冬至为“冬节”,所以被视为冬季的大节日,在古代民间有“冬至大如年”的讲法。 严冬季节,人们以食取暖,以食治病,经过数千年发展,逐渐形成了独特的节令美食传统,诸如馄饨、饺子、汤圆、赤豆粥、狗肉羊肉等都作为冬至节令食品。 古时候,漂在外地的人到了这时节都要回家过冬节,所谓“年终有所归宿”。所以,在外漂泊的厨师们,哪怕回不去也给家里打个电话吧! 1、传统白面饺子皮 高筋面粉1000克、蛋清2个、盐8克、冷水480克 2、海鲜水饺饺子皮 普通面粉1000克、生粉120克、盐10克、熟猪油6克、蛋清2个、冷水500克 3、蔬菜饺子皮 把上述2种配方中的冷水,换成同样用量的蔬菜汁即可。 做法: 先将面粉放入盆中,再加入食盐、蛋清搅拌均匀;
注: 和面时加生粉和蛋清可以增加饺子皮的透明度和筋度。加蛋清的饺子皮,在煮的时候还可以起到防粘连的作用 1、猪肉大葱馅 原料: (以500克面粉为例)精猪肉350克、葱白25克、酱油15毫升、盐7克、味精1克、姜末10克、鲜汤10毫升、香油25毫升 制作: 猪肉绞成肉泥,加其他原料搅拌上劲,最后加葱白末和香油搅拌均匀即可。 注:此方为河北名吃一篓油水饺基本配方,煮熟后包汁包馅,吃时流油。 2、羊肉白菜馅 原料: (以500克面粉为例)羊肉、白菜各150克、西葫芦150克、葱末25克、酱油60毫升、香油35毫升、姜末10克、味精5克、花椒10克、盐15克 制作: 花椒加盐泡水成花椒盐水,最好提前一天就泡上; 白菜、西葫芦切碎挤干水分备用; 羊肉绞成肉泥,分次加花椒水搅拌,再分次加酱油搅拌,最后加味精、葱末、姜末、香油、白菜、西葫芦搅拌均匀即可。 注:此方为天津名次白记水饺基本配方,煮熟后不膻不腻,风味独特。 3、三鲜馅料 原料: (以500克面粉为例)前夹肉450克、海参20克、水发干贝20克、水发海米50克、水发木耳50克、盐5克、味精2克、酱油5毫升、香油15毫升、葱姜末各5克 汤料: 紫菜25克、青蒜50克、酱油10毫升、香油5毫升、味精3克、清汤2500毫升 制作: 猪肉剁成末,海参切小丁,海米干杯剁碎,木耳切碎片,倒入盆中,加盐、味精、酱油、香油、葱姜末搅拌均匀即可; 将紫菜撕成小块,青蒜切末。锅内加清汤,酱油烧开后加紫:菜、蒜末、味精、香油搅匀,盛在碗中。另起一锅煮饺子,饺子煮熟后盛在高汤碗中即可。 注:此方为名吃状元水饺基本配方,又成高汤水饺,馅料丰富,味道鲜美。 4、鲅鱼馅 原料: (以500克面粉为例)净鱼肉400克、肥肉馅80克、韭菜150克,花椒15粒、热水60毫升、葱半根、姜1块、水250毫升、白胡椒粉2克、盐4克、生抽20毫升、黄酒20毫升、鸡蛋1个、香油20毫升 制作: 花椒加热水混合,晾凉成花椒水;葱姜拍碎加水混合成葱姜水备用; 鲅鱼肉处理干净后加肥肉馅、白胡椒粉、生抽、黄酒和盐,分多次加葱姜水不断搅拌上劲,再分次加花椒水搅拌上劲,最后加蛋清和香油搅拌均匀即可。 韭菜切碎备用,等包饺子的时候包多少搅拌多少肉馅。如果不喜欢韭菜,也可以换成其他蔬菜或不加蔬菜。 5、韭菜鸡蛋馅 原料: 韭菜500克、鸡蛋6个、香油5克、料酒10克、油15克、姜末5克 制作: 韭菜洗净切碎备用;鸡蛋打碎加2滴油搅拌成蛋液;起锅烧油,5成热下蛋液,用筷子划散,定型后盛出,将鸡蛋趁热剁碎加姜末、料酒搅拌均匀。 把面和好,饺子皮准备好,再将鸡蛋和韭菜混合拌匀。这样就不会把韭菜中的水分杀出来,不但利于包饺子,外观和口感也更好。 6、海米黄瓜鸡蛋馅 (以500克面粉为例)黄瓜500克,炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克,水发黑木耳40克;味精、鸡粉各5克,盐12克,色拉油150克,葱花50克,姜末15克,白胡椒粉1克,芝麻油10 克。 