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饺子是必不可少的节日饭。随着生活水平的提高，饺子已经不再是我们过年时节才能吃到的打牙祭的食品，那么下面教你制作特色的水饺。  一、素水饺(10人份) 主料：面粉(普标、饺子粉、精粉、全麦粉均可)1000g 芹菜：3000g 白豆干(不要茶干、寻干等)500 g; 蘑菇(香菇、平菇均可)500 g 辅料：中高档色拉油、香油(麻油)各50g 精盐适量 中高档酱油少许 制作工艺： 1、准备食材  2、这里，以芹菜馅(或油菜、鸡毛菜等均可)  3、加工饺子馅： 1.芹菜最好选细高、嫩的香芹、黄芯芹或旱芹，去掉叶和根以后的茎备用; 2.将芹菜和蘑菇洗净并打水焯到8分熟，再用冷的水浸泡5分钟左右，使用漏瓢把水自然空干以后，就可用以加工馅了; 3.分别将白干(如果放心，就不必打水焯了)、蘑菇和芹菜全部用手工刀切(剁)成细碎的小丁，而不用绞馅机加工; 4.加工好的白干、蘑菇和芹菜分别盛放，不要一股脑儿混在一起。 5.用手或纱布把蔬菜攥一下，并把挤出来汁液留起来备用。那里边有许多好东西，千万不要扔掉。 4、拌饺子馅 1.拌馅的一个重要操作要领是，只能沿一个方向搅动，而不能想怎么样就怎么样。沿一个方向搅拌直到均匀并打上劲才好。这样拌的馅包的时候水少不破皮，吃的时候又不软不硬，筋道好吃 2.先拌白干和蘑菇(代换肉馅)，这时，会发现这两种馅料很干，需要加水和油才能融合。于是，可以加色拉油、豆油和酱油，并试探着添加蔬菜的汁液，见好就收; 3.当白干和蘑菇拌好以后，最后放入芹菜，并仍按原方向搅动。如果发现馅干，可以继续加蔬菜汁液，直到满意为止。  5、做饺子皮 做饺子皮要耐心，一步一步地加工。 1.和面团 饺子好吃，面馅各占一半。所以，在开始加工饺子馅的时候，就要早点动手把面和好，用力揉搓成光滑面团，不软不硬为好。并要在包饺子之前反复揉面和“醒面”2-3次，直到手感柔软并有筋性为止; 2.做面段 在面板上铺上敷面，做面段和擀饺子皮都离不开干面粉，但是，也不能过多，要恰到好处。面段要用手揪而不用刀切; 取一面团，揉成直径2-2.5cm长条棒状或者圆圈状;用手揪成长与直径差不多相等的均匀的面小段;用两手掌把小面段揉圆并压扁成圆饼状; 3.擀面皮 擀面皮使用擀面杖。饺子和面条好吃，关键在于手工擀面。按有些人的说法是，有“红外线”的作用。 擀面皮使用双手并要互相配合。用一手指捏住圆饼一端并不断旋转，另一手持擀面杖并压在面饼上，手掌下压擀面杖并往复滚动，一点点把面饼擀压成薄如2mm左右的圆形面皮。由于在包饺子的时候，面皮还要经过拉扯以及包馅的张力，所以，面皮要周边薄，内心厚。  6、包饺子 1.将水饺皮平摊于一只手心，把适量的馅放在皮的中央; 2.用另一只手将面皮对折合龙，并先捏合粘结中间的部分; 3.由两边向中间封口，为了处理多余的边沿并且美观，可以打摺; 4.以拇指和食指按住水饺边，稍微用力向中间一挤，水饺即可成型。包好的饺子摆到盘里。为了防止饺子粘在盘子上或者粘连，要在盘子上稍稍洒点薄面，饺子不要摆得太紧。  7、煮水饺 饺子能否好吃，煮饺子是最后一个关键环节。火候正好，饺子好吃，火候不到或者煮得过火了，饺子将面目全非，前功尽弃。 1.锅内加水烧开，锅要大些水要宽绰。一锅煮不下，可以分做多次煮，并且，一定要大火煮; 2.下饺子不要一股脑把饺子全倒进锅里，而要每次下锅3-5个。并仍然遵守沿着一个方向搅动的原则办事。下饺子不要加锅盖; 3.凭借观察和手感，觉得饺子已经全部漂浮起来的时候，加上锅盖，等待开锅。开锅可以凭经验或观察，透明锅盖可以直观; 4.开锅气元以后，马上打开锅盖，并用笊篱或者勺子不断快速扬起漂浮在上面的沫子。等到沫子见少，可见饺子鼓得圆圆的，呈饱满状态。这时，马上捞起出锅。千万不要像煮肉馅饺子那样，反复加水，反复煮。  二、怎样煮冻饺子不破皮 1、火候 速冻水饺煮的时候，不易用大火，不像是新鲜的水饺，用大火煮也不易破皮。速冻的水饺，适合用小火慢慢地煮，这样，水饺皮就不易破。 2、加盐 煮速冻的水饺的时候，在水里加点儿盐，让水饺的皮，更有耐煮力，这样，水饺的皮就不易破掉。 3、沸水 等加了盐的水完全煮沸后，再把速冻水饺放进去，不要过早放，否则易粘在一起，而且在放入后，要充分搅拌，这样，不会粘一起而破皮。 4、加凉水 等水饺放进去，水再开了后，再倒入少量凉水，这样的过程最好重复三次，在倒入凉水后也要搅拌，这样，水饺更不会破皮了。 5、加醋 如果还是怕水饺会破，那在煮的时候，加盐后再加点儿醋，这样，水饺就不会破皮了。 6、放葱 在煮水饺的时候，先在水里放入一根圆葱，那么水饺就不会破皮。  