煲汤中的“飞水”是什么意思呢?

飞水
“飞水”也称“焯水”,潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚.
1、飞水的作用
（1）使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味.
（2）除去畜禽类原料的血污,去除异味.
肉类原料常有血污,动物原料的某些内脏也有较浓异味,通过飞水处理,可除去血污,消除或减少异味.
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间
经飞水处理的原料,有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”,由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成,显然要缩短一段时间.有些菜需用多种原料配合,而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的,通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度,这样能调整和缩短菜肴的烹制时间.
2、飞水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟透,然后捞出.要使原料去掉血污、去异味,可用此法.
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里.根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短.一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法.这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽.潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水.
3、飞水的注意事项
（1）同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同.羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水.“红炖羊肉”,有的飞水后再油炸,有的则不飞水.而用于“清炖”的羊肉,事先都经飞水处理.用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重.但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料.因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味.
（2）冷水投料与沸水投料.如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的,相对的.如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理.这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别.
（3）有特殊气味的菜肴原料,不能与没有异味的原料同用一锅水,否则将会给没有异味的原料染上异味.不同味的原料飞水,也应分开处理,以免互相串味.
（4）原料有老嫩之分,加工的块、粒、片厚薄也有差别,飞水后的颜色变化也有所不同,因此在飞水时不能“一锅煮”,要分别情况,分开处理.以免造成有的熟,有的半熟；无色的原料,被有色原料渍染而变色.
（5）原料因飞水受热,其营养成分都会在不同程度上受破坏,故飞水要控制好时间.尤其是绿色蔬菜,要尽量缩短飞水时间,以保护其所含维生素.因此,蔬菜的飞水宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次处理.其他原料的飞水也需注意投放量,掌握水与原料的比例.