|
冬至饺子 西北风袭百草衰，几番寒起一阳来。这个周六，12月22日，我们就将迎来冬至了。有句谚语说：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”每年农历冬至这天，不论贫富，饺子都是北方人必不可少的节日饭。 赶上冬至将至，小万就为大家说说饺子，含饺子怎么来的、饺子皮和面的3种配方、饺子馅调制的10种配方、包饺子的4种手法以及煮饺子的4个小妙招。 一、为什么冬至要吃饺子？
张仲景 据说冬至吃饺子是为了纪念“医圣”张仲景冬至舍药的事。 东汉时，张仲景从长沙太守辞官回乡。返乡的时候，正是冬天，他看到家乡父老面黄肌瘦，不少人的耳朵都冻烂了，于是就让弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天向民众施舍“祛寒娇耳汤”。 张仲景把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里煮，然后又把羊肉和药物捞出来切碎，用和好的面包成耳朵样的“娇耳”，煮熟后，分给大家每人两只“娇耳”和一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”，喝了肉汤，浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵都治好了。 后人学着“娇耳”的样子，包成食物，也叫“饺子”或“扁食”。就这样，冬至吃饺子防冻耳朵的习俗就被沿袭下来。 二、饺子皮和面的3种配方
和面 1、传统白面饺子皮配方 高筋面粉1000克、蛋清2个、盐8克、冷水480克 2、海鲜水饺饺子皮配方 普通面粉1000克、生粉120克、盐10克、熟猪油6克、蛋清2个、冷水500克 3、蔬菜饺子皮 把上述2种配方中的冷水，换成同样用量的蔬菜汁即可。 4、做法： 先将面粉放入盆中，再加入食盐、蛋清搅拌均匀； 然后一边加水，一边搅拌，直到搅成疙瘩； 把面疙瘩揉成面团，直到面团表面很光滑，不粘手不粘盆就算揉好了； 面盆包上保鲜膜，醒面20分钟左右就可以拿出来擀饺子皮了。 注：和面时加生粉和蛋清可以增加饺子皮的透明度和筋度。加蛋清的饺子皮，在煮的时候还可以起到防粘连的作用。 三、饺子调馅的10种配方
饺子馅配方 包饺子最重要的一个环节在于调馅。 1、猪肉大葱馅配方 原料：(以500克面粉为例)精猪肉350克、葱白25克、酱油15毫升、盐7克、味精1克、姜末10克、鲜汤10毫升、香油25毫升 制作：猪肉绞成肉泥，加其他原料搅拌上劲，最后加葱白末和香油搅拌均匀即可。 注：此方为河北名吃一篓油水饺基本配方，煮熟后包汁包馅，吃时流油。 2、羊肉白菜馅配方 原料：(以500克面粉为例)羊肉、白菜各150克、西葫芦150克、葱末25克、酱油60毫升、香油35毫升、姜末10克、味精5克、花椒10克、盐15克 制作：花椒加盐泡水成花椒盐水，最好提前一天就泡上； 白菜、西葫芦切碎挤干水分备用； 羊肉绞成肉泥，分次加花椒水搅拌，再分次加酱油搅拌，最后加味精、葱末、姜末、香油、白菜、西葫芦搅拌均匀即可。 注：此方为天津名次白记水饺基本配方，煮熟后不膻不腻，风味独特。 3、三鲜馅料配方 原料：(以500克面粉为例)前夹肉450克、海参20克、水发干贝20克、水发海米50克、水发木耳50克、盐5克、味精2克、酱油5毫升、香油15毫升、葱姜末各5克 汤料：紫菜25克、青蒜50克、酱油10毫升、香油5毫升、味精3克、清汤2500毫升 制作：猪肉剁成末，海参切小丁，海米干杯剁碎，木耳切碎片，倒入盆中，加盐、味精、酱油、香油、葱姜末搅拌均匀即可； 将紫菜撕成小块，青蒜切末。