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冷菜 也叫凉菜、冷荤，是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个'冷'字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。 冷菜的特点 1、冷菜的香与热菜的香不同。 热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓'越嚼越香'。它要求香透肌里。这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。另一种香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。 2、 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。 脆嫩主要是些植物料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。 3、冷菜的无汁、入味、不腻。 是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。 冷菜制作的三种基本技法 1、定义 拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。 2、特点及适用范围 拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。 3、操作程序 拌的操作程序是：精选原料一切配一调拌一装盘。 4、拌的分类及操作要领 ❖分类： 拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。 生料加调味品拌制成菜，即为生拌。如 '生拌鱼片'等。熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。如：'蒜泥白肉'等。生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样，口感混合的特点。如：'黄瓜拌五香罩鸟'等。 ❖拌的操作要领： ①选料要精细，刀工要美观。 尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。 ②要注意调色，以料助香。 拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。 ③调味要合理。 各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如'糖拌西红柿'，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。 ④掌握好火候。 有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。 ⑤生拌凉菜必须十分注意卫生。 洗涤要净，切制时生熟分开，还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌，以保证食用安全。 1、定义 炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油等调料；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。 2、特点及适用范围 炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。 3、操作程序 炝菜的操作程序是：选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘。 4、炝的分类及操作要领 炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种： 焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保持较好的色泽，以免变黄。如'海米炝芹菜'。 滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3～4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如'滑炝虾仁'。 焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如：'炝虾仁豌豆'。操作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。 1、定义 腌是指以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方法。 2、特点及适用范围 腌制冷菜不同于腌咸菜，是将原料浸渍于调味料中，或用调料涂擦拌和，以排除原料中的水分和异味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的质感的制法。调味不同，风味也就各异。同时，腌制类制品的调味中，盐是最主要的，任何腌法也少不了它。腌制的菜肴具有贮存、保味时间长，鲜嫩爽脆，干香、浓郁且味透肌里的特点。 3、操作程序 腌的操作程序是：选料初加工一切配一初熟处理(或直接生料)，腌制一静置一定时间一除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘。 4、腌的分类及操作要领 冷菜中采用的腌制方法较多，常用的有盐腌、酱腌、糟腌、醉腌、糖醋腌、醋腌等。 ①盐腌 是将原料用食盐擦抹或放盐水中浸渍的腌制方法，最常用的腌制方法，它也是各种腌制方法的基础工序。盐腌的原料水分滗出，盐分渗入，能保持清鲜脆嫩的特点。经盐腌后直接供食的有'腌白菜'、 '腌芹菜'等。用于盐腌的生料须特别新鲜，用盐量要准确。熟料腌制一般煮、蒸之后加盐，如'咸鸡'。这类原料在蒸、煮时一般以断生为好，腌制的时间短于生料。盐腌原料的盛器一般要选用陶器，腌时要盖严盖子，防止污染。如大批制作，还应该在腌制过程中上下翻动1～2次，以使咸味均匀渗入。 ②酱腌 是将原料用酱油、黄酱等浸渍的腌制方法。酱腌多采用新鲜的蔬菜，如'酱菜头'等。酱腌的原理和方法与盐腌大同小异，区别只是腌制的主要调料。 ③醉腌 是以绍酒(或优质白酒)和精盐作为主要调味品的腌制方法。醉腌多用蟹、虾等活的动物性原料(也有用鸡、鸭的)。腌制时，通过酒浸将蟹、虾醉死，腌后不再加热，即可食用。醉腌从用料上可分为红醉(用酱油)、白醉(用盐)，从原料加工过程又分为生醉(用活的原料直接腌制)、熟醉(用经加工的半成品腌制)。醉菜酒香浓郁，肉质鲜美，原料在醉制前必须洗涤干净，有些活的原料最好能在清水中静养几天，使其吐尽污物，醉制时间应当根据原料而定，一般生料久些，熟料短些。长时间腌制的，卤汁（通常是先调好)中咸味调料不能太浓，短时间腌制的则不能太淡。另外，若以绍酒醉制，时间尤其不能太长，防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作，应尽可能放入冰箱或保鲜室。 ④糟腌 是以香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法。糟料分红糟、香糟、糟油三种。糟腌多用鸡、鸭等禽类原料，一般是原料在加热成熟后，放在糟卤中浸渍入味而成菜，如'红糟鸡'，糟制品在低于10℃的温度下，口感最好，所以夏天制作糟菜，腌制后最好放进冰箱，这样才能使糟菜具有凉爽淡雅、满口生香之感。 ⑤糖醋腌 是以白糖、白醋作为主要调味品的腌制方法。在经糖醋腌之前，原料必须经过盐腌这道工序，使其水分泌出，渗进盐分，以免澥口。然后再用糖醋汁腌制，如'辣白菜'等。糖醋汁的熬制要注意比例，一般是2：1～3：1，糖多醋少，甜中带酸。 ⑥醋腌 是以白醋、精盐作为主要调味品的腌制方法。菜品以酸味为主稍有咸甜，如'酸黄瓜'。醋腌也是先经盐腌工序后，再用醋汁浸泡，醋汁里也要加加适量的盐和糖，以调和口味。醋腌菜脆嫩爽口，特色较突出。 |
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