十六道压锅菜品及制作心得

来源：创意养生、东方美食

一、酱糯压猪手

原料：猪手800克，A料(炸香葱段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香叶1片，白芷、桂皮各2克，陈皮0.5克，桂圆1个)。

调料：B料（味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克，味达美冰糖老抽4克），C料（加饭酒100克，水900克）、D料（冰糖15克）。

制作：将猪手剁成六块，下锅煮开、漂洗.将原料及A、B、C、D料一起下高压锅.高压锅加盖，开大火，上汽计时，中火压25分钟焖5分钟（也可直接压30分钟），即可出锅装入器皿。

二、压锅酱香剁椒鱼头

原料:花鲢鱼头1千克，A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒酱160克）。

调料:B料（味达美压锅酱135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），鸡精5克，白胡椒粉1克。

制作:将花鲢鱼头洗净，从中间劈开.将压锅酱均匀地抹在鱼身上，加入鸡精、白胡椒粉喂制入味.压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料；压盖开大火，上汽计时、中火压10分钟，装盘即可。

剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克，再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。

三、压锅草鱼

原料：香其酱、豆瓣酱各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）2瓶，营口大酱(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。

制作：锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入各种酱料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀，离火即可。

四、压锅泥鳅

制作：泥鳅1千克宰杀制净，在表面打一字花刀.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先放入葱段、姜片各50克，八角2颗，干辣椒5克爆香，接着放入无鳞鱼压锅酱200克炒出香味，再下入清水750克和调料（白糖、鸡粉、老抽各2克）烧开后离火，捞出料渣放入高压锅内垫底，再铺上一层竹篦子，将泥鳅放在篦子上，倒入烧开的汤汁，盖上盖子大火加热至上气，改小火上气压5分钟，快速散气，将多余汤汁倒出，手提篦子将鱼取出放入盘中，再倒入剩余的汤汁即可。

原料:香其酱（125克/袋）、营口大酱（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守义十三香1盒，色拉油200克。

制作:酱料和十三香混合均匀.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分钟，离火即可。

五、牛蒡国宴压锅老公鸡

原料：国宴老公鸡1500克，牛蒡200克，手擀面50克。

调料:混合油400克（熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克），八角、炒鸡粉各5克，葱、姜、蒜各50克，海天草菇老抽、干红椒各10克，高汤500克，A料（鲜花椒 克，葱、姜、蒜各20克），蚝油10克，B料（盐5克，鸡粉10克，味精3克，老抽8克），青红杭椒各100克，味精5克。

制作:将鸡清洗干净，用刀剁成0.5厘米见方的块，控干血水；将牛蒡去皮，切成0.2厘米见方的段；青红椒切成0.2厘米见方丁.锅上火放入混合油200克烧热，下入大茴香5克，放入鸡块煸炒，出香味时，放入干红椒丁、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟，放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将高压好的鸡块捞出。另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、牛蒡块、炒鸡的原汤、B料，旺火收汁，装盘，下入青红杭椒，出锅装盘，配手擀面上桌即可。

六、招牌压锅牛蛙鸡

原料:国宴老公鸡（重约1千克），牛蛙5只。

调料:A料（盐5克，味精30克，葱、姜各10克，炒鸡粉6克，料酒12克），高汤500克，B料（党参、天麻、大枣、玉珠、桂圆各5克），色拉油200克。

制作:将老公鸡宰杀，治净，剁成大小一样的件.将牛蛙宰杀、去皮，放入清水中浸泡1小时，斩块.将锅上火，放入花生油烧至八成热时，放入鸡块煸香，加入高汤，入A料，放入压锅内压制15分钟.另起锅，放入高压好的鸡块和汤，放入剁好的牛蛙，下入B料，慢火炖制15分钟，倒入盛器内上桌即可

七、压锅大丰收

原料:六成熟精排、土豆各200克，新鲜玉米、南瓜各150克，芸豆100克，A料（葱花20克，姜末12克）。

调料:B料（味达美压锅酱50克，味达美味极鲜18克，辣妹子5克），C料(大豆油120克，水150克)。

制作:将原料分别改刀成长方块和棱形块.高压锅中加入ABC料，加盖开大火，上汽计时，中火压5分钟，装盘即可。

八、压锅八带蛸

原料:八带蛸500克，A料(葱花20克，姜末10克，鲜花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。