锅内加清汤，酱油烧开后加紫菜、蒜末、味精、香油搅匀，盛在碗中。另起一锅煮饺子，饺子煮熟后盛在高汤碗中即可。 注：此方为名吃状元水饺基本配方，又成高汤水饺，馅料丰富，味道鲜美。 4、鲅鱼馅配方 原料：(以500克面粉为例)净鱼肉400克、肥肉馅80克、韭菜150克，花椒15粒、热水60毫升、葱半根、姜1块、水250毫升、白胡椒粉2克、盐4克、生抽20毫升、黄酒20毫升、鸡蛋1个、香油20毫升 制作：花椒加热水混合，晾凉成花椒水；葱姜拍碎加水混合成葱姜水备用； 鲅鱼肉处理干净后加肥肉馅、白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，分多次加葱姜水不断搅拌上劲，再分次加花椒水搅拌上劲，最后加蛋清和香油搅拌均匀即可。 韭菜切碎备用，等包饺子的时候包多少搅拌多少肉馅。如果不喜欢韭菜，也可以换成其他蔬菜或不加蔬菜。
饺子馅配方 5、韭菜鸡蛋馅配方 原料：韭菜500克、鸡蛋6个、香油5克、料酒10克、油15克、姜末5克 制作：韭菜洗净切碎备用；鸡蛋打碎加2滴油搅拌成蛋液；起锅烧油，5成热下蛋液，用筷子划散，定型后盛出，将鸡蛋趁热剁碎加姜末、料酒搅拌均匀。 把面和好，饺子皮准备好，再将鸡蛋和韭菜混合拌匀。这样就不会把韭菜中的水分杀出来，不但利于包饺子，外观和口感也更好。 6、海米黄瓜鸡蛋馅 原料：(以500克面粉为例)黄瓜500克，炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克，水发黑木耳40克；味精、鸡粉各5克，盐12克，色拉油150克，葱花50克，姜末15克，白胡椒粉1克，芝麻油10克。 制作：黄瓜洗净，切碎后加入盐10克略微腌制，挤干水分；海米、木耳分别剁成粒，将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。 7、虾仁海蜇馅 原料：(以500克面粉为例)虾仁80克，海蜇头35克，韭菜120克；花生油35克，熟猪油25克，味达美酱油10克，盐2克，味精3克，生抽8克。 制作：虾仁去掉沙线；海蜇头切成1厘米见方的小丁，用40℃左右的温水冲洗干净，入沸水中快速焯水，挤干水分；韭菜切成末，将所有用料混合均匀即可。 8、素什锦馅配方 原料：(以500克面粉为例)水发粉条200克，韭菜100克，绿豆芽75克，胡萝卜、水发木耳各50克，海米30克，姜末10克，精盐3克，味精2克，鸡精5克，十三香粉1克，香油20克，油40克。 9、鱼肉馅通用配方 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克 制作： 1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
10、羊肉胡萝卜水饺 原料：羊腿肉1000克、面粉800克、植物油100克、精盐25克、粉条100克、胡萝卜200克、生姜一大块、花椒5克、大葱白2棵、味极鲜酱油30克 制作： 1.粉条用温水泡软切碎备用；葱段、花椒、生姜用清水浸泡成葱姜花椒水备用。 2.羊腿肉剁成肉糜，加花椒水、50克油、15克盐、味极鲜酱油，搅拌上劲后静置30分钟。 3.胡萝卜洗净剁成碎末，和粉条一起倒入肉馅搅拌均匀即可。 4.剩余的油和盐倒入剩余的葱姜花椒水，用来包饺子。 饺子调馅的3小窍门 1、肉馅顺一个方向搅拌，更容易均匀和调料混合上劲，味道更好； 2、肉馅更香的窍门：花椒水，可以去除猪肉的腥膻味，增加猪肉的香味； 3、鲜美多汁的窍门：在肉馅剁好后搁冰箱速冻半小时，有点凝固状再取出来；临包之前，按100克肉馅半勺醋的比例，加点醋然后搅拌均匀再包，做出来的饺子就会馅大汁多，并且完全不会酸。
|
|
|
