分享

更多

   

头条文章

2016-11-21  奔跑吧小鸡

材料:

中种面团:高粉250g,细砂糖7.5g ,速溶酵母1.5g ,牛奶80g,淡奶油70g,蛋白18g,黄油5g 

主面团:蛋白20g,细砂糖37.5g,盐3g,速溶酵母1g,奶粉15g 

其他:黄油5g 

做法:

1、 将中种面团中的酵母、淡奶油与牛奶混合,搅拌均匀;

2、 将中种面团的其余材料混合,再把步骤1倒入,粗略混合之后,用厨师机开始搅打;

3、 低档搅打至材料混合均匀并成团(如果是手揉,需要3分钟左右,这一步就是混均匀即可)。揉好之后开始一次发酵,温度28℃左右,需要大约1小时,发至2-3倍大小;(如果家住北方的胖友室温严重低于25℃的话,可以用烤箱发酵,记得配温度计。冷藏法发酵也可以,时间控制在18小时左右);

4、 把发酵好的面团撕成小块,与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起,用厨师机中档搅打,进入扩展状态后,加入主面团中材料中的黄油;(面团能出比较厚的膜,弄一个破洞,边缘是锯齿状,面团就处于扩展阶段);

5、 继续搅打,直至完全状态。揪一块面团,能够搓出非常透明的膜就代表状态非常好;(有些胖友可能手劲大总是搓破,没事哈,只要破洞的边缘是光滑的,那状态就没错。)将搅打好的面团取出,手感应该是非常柔软且不粘手的。(家里没有厨师机的胖友,可以手揉,大概要15-20分钟左右,就是会比较累而且麻烦);

PS:这一步估计很多胖友都遇到过问题:怎么揉了很久还是不出膜?通常原因只有一个:手法错了。具体手揉方法写在文章最后,注意看哈。当然,如果揉的过久,很可能面团已经断筋,那就无法再做补救了);

6、OK,把揉好的面团分割成3等份,分别滚圆后松弛10-15分钟;(记得加盖保鲜膜。不小心松弛过度也可以接着往下做,但肯定会影响面包最后的状态);

大家不需要在意图片中的标签纸~~
大家不需要在意图片中的标签纸~~

7、松弛好的面团先用手拍扁,力度要适中哈,泰山压顶的那种是肯定不行的……用很均匀的力道把面团擀成牛舌状(同样的,别狠狠的去压面团);中途能听得到“呲呲”的排气声,擀好之后翻个面,自上而下开始朝内卷,最后要压薄底边做好收尾(之所以翻面,是因为你擀的这一面相对来说比较光滑漂亮)。这一步不要卷的太过于紧密,要松紧刚好,三个面团卷好之后的粗细要均匀,接着松弛5-10分钟(同样,记得加盖保鲜膜);

8、松弛好之后将面卷再次压平,同样擀成牛舌状之后卷起;卷好之后放进吐司模中再次发酵;(温度可以控制在35℃-38℃中间,湿度85%;如果用烤箱发酵,看到玻璃里层雾气蒙蒙的样子就差不多,底部烤盘中要接烫手的水,但不能是开水哦);如果要做盖盖子的方形吐司,那就发酵至吐司模的7分满;想做山形吐司的话,就发8分满;

放进吐司盒中的状态;

发酵好之后大概是这个样子~

PS:做方子的时候正好给之前在日本新买的模具开光,所以Duang Duang的摆这么大一摊,大家别方!这也是为什么前面的面团看起来特别多的原因,因为一次做了5个吐司盒的量,哈哈~~顺带啰嗦一嘴,三能的吐司模和日本买回来的吐司模做出来的效果不相上下,如果不是特别需要个大容量的吐司模,就不必要麻烦找日本代购买这几款喽~

9、发酵好之后取出吐司,预热烤箱:180℃上下火。接着给吐司表面刷全蛋液,需要用羊毛刷,硅胶刷会有很明显的竖条纹痕迹,影响成品美貌度;

10、吐司入烤箱下层,烘烤35-40分钟;中间建议多看几次,等表面上色足够时加盖锡纸;

11、烤完之后立刻脱模,放置晾凉就可以吃了!(为什么要立即脱模?因为吐司模本身非常热,且散热也慢,不立刻脱模会导致面包加热过度,使表皮变厚);

12、怎样判断你烤出来的吐司状态是否OK呢?首先表皮不能太厚,越薄越好吃,会是柔软的口感。

可以看出吐司边缘的皮都很薄,这样的吐司吃起来口感更棒!
可以看出吐司边缘的皮都很薄,这样的吐司吃起来口感更棒!

其次是撕开看,除了细密的拉丝以外,组织也是非常细腻,那代表你做了一个好吃又好看的吐司!

So,展开讲一下中间提到的那个问题:怎样正确的手揉面团?

首先,用手掌根部肉最厚那里碾面团往前搓,搓到手能达到的较远的距离再把面团拉回来:即往出搓—往回拉

能感到面团表面粘度下降了,就开始摔打面团:用手握住面团一端,提起面团将另一端摔打在桌面上,然后将面团折叠盖住,再次摔打,重复整个过程,直至面团处于扩展阶段。

此时加入黄油,再重复我们说的:搓出、拉回、摔打,直至面团达到完全状态。最后应该是手光、桌面光、面团光,然后再配合前文提到的方法判断面团是否出膜即可。

TIPS

1、 100%中种北海道的配方液体量很大,所以面团是比较湿润的,操作时整型会稍微难一些,因为面团真的太软了,需要一些耐心;

2、 没有厨师机而是用面包机操作的话,过程中尽量开盖,避免内部温度攀升过快,影响面团状态;

3、 还有就是发酵温度:夏天和冬天做,发酵时间肯定是不一样的。因为夏天环境温度高,时间就会相对缩短;冬天环境温度低,发酵时间会比夏天长;过程中需要自己多看多留意面团状态;

4、 还有个不得不说的道理:一个面团,它能膨发的高度是一定的,所以每一步操作都需要给最后的膨发留一点空间。如果发酵过程中面团已经涨到比模具还高,那么烘烤过程中基本就不会再长高。而发酵过度的面团里面的组织是很松散的,表面刷蛋液时面团会立刻塌陷,自然你的成品也不会好看; 

5、 最后要苦口婆心一句:如果你是第一次做,一定一定要时刻注意观察;至少中间哪一步有问题你自己心里会记得,否则最后可能做失败,都没办法去提问,因为你完全没care过程中每一步的状态。

如果还有问题没讲清楚,欢迎大家在评论里丢问题!

新的一周又开始喽,离圣诞打折季越来越近了,打起精神来!笔芯?

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多