|
材料： 中种面团：高粉250g，细砂糖7.5g ，速溶酵母1.5g ，牛奶80g，淡奶油70g，蛋白18g，黄油5g 主面团：蛋白20g，细砂糖37.5g，盐3g，速溶酵母1g，奶粉15g 其他：黄油5g 做法： 1、 将中种面团中的酵母、淡奶油与牛奶混合，搅拌均匀；  2、 将中种面团的其余材料混合，再把步骤1倒入，粗略混合之后，用厨师机开始搅打；  3、 低档搅打至材料混合均匀并成团（如果是手揉，需要3分钟左右，这一步就是混均匀即可）。揉好之后开始一次发酵，温度28℃左右，需要大约1小时，发至2-3倍大小；（如果家住北方的胖友室温严重低于25℃的话，可以用烤箱发酵，记得配温度计。冷藏法发酵也可以，时间控制在18小时左右）；  4、 把发酵好的面团撕成小块，与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起，用厨师机中档搅打，进入扩展状态后，加入主面团中材料中的黄油；（面团能出比较厚的膜，弄一个破洞，边缘是锯齿状，面团就处于扩展阶段）；  5、 继续搅打，直至完全状态。揪一块面团，能够搓出非常透明的膜就代表状态非常好；（有些胖友可能手劲大总是搓破，没事哈，只要破洞的边缘是光滑的，那状态就没错。）将搅打好的面团取出，手感应该是非常柔软且不粘手的。（家里没有厨师机的胖友，可以手揉，大概要15-20分钟左右，就是会比较累而且麻烦）；  PS：这一步估计很多胖友都遇到过问题：怎么揉了很久还是不出膜？通常原因只有一个：手法错了。具体手揉方法写在文章最后，注意看哈。当然，如果揉的过久，很可能面团已经断筋，那就无法再做补救了）； 6、OK，把揉好的面团分割成3等份，分别滚圆后松弛10-15分钟；（记得加盖保鲜膜。不小心松弛过度也可以接着往下做，但肯定会影响面包最后的状态）；  大家不需要在意图片中的标签纸~~ 7、松弛好的面团先用手拍扁，力度要适中哈，泰山压顶的那种是肯定不行的……用很均匀的力道把面团擀成牛舌状（同样的，别狠狠的去压面团）；中途能听得到“呲呲”的排气声，擀好之后翻个面，自上而下开始朝内卷，最后要压薄底边做好收尾（之所以翻面，是因为你擀的这一面相对来说比较光滑漂亮）。这一步不要卷的太过于紧密，要松紧刚好，三个面团卷好之后的粗细要均匀，接着松弛5-10分钟（同样，记得加盖保鲜膜）；   8、松弛好之后将面卷再次压平，同样擀成牛舌状之后卷起；卷好之后放进吐司模中再次发酵；（温度可以控制在35℃-38℃中间，湿度85%；如果用烤箱发酵，看到玻璃里层雾气蒙蒙的样子就差不多，底部烤盘中要接烫手的水，但不能是开水哦）；如果要做盖盖子的方形吐司，那就发酵至吐司模的7分满；想做山形吐司的话，就发8分满；  放进吐司盒中的状态；  发酵好之后大概是这个样子~  PS：做方子的时候正好给之前在日本新买的模具开光，所以Duang Duang的摆这么大一摊，大家别方！这也是为什么前面的面团看起来特别多的原因，因为一次做了5个吐司盒的量，哈哈~~顺带啰嗦一嘴，三能的吐司模和日本买回来的吐司模做出来的效果不相上下，如果不是特别需要个大容量的吐司模，就不必要麻烦找日本代购买这几款喽~ 9、发酵好之后取出吐司，预热烤箱：180℃上下火。接着给吐司表面刷全蛋液，需要用羊毛刷，硅胶刷会有很明显的竖条纹痕迹，影响成品美貌度； 10、吐司入烤箱下层，烘烤35-40分钟；中间建议多看几次，等表面上色足够时加盖锡纸； 11、烤完之后立刻脱模，放置晾凉就可以吃了！（为什么要立即脱模？因为吐司模本身非常热，且散热也慢，不立刻脱模会导致面包加热过度，使表皮变厚）； 12、怎样判断你烤出来的吐司状态是否OK呢？首先表皮不能太厚，越薄越好吃，会是柔软的口感。 可以看出吐司边缘的皮都很薄，这样的吐司吃起来口感更棒！ 其次是撕开看，除了细密的拉丝以外，组织也是非常细腻，那代表你做了一个好吃又好看的吐司！ So，展开讲一下中间提到的那个问题：怎样正确的手揉面团？ 首先，用手掌根部肉最厚那里碾面团往前搓，搓到手能达到的较远的距离再把面团拉回来：即往出搓—往回拉。 能感到面团表面粘度下降了，就开始摔打面团：用手握住面团一端，提起面团将另一端摔打在桌面上，然后将面团折叠盖住，再次摔打，重复整个过程，直至面团处于扩展阶段。 此时加入黄油，再重复我们说的：搓出、拉回、摔打，直至面团达到完全状态。最后应该是手光、桌面光、面团光，然后再配合前文提到的方法判断面团是否出膜即可。 TIPS： 1、 100%中种北海道的配方液体量很大，所以面团是比较湿润的，操作时整型会稍微难一些，因为面团真的太软了，需要一些耐心； 2、 没有厨师机而是用面包机操作的话，过程中尽量开盖，避免内部温度攀升过快，影响面团状态； 3、 还有就是发酵温度：夏天和冬天做，发酵时间肯定是不一样的。因为夏天环境温度高，时间就会相对缩短；冬天环境温度低，发酵时间会比夏天长；过程中需要自己多看多留意面团状态； 4、 还有个不得不说的道理：一个面团，它能膨发的高度是一定的，所以每一步操作都需要给最后的膨发留一点空间。如果发酵过程中面团已经涨到比模具还高，那么烘烤过程中基本就不会再长高。而发酵过度的面团里面的组织是很松散的，表面刷蛋液时面团会立刻塌陷，自然你的成品也不会好看； 5、 最后要苦口婆心一句：如果你是第一次做，一定一定要时刻注意观察；至少中间哪一步有问题你自己心里会记得，否则最后可能做失败，都没办法去提问，因为你完全没care过程中每一步的状态。 如果还有问题没讲清楚，欢迎大家在评论里丢问题！ 新的一周又开始喽，离圣诞打折季越来越近了，打起精神来！笔芯? |
|
|
