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炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。用水炒法制作糖色最容易掌握，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就会稍差一些；锅烧热，放入色拉油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖化开，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，... 阅98 转0 评0 公众公开 19-09-04 12:00 |
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩... 阅103 转1 评0 公众公开 19-09-04 12:00 |
烹调技法之怎样用姜。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，... 阅49 转0 评0 公众公开 19-05-23 11:18 |
烹调技法 10个配方说酱卤!一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水，不可混用。酱VS卤。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、... 阅36 转0 评0 公众公开 19-05-23 11:17 |
形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。腌制冷菜不同于腌咸菜，是将原料浸渍于调味料中，或用调料涂擦拌和，以排除原料中的水分和异味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的质感的制法。醉菜酒香浓郁，肉质鲜美，原料在醉制前必须洗涤干净，有些活的原料最好能在清水中静养几天，使其吐... 阅345 转1 评0 公众公开 19-05-23 11:16 |
锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。●提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度的利用香味素，产生最理想的香味效应，即“提香”一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再... 阅368 转6 评0 公众公开 19-05-08 10:32 |
24种中餐烹调方法大全，总结的太全了！6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。11、将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥，鱼块炸... 阅59 转4 评0 公众公开 19-05-08 09:47 |
烹饪13个小技巧 8种食材处理方法“烹饪中的13个小技巧 and 8种食材处理方法”将韧豆腐切成块儿，凉水下锅，放1/2茶匙盐（约3克），待水煮开后，继续煮1分钟，将豆腐捞出放入凉水中，充分过凉后捞出沥干，码在保鲜袋里密封好，放入冰箱冷冻室里冷冻即可。鲜虾洗净，去掉虾线、虾枪，放到冰箱冷冻室冷冻5分钟后，去掉虾头后，剥掉虾身的最上面两... 阅81 转0 评0 公众公开 19-05-07 15:20 |
湘式红烧肉、苏式红烧肉、滇派红烧肉……锅入油烧热，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加酱油、花雕酒翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，加热水小火炖30分钟待用；红烧肉是典型的中国菜，传统的红烧肉口味比较厚重，这里借鉴了日本“豚角煮”的烹制方法，给中国红烧肉做了减法，减去了桂皮、八角等重味香料，且将五花肉去皮，... 阅82 转3 评0 公众公开 19-05-07 15:11 |
烹饪技巧 | 老厨师烹饪窍门大集结。厨师们在烹调工作中会积累不少的烹饪窍门，例如如何让青菜保持色泽等，这些老厨师的烹饪窍门可以直接为年轻厨师们提高烹饪方法提供捷径。在制作手抓羊肉时我们一般会选择上好的盐池滩羊肉，取羊肉10千克改刀，用清水泡10小时，捞出羊肉放入锅内，加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、... 阅4 转0 评0 公众公开 16-11-17 18:50 |
