跟著達人做鹽滷豆腐
文／趙濰?攝影／廖家威
在「迴鄉有機生活農場」專責豆腐製作的蔡青峰，曾向鹽滷豆腐達人學習做豆腐，辛苦摸索1年半，他說：「好吃的豆腐關鍵在於鹽滷，只要鹽度正確，照著我的步驟做，應該不會失敗；頂多硬一點變成豆干、軟一點當豆花也不錯！
 黃豆需先浸泡，再將水濾掉。 鹽滷豆腐這樣做（份量／1大板）
STEP1.浸泡黃豆
浸泡時間，夏天4小時、冬天6小時，將水濾掉。 STEP2.攪打豆漿、洗漿
a.第一次洗漿、煮漿：將4台斤黃豆、8000c.c.山泉水以磨漿機攪打（家庭DIY時，材料可減量，利用果汁機分次攪打），以紗布過濾、備用。
b.第二次洗漿：加入8000c.c.山泉水，將第一次過濾後的豆渣紗布，再次洗漿。
STEP3.煮漿
a.將第一次、第二次洗的漿倒入大鍋中，以中大火不停攪拌、煮滾。
b.以小火持續攪拌煮10分鐘（豆漿滾了並不代表熟透，續滾10分鐘才真正熟化），煮好熄火。  鹽滷緩緩倒入豆漿時，需不停攪拌，讓豆漿與鹽滷充分混合。 STEP4.加鹽滷
a.將溫度計放在滾透的豆漿裡，慢慢加入冷開水（先準備1000 c.c.的山泉水），直至豆漿溫度降到76℃，備用。
b.用量杯取25c.c.鹽滷，緩緩倒入豆漿裡，需不停攪拌，讓豆漿與鹽滷充分混合，直至豆花凝塊與水分離，即可停止攪拌。
c.沈澱10分鐘；等待時，可將上方泡泡撈除（豆花凝塊與鹽滷產生熟成變化的過程，與豆腐形成的口感、外觀息息相關）。
STEP5.成形
a.將沈澱完成的豆花凝塊倒入鋪好布的豆腐模具，並拉拉豆腐布四邊，讓水分順利滲出。
b.將四邊的布往內折、蓋住豆花凝塊、以重物壓出水來。
c.拿起板子將布掀開，重複一次，壓出豆腐水（壓水過程中，若發現水仍很多，可重複此動作，濾水時間約10分鐘左右）。
d.濾水後，將布掀開、以木板蓋住、上下翻轉（動作要小心，以免破壞豆腐形狀完整），拿掉四方框具，輕輕掀起豆腐布即完成。
e.趁熱切塊、泡入冷泉中。完全冷卻後放入冰箱冷藏，保存期限約3?4天。
Tips
1.煮豆漿時，需不停攪拌才不會燒焦。
2.未完全滾沸、熟化的豆漿，內含皂素，喝多了容易引起腹瀉。
3.滾沸豆漿的泡泡，是天然的卵磷脂，不製成豆腐、不撈除亦可。
Tips
簡易鹽滷製作
◎材料
海水20公升（可提煉500c.c.鹽滷）。
◎作法
1.取回海水後靜置15~30天，再以紗布過濾雜質，備用。
2.將過濾海水倒入大鍋中，以大火滾沸10小時左右，以紗布過濾後的結晶體，即為日常食用的粗鹽，紗布滴下的鹽水即為鹽滷汁。 延伸閱讀
花蓮泥火山豆腐，失傳美味重現江湖
直擊40年，古法泥火山豆腐製作
鹽滷 黃豆 豆漿 鹽滷豆腐 跟著達人做 迴鄉有機生活農場
|
