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刚开始做面包的时候 尤其是吐司面包 初学者都会碰到面包个子长不高的问题 这段时间经常有焙友跟我讨论这个 我回顾了自己做面包的“历史” 发现 根本问题是【发酵】这点事没有弄明白 借这篇小球面包的博文 想跟大家分享一下烘焙面包当中的【发酵问题】 也让大家少走些弯路 不要因为发酵问题打击了大家的烘焙热情 这样可以一起继续在烘焙的大陷阱里 继续“沉沦” 前提是 要把我这篇啰啰嗦嗦的博文看完 说到【发酵】 我喜欢把发酵用到的主角【酵母】 比喻成面包烘焙爱好者的“宠物” 所以要让酵母把把发酵这件事做好 做出好吃的面包 首先就要了解你的宠物的特性 （一）影响酵母发酵的因素有哪些 曾经有一个焙友问我 为什么我的面团老是发酵不好 一次发酵、二次发酵到底需要多少时间才合适呢？ 这个问题真把我难倒了 不是蝴蝶卖关子 真的是 发酵的时间会跟太多的因素有关 像【温度】【湿度】【酵母的活性】【酵母用量】不同 所以你的家是在干燥的北方还是湿润的南方 冬季还夏季 下雨天还是晴天 新鲜的酵母还是长时间室温放置失效的酵母 酵母的用量等等的不同 发酵的时间都会有差异 如果酵母已经完全失活 那么怎么努力也是没有用的了 第一次发酵 我把它称作为激活酵母的过程 干酵母在水的刺激下 在28度左右的温度 就能慢慢被激活 据有关资料 第一次发酵对湿度的要求不是太高 这个相当于春夏交接或夏秋交接的时候的气温 低于28度酵母依旧能激活 但是时间会相对延长 稍高的温度需要减少发酵的时间 过高的温度会直接杀死你的宠物 第二次发酵 是激活后的酵母进一步活跃的过程 此时需要更高的温度和湿度 一般公认的温度在35度至38度左右的温度 湿度80-85%左右 这就要求温度要达到夏天的高温天气的温度 而湿度要相当于南方梅雨天的湿度 所以 要求天气条件来配合二次发酵是非常困难的 （二）如何在家用的环境内创造出相对好的发酵条件 为了吃到自己做的手工面包 爱好者们都各显神通 我自己常使用的方法 自认为比较简单实用 一发： 春天开始到秋天室温达到25度开始就慢慢可以就用室温来发酵 这样可以节能环保 而寒冷的冬季 在未开启暖气之前 我是采用用面包机的米酒发酵功能来进行发酵 暖气片开启之后就直接放在暖气片上发酵 二发： 花式整形面包：用烤箱的发酵功能 烤盘底部放一盘温水 吐司面包：用烤箱发酵功能 吐司盒上盖湿布 如果烤箱没有发酵功能的也不要紧 可以利用烤箱温度计 目前我使用的是机械烤箱 通过调节上下管温度测试到需要的28度和38度并在旋钮上做上记号 这样就可以将烤箱作为发酵箱了 这样的做法对于一般家庭的比较合适 既经济又实用也不占地方 （三）如何判断发酵是否到位成功 一发： 主要靠观察面团膨胀的的状态 一般是达到2倍到2.5倍大 为了防止过度发酵 我一般都是发到2倍左右 如果担心目测不准确 最直观的方法就是用手指粘干面粉戳入面团 如果拔出手指后 面团中间的小孔维持原状就说明发酵到位了