调料:C料(味达美压锅酱26克，味达美味极鲜5克，火锅底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。

制作:八带蛸改刀，飞水.压锅中加入八带蛸及ABCD料，加盖开大火，上汽计时，中火压8分钟，装盘即可。

九、压锅萝卜五花肉

推荐理由萝卜在制作压锅菜时跟其他原料不同，它的水分含量很高，经过长时间的压制后，它会大量出水，此时如果直接上桌，菜肴肯定不够鲜美，所以我们必须进行二次焖制。

预处理1.五花肉100克洗净，切成厚0.5厘米的片。2.白萝卜1千克去皮，横切成厚0.8厘米的片，直接码入小高压锅内。3.锅烧热，放入五花肉片，中火略微煸炒至其变色，也放入高压锅内。4.取盐、味精、鸡汁各3克，蚝油5克，生抽20克，姜片10克，熟猪油25克，鲜汤250克调拌均匀。

起菜将调好的汤汁倒入高压锅内，加盖，大火加热至上气，改小火压15分钟，关火散气，开盖，大火收紧汤汁即可。

提示

1.白萝卜的品质一定要选好，要选水分足的白萝卜，这样做出来的菜品口味才清甜。2.白萝卜改刀一定不要太薄，不然菜品就没有口感。3.萝卜压好以后一定要焖，这样的出品才更入味。

十、压锅土鸡蛋溜溜肉

推荐理由红烧肉大家一定都会做，但是耗时比较久。于是，我用高压锅来加工红烧肉，只需要5分钟，肉质即可酥烂，节能又高效。

预处理1.带皮五花肉500克洗净，用火枪将五花肉的皮烧至焦黄，用清水刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，装入小高压锅内。2.土鸡蛋6个用淡盐水煮熟，剥去蛋壳，在鸡蛋上打上一字花刀（便于入味），也装入小高压锅内。3.取冰糖1颗，糖色、生姜片各20克，生抽10克，老抽15克，蚝油5克，盐、味精各3克，八角1颗，干辣椒4个，啤酒250克调成汁水。

起菜将调好的味汁倒入高压锅内，加入熟猪油30克、姜片15克、红椒丁25克，加盖，大火加热至上气后用小火压5分钟，开盖后撒上葱花3克即可。

十一、压锅姜辣凤爪

推荐理由姜辣凤爪是款传统老菜，现在我们采用高压锅加热的方法进行烹调，姜的味道更好地被凤爪吸收，成菜自然更加鲜美。

预处理1.鸡爪500克洗净，剪去趾甲，在鸡掌底部剞一刀，放入冷水锅内，加入红曲米粉10克，大火焯透，捞出冲凉。2.锅内放入大豆油1.5千克，烧至五成热时，放入鸡爪，迅速盖上锅盖（以免油溅出烫伤人），待鸡爪表皮起皱，捞出控油，放入高压锅内。3.锅内放入大豆油150克，烧至五成热时，放入生姜片200克，中火炒出香味，放入二金条干辣椒75克，干花椒5克，八角、桂皮各1克，香叶2片炒香，倒入高压锅内，加入调料（盐、味精、老抽、鸡精各5克，生抽、糖色各20克，蚝油25克，美极鲜味汁10克，鲜汤450克），盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压15分钟，关火。

起菜客人点菜时，将高压锅内提前做好的菜肴略微加热，即可上桌。

十二、压锅香辣泥鳅鹅掌

推荐理由泥鳅是很容易成熟的食材，所以它的压制时间一定要控制在6分钟左右，否则做好的泥鳅就“散架”了。

预处理1.中号泥鳅400克宰杀制净，去掉内脏，洗净；鹅掌150克洗净，放入冷水锅内大火焯透，捞出控水，煮至八成熟。2.黄豆芽、黄瓜条各100克焯水，放入钢锅内；芹菜段、榨菜片各50克焯水，也放在钢锅里垫底。3.锅内放入菜子油30克，烧至五成热时，放入小料（姜片、干辣椒、花椒各10克，蚝油15克，香辣压锅酱80克）炒香，加入鲜汤350克，下入鹅掌、泥鳅烧开，用调料（盐、鸡精、白糖各5克，生抽20克）调味，出锅倒入小高压锅内，加盖，大火加热至上气，用小火压制6分钟。

