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.素三鲜 卖点 口感清淡，是素三鲜的经典之作。 原料 韭菜500克，鸡蛋300克，发好的粉皮200克。 调料 盐、葱、姜末各10克，味精15克，鸡粉5克，麻油3克，色拉油、葱油各50克。 制作 1.韭菜洗净后沥干水分，顶刀切碎；鸡蛋打散，锅上火入色拉油，将鸡蛋炒至刚熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒备用。2.将以上原料混合后，加入各种调味料调匀，最后放入麻油和葱油拌匀即可。 关键 1.注意包制时应把口收紧，避免开口露馅。2.煮制时间不宜过长，时间过长，馅易绵软，不但没有口感，而且还失去原料所特有的清香。 猪肉三鲜 原料 猪肉馅、面粉各500克，清水400克，水发木耳90克，鸡蛋100克，虾仁150克，净韭菜120克。 调料 盐、花雕酒各10克，味精15克，姜蓉、葱末各50克，酱油80克，鸡粉、胡椒粉各5克，调和油500克，芝麻油4克。 制作 1.将韭菜顶刀切成小粒；水发木耳切粒；鸡蛋打散后上火炒熟，然后用刀切碎备用；虾仁挑去沙线洗净。2.和面。将面粉放入盆中，加入清水250克和匀，揉搓上劲，然后在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后，用手分成12克重的面剂，将面剂搓圆后，撒上干面粉，擀成直径约7厘米的圆皮备用。3.调馅。将猪肉馅放入不锈钢盆中，加入盐5克、味精5克、姜葱蓉、酱油搅拌均匀，然后取清水150克，分三次加入馅中，搅拌至有黏性成胶状，加入已切好的木耳、鸡蛋、韭菜，放入虾仁，再加入剩余的盐和味精，调拌均匀后加入胡椒粉和芝麻油，拌匀即可。4.成型。将擀好的饺子皮放在左手中，右手用竹片盛馅约20克，放在皮的中间，然后将皮前后对折（靠手指的为前，靠手掌的为后），用两手大拇指将皮捏实即可。 关键 1.和面时面粉和水的比例要保持在2：1，面粉一般使用中筋偏高的面粉，这样擀出的面皮筋道，煮的时候也不容易破皮，也不会有粘牙的感觉。2.调馅要把肉馅先调好，然后再加入其他的原料，利用肉馅的粘性，把其他原料凝结起来，不容易散。3.注意加入的辅料一定要拌匀，以免出现整个饺子就一种原料或某一种原料偏多现象，影响口感和风味。饺子皮面团的重量要控制在12克左右，馅量要20克左右，皮和馅的量不要过大或过小。 羊肉胡萝卜 原料 羊肉馅、胡萝卜各500克。 调料 鸡蛋1个，芝麻油5克，A料（盐、葱姜末、黄酒各10克，味精15克，五香面8克，胡椒粉2克，酱油20克），清水150克，色拉油100克。 制作 1.将羊肉馅放入不锈钢盆中，加入A料搅拌均匀，加入清水（分三次加入），搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状，加入鸡蛋和芝麻油拌匀。2.将胡萝卜洗净后切细丝，然后顶刀切粒，加入牛肉馅中，拌匀后加入色拉油调匀即可。 关键 1.胡萝卜粒一定要最后放，避免胡萝卜接触到馅中的盐分，否则会过早出水，影响成馅的质量。2..胡萝卜粒不宜过碎或过小，否则会影响馅成熟后的口感，以致成熟后的胡萝卜没有脆感。 如了解更多绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、各种素馅，特增加淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅方面的资料制作方法，请微信关注订阅号：餐创大课堂。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享哦~个人微信：15589951720，宋 |
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