三、海带香菇水饺 主料：面粉300克 猪肉馅150克 鲜海带150克 香菇100克 姜、葱末各10克 盐4克 生抽10克 调馅粉8克 油、香油适量 制作工艺： 1、面粉加温水和成面团，醒20分钟 2、新鲜海带洗净，入沸水锅中焯过，取出过水冷却; 3、肉馅放入碗中，加葱、姜末，盐、调馅粉，生抽、油、香油拌匀 4、香菇洗净，切末放入 5、海带切成碎末，放入碗中,将馅调匀 6、揉匀面团，下剂，擀皮 7、放入馅料，包成饺子，锅中加水，水开下饺子了，三点水法煮熟即可  四、香菜羊肉水饺 主料：小麦富强粉250克 羊里脊250克 香菜100克 猪肉(肥)100克 鸡蛋150克 大葱20克 姜10克 辅料：植物油20克 盐3克 味精2克 酱油5克 胡椒粉2克 香油5克 大蒜(白皮)10克 醋5克 制作工艺： 1、葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水;猪肉剁成末 2、香菜择洗干净切成末;精羊肉剁成细泥加葱姜水沿一个方向搅打上劲 3、然后加肥肉末、盐、味精、胡椒粉、香菜末、鸡蛋搅匀成馅。 4、饺子粉加少盐，水和匀，醒1个小时，做成60个剂子，擀成大薄皮，分别包上羊肉馅 5、放开水中煮熟，食用时带大蒜汁(大蒜汁即大蒜泥，酱油，醋，香油调匀)佐餐  五、彩色水饺 主料：面粉(300g) 五花肉(1斤) 辅料：胡萝卜(1根) 菠菜(1把) 生姜(适量) 葱和小葱(各一把) 调料：生抽(1勺) 老抽(3勺) 食盐(适量) 芝麻香油(适量) 鸡精(适量) 十三香(1勺) 制作工艺: 1、胡萝卜、菠菜榨汁过滤。 2、榨好的汁放点盐，和面揉成光滑的面团。醒20分钟。 3、五花肉剁成肉泥。将肉泥放在盆内 4、葱段和小葱还有生姜剁碎。放到肉上面。 5.浇上各种调料，调料如上，用筷子按同一个方向不停地搅拌，直到和肉泥完全混合。 6、醒好的面切成相同的小剂子，按扁，转着擀成圆形的饺子面。 7、放上拌好的馅，包成大小均匀的饺子。 8、锅中倒水，水开后下入饺子，六七分中熟了就好，盛到小碗中，即可  六、虾仁三鲜水饺 主料：面粉600克 水约350克 (饺子皮) 鲜虾约300克 韭菜一捆 猪肉350克(馅料) 盐4小勺 生抽3勺 料酒1勺 五香粉1小勺 鸡精1小勺 香油1勺 花生油1大勺 胡椒粉1小勺(调味料) 制作工艺： 1、准备好面粉加入温水用筷子和成雪花状，然后揉成光滑面团(约为1斤面6两水，温水和面软，注意饧面的时间要够，饧一段时间记得揉揉，可以使面团更加柔软) 2、将五花肉切成细小的丁备用(切丁比剁的馅好，肉和菜别糊到一块，能保证各自的鲜味) 3、将肉丁加入盐2小勺、生抽3勺、料酒1勺、五香粉1小勺、鸡精1小勺、香油1勺腌渍入味 4、立虾清洗干净 5、去头壳，虾线，放入少许盐、1小勺胡椒粉和适量料酒腌渍入味 6、韭菜洗净，切去根部后切成韭菜末倒入1大勺花生油搅拌均匀，(一定要使油均匀包裹韭菜末这样可以很好地防止韭菜出水) 7、(一定要饧好面包之前再拌馅，也是为了防止韭菜出水)将韭菜和腌好的肉丁混合，再次加入两小勺盐，将腌好的虾仁放到馅料的一边 8、取一部分面，搓长条，切成小剂子，压扁 9、擀成四周薄中间鼓肚的饺子皮，放入饺子馅，包上一个虾仁 10、捏边挤肚，包成元宝状 11、水烧开，将包好的饺子下锅煮好(我好久没用三点水法了，我的方法就是饺子充分煮开后，只要不扑锅，再煮个3-5分钟，至饺子肚充分鼓起，按下后弹起就熟了，韭菜馅的一定不要煮过头，才行) 12、将饺子煮至全部漂浮，关火盛出即可 七、白记牛肉水饺 主料：精面粉5000克 鲜牛肉3000克 白菜馅3000克 葱末250克 姜末25克 精盐60克 味精20克 酱油600克 花椒10克 芝麻油350克 制作工艺： 1、器皿内加入花椒、沸水5000克浸泡花椒味，捞出花椒后，加入精盐 2、精粉放入盆内，加冷水1850克和成面团，盖上湿布略饧 3、牛肉按肥瘦比例绞成肉茸，加花椒水、味精、葱姜末、芝麻油和白菜馅拌匀成馅料 4、饧好的面团揉匀，搓成长条，摘成800个剂子，擀成圆皮，包入馅料，捏成饺子 5、锅内加水烧沸，下入饺子，再沸后淋入冷水少许，撇出浮沫，当饺子都浮起水面时，捞出即成 6、小贴士： 1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜 2.牛肉茸加花椒水时不能一次全部加入，要边搅拌边加入，搅拌要朝一个方向，中间不宜改变方向 3.饺子要沸水入锅，沸后要淋一二次少许冷水，以免水太沸煮破饺皮 |
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