黄瓜洗净,切碎后加入盐10克略微腌制,挤干水分;海米、木耳分别剁成粒,将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。 7、鱼肉馅通用 原料: 大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克 制作: 1.草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 2.将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。 注:鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼;鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩;韭菜只能最后加入,避免被杀出水。 8、羊肉胡萝卜 原料: 羊腿肉1000克、面粉800克、植物油100克、精盐25克、粉条100克、胡萝卜200克、生姜一-大块、花椒5克、大葱白2棵、味极鲜酱油30克 制作: 1.粉条用温水泡软切碎备用;葱段、花椒、生姜用清水浸泡成葱姜花椒水备用。 2.羊腿肉剁成肉糜,加花椒水、50克油、15克盐、味极鲜酱油,搅拌上劲后静置30分钟。 3.胡萝卜洗净剁成碎末,和粉条一起倒入肉馅搅拌均匀即可。 4.剩余的油和盐倒入剩余的葱姜花椒水,用来包饺子。 1、肉馅顺一个方向搅拌,更容易均匀和调料混合上劲,味道更好; 2、肉馅更香的窍门:花椒水,可以去除猪肉的腥膻味,增加猪肉的香味; 3、鲜美多汁的窍门: 在肉馅剁好后搁冰箱速冻半小时,有点凝固状再取出来;临包之前,按100克肉馅半勺醋的比例,加点醋然后搅拌均匀再包,做出来的饺子就会馅大汁多,并且完全不会酸。 1. 将饺子皮依次摆上,饺子皮买现成的或自己擀都行。 2. 填入馅料,不要太多。 3. 由左至右慢慢卷起。 4. 卷成一朵玫瑰花,漂亮极了。 1.取适量的菠菜叶,不要茎 2. 开水烫一下,植物色素都有不稳定性,烫一下能面团颜色绿,还可以稍微放一丁点的食用小苏打,也可使颜色更绿 3. 焯过水的菠菜叶用料理机打成泥 4. 菠菜汁不要再加水,直接和面粉和成光滑的面团,另外取一些白面和30度大约微微温的水,合成面团,面粉和水的比例约为2比1.和面的时候加少许蛋清,面团会更加筋道,和好的面团盖上保鲜膜,常温静置一小时醒面 9. 醒好的面团揉成长条 10. 如图,包起 11. 切成小剂子 12. 以手压扁 13. 用擀面杖擀成中间厚四周薄的皮 14. 或者包成花纹 15. 包出自己喜欢的形状 制作方法: 1.面粉用开水烫成面团,揉光揉匀。下剂子,擀成圆皮。 2.如图所示将面皮的两边卷上来,留下小半边不卷 3.把面皮翻过来,放入馅心。 4.将馅心包起来,把两条直边捏起来。 5.没翻卷的面皮做成眼睛 6.捏出翅膀的花纹 7.把两只翅膀翻过来 8.做好的蒸饺蒸熟 制作方法: 1.面粉加入开水烫成面团,揉光搓条下剂子,擀成圆皮 2.放入馅心 3.均分五点向中心捏在一起,形成如图所示的形状 4.把相邻的两边再相粘结 5.在每片花瓣上剪两刀,就形成了牡丹花的花瓣 6.把熟蛋黄碾碎,放入花瓣中作点缀 7.做好的蒸饺放入蒸笼蒸熟 8.放入用酱汁画好图案的盘中
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