方法还可以处理牛肉、猪蹄、猪肚等有异味的荤类食材。
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