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技术揭秘,川味火锅油的原料配方和制作方法

2017-05-30  wyk1014

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味,麻味、辣味的作用。现在介绍一种适应大众的火锅油。

技术揭秘,川味火锅油的原料配方和制作方法

熬火锅油

原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。

技术揭秘,川味火锅油的原料配方和制作方法

辣椒节

技术揭秘,川味火锅油的原料配方和制作方法

花椒

辅料:郫县豆瓣酱2000克,葱段1000克,姜片150克,蒜粒150克

香料:八角200克,肉桂100克,山柰150克,草果50克,豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,冰糖50克

油脂:熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

制作程序:

准备:干辣椒做成糍粑辣,干花椒微火焙酥。香料清水淘洗干净,牛油切块。

技术揭秘,川味火锅油的原料配方和制作方法

红油

过程:大锅上火,将牛油放入锅中炼香时在家熟菜油,猪化油烧成三成热,放入葱段,姜片,蒜粒炸香,下郫县豆瓣酱,糍粑辣,冰糖,花椒,小火炒香,水分快干辣椒发白,放入香料炒制豆瓣酥香时,锅离开火,凉后加盖,12个小时后,滤去料渣,即得火锅油。

炒制时,铁铲不断翻动,以防粘锅。一般要2个小时左右。

技术揭秘,川味火锅油的原料配方和制作方法

红油火锅


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