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酿过酒的朋友肯定深有体会，当地季节和气温对出酒率有一定影响，温度过高或过低出酒率都会有一定程度的降低。 那季节对出酒率到底有多大影响，什么季节出酒率高什么季节出酒率低，这个要根据地域而定，一般气温在20-30度时，出酒率最高，气温高于36度或低于15度以下时出酒率低。
夏季影响出酒率最主要的因素是杂菌感染，杂菌可以将淀粉或糖转化为酸类物质而不转化成酒精，从而导致发酵醪糟的酸度增加，轻则降低出酒率，严重的还影响酒的口感。
1、加强对发酵容器的清洗消毒工作：新的发酵容器必须要经过多次清洗，消毒后再彻底清洗才能使用，忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒，酒坛再次使用前一定要进行消毒。 发酵容器的卫生条件没达到要求，是最容易引起杂菌感染的，所以这个环节一定要做好，不能偷懒。 2、低温装坛发酵：夏季保持装坛发酵时发酵液的温度在33度以下。 3、发酵完成后应及时蒸馏：当发酵完成后，发酵液的品温不再上升反而下降，是杂菌感染的最佳时机。 4、保持室内通风，当温度过高时采取降温措施。 5、选用性能更加稳定的高产酒曲：传统酒曲在加工时卫生达不到要求，菌群良莠不齐、杂菌多、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重 泸州瑞华生物高产酒曲批量生产，卫生符合国家标准，既保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，又克服了传统酒曲的上述缺点。性能稳定，最高可耐42度的高温，当室温低于36度时，一般不必采取降温措施。
冬季我们可以通过下面几个方面来提高出酒率。 1、加强对发酵容器的清洗消毒工作，具体参照上述方法。 发酵桶再次使用前一定要进行清洗消毒，清洗不彻底残渣容易冻成冰蛋，进一步影响整体的发酵速度。 2、采取升温保温措施，具体请阅读酿酒发酵室的选择及室温控制。 3、选用性能更加稳定的高产酒曲。泸州瑞华高产酒曲在室温低于8度时酶的活性被抑制，但温度高于8度以上时又会继续发酵，不会坏醅。 4、适当做熟料，冬季做熟料不仅可以缩短发酵周期，也能适当的提高出酒率。 夏季或冬季出酒率低是很多使用传统酒曲酿酒的朋友经常遇到的困扰，而使用泸州瑞华生物制曲厂的酒曲的朋友向我们反馈这个问题的人却很少，所以酿酒选择适合自己的酒曲很重要。 号外：酒曲巴巴微信公众号已经开通，微信搜索“泸州瑞华生物”即可添加，欢迎大家一起过来学习交流。 |
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夏季温度高、发酵快、发酵时间短，但出酒率低。冬季温度低、发酵慢，发酵时间长、出酒率也低。
夏季我们可以通过下面几个方面来提高出酒率。
冬季影响出酒率最主要的因素是冬季气温低，影响了酶的活性，从而导致发酵不彻底。
