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火锅底料炒制 一. 原料： 牛油36千克 色拉油25千克 （猪油20 千克） 绍兴黄酒 1瓶 一滴香1.5千克 姜2.5 千克 蒜子2.75 千克 香葱750 克 糍粑辣椒10千克 醪糟2000 克 香叶1650 克 桂皮500 克 （香料渣1500 克） 白蔻500 克 郫县豆瓣15千克 草果750 克 香果250 克 公丁香500 克 砂仁500 克 荜拨500 克 山奈500 克 八角1000 克 小茴香2000 克 孜然1000克 毛桃500 克 千里香1250克 肉蔻500 克 甘草500 克 枝子500 克 排草500 克 白芷500 克 香茅草500克 （ 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.大红袍辣椒海椒开水煮2分钟) 二. 炒制： 大锅一口加热加入牛油 36千克.倒入色拉油25千克（猪油15千克可以不加） 大火加热30分钟使牛油完全融化 加热时不断用铲子不停的搅动.大火加热锅内油至八成热时加入带皮老姜2.5千克（拍碎的）.蒜子1.25千克.香叶150克.桂皮500克. 加入香料渣1500克（草果.白蔻.砂仁.桂皮.丁香.八角.香叶.其比例是草果400克.白蔻250克.砂仁250.八角150克.其余100克左右即可） 大火加热越20分钟（这里加的香料不容易出香味的所以用大火'催'加入香料渣是为了节约成本.而且这些香料渣大多的香味还没散透 稍加热就会很香）加热至香料浮在油上面用笊篱敲香料有脆响即可.此时香料味道以慢慢散发出来.在加入香葱500克.（主要是呛出葱香味 还可以降油温）这样容易使香料味散发出来.大火加热15分钟.判断是否炒好看蒜子是否酥黄.待香葱酥黄时捞起.继续用大火加热.直至香料 完全炒干水分.捞起香料此时蒜子以干焦变黄.改小火加热油温八成热.绍兴黄酒一瓶越500克倒入桶内糍粑辣椒10千克上面用铲子翻匀. 锅内油加热至八成热.舀起.倒入盛有糍粑辣椒 郫县豆瓣.的桶内.同时用铲子快速搅动.如果翻动不快速油温过高.会使一部分辣椒糊掉.产生异味.同时 呛出的油也不红亮.不可以把辣椒直接投入锅内.油温过高容易糊掉.油也容易溢出来.锅内留油5千克.下入小葱250克.这样可以增加油的葱香味. 同时降低油温.炸的时候不断翻动.浸炸越1分钟捞起.盛起桶内辣椒.入锅内六成热的油中.在呛一边糍粑辣椒.在将桶内油盛入锅内中火加热不停搅拌. 加热越40分钟.将辣椒完全呛熟.油色红亮.加入香料草果750克.香果250克.公丁香200克.白蔻500克.砂仁500克.山奈200克.八角1000克 用小火加热越25分钟.慢慢催出香料香味.待香料变软后.加入高度一滴香或二锅头1500克.搅动均匀.白酒可以起增香和调节辣度作用.酒少辣味就 重些.多就会轻一些.加热完成后捞起香料.在下入蒜子1500克.香叶1500克小茴香2000克孜然1000克千里香1250克.在加热2分钟.关火.将锅内 原料倒入桶内.后面的香料到后来上桌后加热会越来越香. 注意：上面炒制的火锅底可供300份红汤锅使用. 三 、吊汤 俗话说'无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 牛骨10斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 4.勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 5.小火汤清.大火乳白 四、对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 五、清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 特色底料的制作: 1海鲜排骨锅： 小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽热水。 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 六. 火锅香料的作用和属性用量 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。 火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。 1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气'腻人'。 2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有'三奈菜'的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8、灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科。 9、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，'灵草增香，排草防腐'，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11、肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13、孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形。两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。 14、香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品。作用,增香去异味,促进食欲。 15、罂粟籽：罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品，而且还是营养丰富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅10克，直接加入即可。增强醇厚感。 因原料太多就不一一列举 七. 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满. 八.火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫'火旺才能烫的好'等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料 2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料. 3忌用发制时用碱量过重的原料 4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料. 5 忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混变酽. 7 忌火力调节无度 九 .火锅蘸酱 制作 油:不介意先用芹菜,大葱,洋葱,香菜,先炸一下. 猪油:5斤 牛油:20斤 菜油:15斤 香油:2.5斤 草果:0.3斤 三奈:0.3斤 桂皮:0.4斤 小茴香:0.5斤 八角:0.3斤 陈皮:0.1斤 沙仁:0.2斤 沙姜:0.2斤 广香:5克 丁香:0.2斤 白芷:0.3斤 苓草: 5斤 白果:1斤 肉扣:0.3斤 干草:10克 香紫:0.5斤 山楂:10克 白扣:0.3斤 排草:5斤 调料: 胡椒:0.3斤 滋粑海椒:20斤 花椒:2斤 泡椒:10斤 生姜:2.5斤 二锅头:2瓶 大蒜:2.5斤 豆 豉:1.5斤醪 糟1斤 再介绍一种:香辣酱料 老干妈香辣酱 哈儿香辣酱 辣椒酱 花椒 干辣椒姜 再加香料冰糖：2斤 豆酱:10斤 火锅蘸料香辣酱的详细调制方法 原料：'川湘'香辣酱500克，'顶好'花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，'味好美'胡椒粉15克，自制红油100克，'味好美'辣椒粉25克，'五福'麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。 制作：将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。 特色：麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。 制作心得：1、在香辣酱成品的选料上，'美乐'牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而'川湘'等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防'烫口'。 |
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