起菜客人点菜后将压好的泥鳅鹅掌取出，放入垫有蔬菜料的钢锅里，撒上香葱段、红椒圈各2克上桌。

十三、压锅松滋鸡

推荐理由压好的仔鸡口感比较细嫩，搭配软糯的小土豆一起烹调，简单不失家常味。

预处理1.净仔鸡公1只（重约1千克）剁成3厘米见方的块，洗净控水，加入腌料（蚝油15克，生抽10克，老抽、鸡精各5克，白糖3克，姜片20克）略微腌制，加入荆沙酱80克抓拌均匀。2.小土豆500克去皮，放入小高压锅内垫底。

起菜将腌好的鸡块放在小土豆上，倒入啤酒100克，香辣油、熟猪油各30克，辣椒王5克，花椒10克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火散气，撒入葱花3克上桌。

十四、压锅猪尾鳝

推荐人 熊春林

推荐理由一般，猪尾都是单独制作压锅菜，在此基础上我们又增加了鳝鱼，使得做好的成品鲜味更浓郁。

预处理1.猪尾500克切成长4厘米的段，清洗干净后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入干辣椒20克，姜片15克，八角、桂皮各2克，煸炒出香味，下入猪尾和清水1千克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火将猪尾压至熟烂，离火自然散气。3.净鳝鱼100克切成长4厘米的段，冲洗干净。

起菜锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片、蒜子各30克，干辣椒16个煸炒出香，放入鳝鱼，中火煸炒均匀，下入猪尾、压猪尾巴的汤200克，用蒸鱼豉油20克，草菇老抽5克，盐、白胡椒粉各3克，鸡粉8克，白糖10克调味，出锅倒入高压锅内，用电磁炉大火加热至上气，大火压2分钟即可上桌。

十五、压锅香辣鱼嘴

推荐理由鱼嘴一般都用来蒸制，我们采用高压的方法烹调，菜品入味效果更好。

预处理1.草鱼嘴500克一剖为二，清洗干净，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.莲藕100克去皮，切成长5厘米的粗条，连同大葱段50克，一起垫入小高压锅内，上面摆放炸好的鱼嘴。3.香辣压锅酱50克加入啤酒150克，盐3克，生抽10克，味精、鸡精、陈醋、白糖各5克调成酱汁。

起菜将调好的味汁倒入高压锅内，加入熟猪油30克、姜片15克、红椒丁25克，加盖，大火加热至上气，再用中火压制5分钟，开盖后撒上葱花3克即可。

十六、压锅糯米排骨

推荐理由糯米排骨一般都是蒸制而成的，改用高压的方法进行烹调，一来缩减烹制时间，二来排骨和糯米更加软烂，三来菜肴口感比较干香。

预处理1.猪排骨300克洗净，剁成长3厘米的段，用清水漂净血水，沥干水分；糯米150克用冷水浸泡3小时，沥干水分。2.将排骨放入盆中，加入调料（生姜末10克，南乳酱20克，海鲜酱、排骨酱、蚝油、生抽、鸡精、黑胡椒各5克，味精3克）拌匀，再加入泡好的糯米拌匀。

起菜客人点菜，将三脚架放入高压锅内，倒入足量清水，把拌好的排骨放入高压锅的三角架中，盖上盖子大火加热至上气，改小火压25分钟，快速散气后上菜即可。

压锅菜制作心得问答：

1、厨师在压锅菜成熟后，都是快速散气后上菜，这种做法是正确的吗？

答：不同的原料压制方法是有差异的，比如说鸡肉、鸭肉等，小火压熟后关火立即散气即可，这种禽类的食材是不需要焖制的，因为像这种食材如果焖制的话，肉质就很容易发柴。但是有些原料，比如猪蹄、猪尾、带皮的羊肉、牛尾、带皮牛肉等，压熟后如果不是很急于上菜的话最好不要快速散气，必须关火再焖制一段时间，这是因为这些原料入味时间比较久，如果关火后立即散气，它们可能入味还不够充分，做好的菜肴自然不够美味。