如果小孔回收紧缩说明尚未完成 这个时候可以继续发酵到需要的状态 可以不断用这个办法检验 百试百灵 但是最糟糕就是插入面团后面团瞬间塌陷 而且特别粘手 说明面团过度发酵了 过度发酵的面团会有明显的酒味或酸味 这样的面团可以做老面使用或者其他拯救措施 不能直接做面包了 所以刚开始的时候不明白发酵状况的 可以多检查几次 面团是不会有意见的 二发： 一个是同样是按照面团体积2倍左右来判断 另一个就是在整形发酵好的面团表面 用手指轻按一个指甲盖大小的小坑 如果手指离开后小坑依旧保持凹陷状态 那说明发酵到位了 如果小坑位置又会回弹回来 说明发酵时间不够可以延长发酵时间 不要担心测试的小坑会让面包变丑 后期的烘烤会让面包膨胀小坑就会消失 总的来讲 一发和二发的时间跟发酵时的室温、湿度 用的酵母量的大小和活性有关系 另外面包的含盐量会抑制酵母的活性 而糖的量又会让酵母活跃 所以如果有食谱告诉你发酵的时间 那也是一个参考值 不是一定的 用我介绍的的发酵方法 一般一发、二发都在60分钟至75分钟左右甚至更长 （夏天来了时间会大大节省） 一般一发不到位也会严重影响到二发的状态 所以对发酵这件事一定要有足够的耐心 不能操之过急 每次发酵可以15分钟检查一次发酵状态 千万不要拿着小板凳坐在面团前看着 这样会把自己的耐心磨掉的 只要发到位一次成功了 你就可以建立自己的数据库 成功率就会大大提高 啰嗦了那么一大堆 希望对刚开始烘焙的你有所帮助 也希望高手们批评指正 （四）如果发酵当中时间不够该如何处理 有时候晚饭后才开始做面包 发现到睡觉时间也不能发酵到位 或着面团发酵的时候临时有事情出去 这个时候 应该及时把面团放入冰箱冷藏 在冷藏的环境中酵母发酵速度就放慢了 等第二天或者办事回来再取出面团检查发酵状态 可以终止发酵也可以回温发酵 这样就不需要熬夜做面包了 （五） 这是我进一步的思考 根据我的实践 其实面团的出膜情况对发酵状态也是有很大影响的 面团出膜到完全状态时 相当于你给面团做了多层的薄膜 而且这个薄膜不容易破损 那么 酵母在发酵过程中排出的气体 就会将顺利地推动面团向上长个子 如果面图出膜程度不够 那么排出的气体不能被紧紧裹住 这样长个子就非常吃力了 这样也解释了很多吐司面团揉膜不到位 发酵起来也不顺利的情况了 因此做面包的时候 每一步都要做到位 前一步马虎了 后一步只会越做越差 估算一下做一个吐司面包（直接法） 所需要时间吧 用面包机揉面到完全状态大概需要50分钟左右 一发60分钟 中间松弛加整形30分钟 二发60分钟 烘烤40分钟 合计为240分钟（4小时） 如果加上准备材料收拾厨房至少也要4个半小时 所以上班族到家吃完晚饭做面包那一定会干到12点以后 没有耐心的、容易犯困而偷工减料的童鞋做面包 还是改到周末吧 啰嗦了那么一大堆 希望对刚开始烘焙的你有所帮助 也希望高手们批评指正 下面再分享一款小球面包的配方 非常适合懒主妇 简单快捷 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 【可做一烤盘9个】 原料： 高粉270g/低粉30g/鸡蛋1个/糖45g/盐5g/牛奶150g/酵母4g/黄油40g 开心果果仁粉25g 做法： 除黄油、酵母外材料放入面包桶 面包机和面30分钟 加入黄油、酵母再次和面30分钟 期间20分钟暂停一次检查面团状态至扩展阶段 加入开心果果仁粉继续和面至程序结束 检查面团状态已达完全阶段 面包机米酒功能进行一次发酵约2倍大 手指粘干面粉戳入 面团不塌陷、小孔不反弹不皱缩 取出面团按压排气后按重分割为9份 滚圆后放入面包模内 （没有这种面包模的可以直接放在烤盘内间隔放置） 烤箱发酵档2次发酵至2倍大 取出面包坯 预热烤箱180度 中层烘烤25分钟至面包表面上色满意即可出炉
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 烘焙快乐 |
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