特别爱你，或者特别爱蟹，才会做的菜

拆蟹粉来炒豆腐，就像剥一斤河虾仁来清炒一样，都是费工夫的菜。端上桌不起眼，但有一种外面餐厅吃不到的香，几口就能吃完。

大概只有特别爱厨房，或者特别爱你，才有工夫做这种菜吧：）

但也不用谈厨艺，细心而已。把做法和方子校了下，大家往下看，不难的。

「艾格吃饱了」的新手菜谱，

宗旨是如果我能做出来，你应该也可以。

拆蟹粉，

其实可以很娱乐

首先你需要买6只蟹。菜场里挑大只干净的即可，用太好的蟹拆可惜了。

我买了6只，4只随便蒸了吃，两只用来拆蟹粉炒豆腐。为什么需要6只？后面会说。

把拆蟹粉的两只蟹蒸熟：

这个季节，母蟹的黄已经发硬了，不好吃。但是炒蟹粉豆腐，有蟹黄会比较美。

然后摸出一把剪刀和一枝烧烤竹签，拆蟹粉这两件工具就行：

竹签淘宝上有，其实我家厨房里一直塞着一包，说不定哪天想拆蟹粉玩了呢。

先徒手把蟹脚掰下，把蟹盖打开：

然后拿起剪刀，在关节处下刀，把蟹脚剪成这样，用竹签一顶就能把蟹腿顶出来：

新手可以不拆小关节里的蟹肉，别勉强。

蟹身的部分，先去掉脐盖和腮，再去掉蟹心，对半剪开。绕蟹脚一圈剪上三刀，变成这样：

把蟹身再横向对半剪开，用竹签沿着它一瓣瓣的壳挑出肉来：

左边这半只带黄的，一会也这么干。

蟹盖，把蟹嘴和蟹胃挑出来，然后你就知道怎么办了：

大钳的部分不演示了，用剪刀剪开，用竹签把蟹肉拨下来即可。所以最后你会得到这样一盘蟹粉：

很简单是么？比拼一盒限量版乐高容易多了。

• 注意，所有你拆完的蟹壳和没有拆过的关节，请都留着，一会有用。

  
  

这碗蟹粉豆腐比餐厅香的奥秘，

是现熬的蟹油

蟹油是一种很妙的物质，它的香气几乎没有什么能替代。蟹粉豆腐如果少了现熬的蟹油，不如不费那个工夫做来吃。

熬蟹油，用料是两只拆过蟹粉的蟹壳和关节，以及刚才说的，余下4只蟹的蟹盖。

熬法很简单：

• 平底锅不粘锅，冷锅放入浸没蟹壳的冷色拉油，只开一朵小火，慢慢熬20-30分钟，直到蟹油的香气出来就可以关火。

  
  

• 一定注意控制温度。用天然气灶一朵小火的，经常把锅抬起来晃一晃。蟹油如果熬过头了，就是一股熟透的油哈味儿，恭喜你，只能把拆完的蟹粉吃掉了。

电磁炉加热比天然气灶均匀，熬蟹油更合适。

最后你得到了这样一杯油，散发着浓郁的、熏人欲醉的香气。

蟹油可以冷藏保存一周。在这一周里，可以经常用来炒炒豆腐，炒炒蔬菜，赶紧用完。

炒什么都好吃。

如何切豆腐

才会显得很厉害

豆腐下锅要炒，请不要买最嫩的内酯豆腐，要嫩度低一档的。上海我一般就买这种：

沿盒边细细裁开塑封，以刀扣住，翻过来倒出水分：

用菜刀斜切掉豆腐盒的4个角，然后对着其中一个角，吹一口气：

是的你吹一下试试嘛。

现在你拥有了一块完整的豆腐：

请你薄薄切掉它的四边，又平切掉上面有字的那一层，得到一块方方正正的豆腐：

把刀放平，先把豆腐横切一刀，切成上下两层，别忘了。

然后先斜切：

再横切，请自己对缝，不仔细教了：

最后你就收获到这些完美的、菱形豆腐块：

移动豆腐前先把刀小心地垫在下面。

起一口开水锅，锅里下两调料勺盐，水滚后小心地下豆腐去焯水：

盐水焯豆腐，是为了滤掉碎豆腐，又使豆腐紧致，炒起来不容易碎。

再次煮滚后捞出：

还是很美的，对吧？

最后就到了

激动人心的蟹粉豆腐环节

除了蟹粉、蟹油和豆腐，你还需要：

• 把两片姜切成姜末；

• 准备一瓶白胡椒粉，我一直用海南产的「南国」牌，淘宝来；

• 准备一碗芡水：1/2中式瓷勺生粉，与同样分量的水混合搅匀。

锅内加入约 50ml 蟹油，保持小火，冷油即可下姜末和蟹粉，慢慢翻炒，大块的蟹黄可以用炒勺压碎：

保持小火的节奏，不要炒焦。

大约两三分钟后，炒到蟹肉出香味时，下豆腐块，加入约 30ml 水（大约中式单人瓷勺2勺）与豆腐齐平，以勺背轻轻推豆腐+晃锅，来使豆腐和蟹粉、蟹油混合均匀：

动作别大了，炒碎不好看。

升至中小火，加一调料勺盐，尝尝味道合适后，就洒入一点点白胡椒粉，再倒入茨水晃锅推匀，开中大火至滚后，再淋一点蟹油，装盘即可：

记得装盘时把蟹粉放在豆腐上面，比较美。

其实一点都不难，是不是？

这盘豆腐，一般餐厅里也很少能吃到。周末和螃蟹们一起玩一下，会开心的。

感谢上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师教了我这道菜。

题外

• 上个月在杭州安缦酒店的中餐厅吃蟹宴，主办方备了美貌的蟹八件：「据说苏州大户人家看媳妇，都是给她一套蟹八件，看她会不会吃蟹。」

  
  

  
  

• 结果别人用蟹八件吃完蟹，拼回来是这样的：

  
  

  
  

• 而我就暴露了……只会拆蟹粉的出身……

  
  一怒之下没有拼完。微笑。

  
  

• 最后说一句，今年饱记的公蟹，只有下周四和六最后两次发货了。过了这个时节，就过了螃蟹最好的季节，我们也就不再挣扎着要吃最好的、阳澄湖的大闸蟹了。

  
  蟹对我有点寒，但是这四两一只的公蟹，我也忍不住会吃上两只。蟹膏微粘，而那股子蟹油的香味，真是吃完很久，都还留在嘴里。
  

  
  

• 还是两种选择，迄今惟一一次优惠，放在11月的公蟹上了：