2、 压锅菜都是大火加热至上气后改小火压制吗？

答：也不尽然。比如说鸡爪、猪蹄、牛尾、猪尾等富含胶原蛋白的食材，它们的压制火候是：大火加热至上气，改小火压至原料刚刚成熟，再大火高压2-3分钟，这样可以让压好的菜肴汤汁更加浓稠。

还有一些原料，比如鱼嘴，它是很容易熟烂的食材，压制方法是：大火加热至上气，改中火压制成熟。

3、原料的压制时间决定了菜肴的口感，那么您是否能给我们提供一张压锅菜烹制时间表呢？

答：不同的高压锅，压力是不同的，所以食材的成熟时间也是在变化中的。下面，我以直径为22厘米、高9厘米的小高压锅为容器，给大家列出一张烹制时刻表，同时标注火候和焖制时间，这样大家在制作压锅菜时可能会从容。

压锅菜烹制时间表

提示：以9厘米高、直径为22厘米的小高压锅为容器，食材主料以500克为准。

4、东北厨师在制作高压锅菜时，会加入大量的油脂，但是我发现您的高压锅菜用油量却很少。

答：我在制作压锅菜时，放入的油脂特别少，一般一份菜只放熟猪油大概30克。但是也有一些菜肴，比如说蹄花、带皮五花肉是不会放油脂的。油脂放得太多，一来会增加菜肴的成本，二来菜肴吃起来也会比较油腻。从现代食客的就餐习惯来讲，我不太建议大家在制作压锅菜时放入过多的油脂。

5、没有太多的油脂，那么用汤料多少比较合适呢？

答：这个当然要看你制作的是什么样的食材了，因为用高压锅做菜比在炉灶上做菜吃水量要少好多。如果是难成熟的食材，加水量肯定要多些，不然锅都煳底了菜还没有熟。以猪蹄500克为例，每份菜肴加入的液体调料的总量最多不超过500克。汤汁加入太多，压好的菜肴汤量就会很多，汤汁就会很稀，菜肴吃起来自然不够浓香。

6、上文中，我发现很多菜品没有加汤，而是用啤酒来调味。那么哪些食材需要用啤酒来调味呢？

答：一些异味比较浓的食材，比如鱼嘴、红烧肉等。啤酒做菜一是可以增香，二是可以起到祛腥的作用，三是可以让做好的肉类原料口感更嫩，四是可以缓解油腻感。

7、北方厨师制作压锅菜都是提前调制压锅酱，您的菜品中却很少用到酱料？

答：东北厨师的压锅酱很有特色，也很适合北方食客的口味需求。但是在南方，食客对于过浓的酱香味并不感冒，我们使用的几乎都是常规调料，这样才不会掩盖食材本身的味道，因此我们极少使用酱香味浓郁的压锅酱。不过也有例外，在湖北、湖南，食客喜欢吃香辣味的菜肴，所以我研发了一款香辣口味的压锅酱，只要是香辣味的压锅菜均适用。

8、高压蒸菜现在也很受欢迎，制作时需要注意些什么吗？

答： 其实高压蒸菜操作很简单，需要注意的就是火候的大小和锅底添加水的量。一般来说，水量控制在三脚架的4/5比较合适。上气以后，最好用小火，因为火要是大了，锅底的水就会上升“渗透”到食材里，蒸菜的底层像在煮一样，影响了成菜的口感。

9、很多小弟在制作压锅菜时会存在哪些误区呢？

答：压锅菜看起来是很简单的，但如果想把压锅菜做好还是需要用点心的。这里特别强调一点：制作压锅菜时，盖上高压锅的盖子后不要急着放压力阀，当加热到压力阀的冒气口冒热气后，才可以放上压力阀。