中国民间有“送客的饺子,迎客的面”之说。意思是说饺子比喻为元宝,元宝中装着主人的关爱,代表着主人美好的祝福,客人一路顺风。 外国人也青睐中国的饺子。饺子的质量如何?关键在于馅。当然,包馅面点品种非常多,远不只是饺子,还有大包、汤包、水饺、蒸饺、团、糕等花色名称,包馅面点大都以馅料来区分。但由于所用馅料的品种不同,口味也不相同。如菜肉大包、豆沙大包、枣泥大包、鸡肉大包、酸菜大包等。小笼汤包有鲜肉、蟹粉、虾仁、菜肉等,水饺、蒸饺则有三鲜、什锦、三丝、鲜肉、三皮等,团子同样如此,有桂花、芝麻、豆沙等。包馅面点品种丰富多彩,花色品种主要由于用料、做法、成形等不同而成形。由于馅料加工刀法及调味不同,也可产生不同的品种。比如,同样用肉作馅,就有肉丁、肉丝、肉片、肉末之分,同样是用豆类和果料,就有沙馅、泥馅、茸馅之分。其花色品种虽与坯皮有很大的关系,但主要还是由馅心来体现的。真正讲到面点好吃不好吃,人们通常以馅心作为衡量的重要标准。人们常说,三鲜馅饺子比普通的肉馅饺子好吃,蟹黄汤包比一般包子好吃,都是以馅心作为标准来评价的。 我国的特色面点,按地域分类总体上分为京式、广式、苏式三大风味流派。 京式面点,泛指黄河以北的大部分地区所制作的面点,以北京为代表,故称京式面点。京式面点具有四大特点:用料广,以麦面为主,花样齐全,品种繁多,制作精湛,技艺高超,馅制独特,肉馅多用“水打馅”,佐以葱姜黄酱味精香油等,吃口鲜咸而香,柔软松嫩,具有北方地区独特的风味。 广式面点,泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,以广东为代表,故称广式面点。广式面点除博采各地之长外,还吸取了西点的长处,因此形成了自己的独特风格。在面点制作中,使用糖、油、蛋较多,味道清爽甜香,营养价值较高。 苏式面点,泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点,它起源于淮扬、苏州,发展于江苏、上海等地,以江苏为代表,故称苏式面点。苏式面点,因处在富庶鱼米之乡,物产极其丰富,为制作多种多样面点创造了良好的条件,制品具有色香味俱佳的特点。品种繁多,物产丰富,原料充足。苏式面点重调味,口味厚、色泽深、略带甜头,形成独特的风味。馅心重视掺冻,汁多肥嫩,味道鲜美,如淮安文楼汤包、扬州富春茶社的三丁包子、翡翠烧卖就驰名全国。 下面对三大流派部分特色面点馅心调制进行分析。 京式面点馅心,主要重咸鲜口味,多用水打馅,非常松嫩,并常用葱、姜、黄酱、香油等为调辅料,皮薄馅满。 广式面点馅心,用料广,制作细,口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点,以虾饺、叉烧点心等别具风味。 苏式面点馅心,调料重,口味浓,色泽深,肉馅多掺鲜美皮冻,卤多味美。比如,江苏的汤包,每500克馅心掺冻300克之多。熟制后,汤多而肥厚,食时先咬破吸汤,味道特别鲜美。具体品种如下。 京式面点特色馅心品种 汤煸猪肉馅 原料配方 制作过程 将猪肉清洗干净,肥、瘦肉分别剁成绿豆大小的丁,在锅内放入熟猪油烧热,先下肥肉丁煸炒,再下瘦肉丁煸炒,煸炒约2分钟时放入面酱,炒出香味,将猪肉炒至金黄色,放花椒水、大料水炒1分钟左右再下酱油、姜末、盐、料酒、骨头汤煨制约20分钟左右,加味精出锅。待其冷却后放入葱末香油拌匀。 质量要求 色泽黄亮,肉粒酥烂,香气浓郁,咸鲜适口。 分析讨论 此馅心为熟肉馅,是东北著名面点老边饺子肉馅的制作方法,东北地区称之为汤煸馅,即将肉末煸至酥香,再加入汤水烧制,使主料和调料的味道充分融合,并产生更加鲜美的味道,制作过程中要注意调味品的投入顺序。以此肉馅为基础,加入白菜、酸菜、韭菜等菜末则可以制成多种菜肉馅。 水打猪肉馅 原料配方 猪夹心肉(肥三瘦七)10公斤,净老母鸡1250克,猪腿骨1000克,葱末200克,姜末100克,酱油500克,盐100克,味精20克,香油300克,葱结50克,姜片30克。 制馅程序 先将老母鸡、猪骨洗净,锅中加水3500克,加入葱结、姜片、料酒用旺火烧开,打去浮沫,用小火煲3小时,将制成的高汤过滤、冷却待用,猪肉洗净后切成粒,再用刀剁成粗茸,放入盆内,加酱油、盐、味精、姜末,边搅边倒入已冷却的高汤,直至成为粘稠,有劲的厚糊状,再倒入香油、葱末搅拌均匀,放入冰箱冷却后使用。 质量要求 肉馅稀稠适度,搅拌充分,成熟后汤汁丰富,肉嫩鲜美。 分析讨论 此馅心为生肉馅,是天津狗不理包子馅心的制作方法,为了使馅心水分含量丰富,味道鲜美,在制馅时首先要用老母鸡和猪骨制成鲜汤,待其冷却后加入肉馅中。用鸡肉汤调制肉馅,一是可以增加肉馅的鲜美程度,二是可以增加馅心的吃水量。 原料配方 制馅程序 将猪肉洗净,绞成碎末。水发海参去内脏,洗净,切成丁。对虾去虾头、皮和沙线,切成丁。把猪肉末、海参和虾丁一起放入盆内,加入酱油、黄酱、盐、料酒、味精、姜末喝凉水拌匀,再加入香油搅拌均匀成馅。 质量要求 馅心稀稠适度,三鲜原料配比恰当,海参发制充分,成熟后脆、嫩、有弹性,口感丰富,鲜香味美。 分析讨论 1.此馅心为北京久负盛名的都一处烧麦三鲜馅制作方法,将对虾的鲜味和猪肉的肥美结合在一起,再加上海参软糯的口感,使本馅心味道鲜美、口感丰富。
牛肉250克,胡萝卜250克,紫菜头250克,酱油100克,熟猪油30克,香油20克,味精3克,花椒20粒,葱花、姜末、盐各适量。
将牛肉剔去筋膜,洗净,剁成细末,胡萝卜切去头尾,洗净,削去外皮,擦成细丝,剁成碎末,紫菜头切去头尾,洗净,擦成细丝,放入沸水锅中略烫一下,冷水过凉,捞出剁碎,挤干水分。花椒加水100ml,浸泡后滤去花椒成花椒水,牛肉末放入盆内,加入花椒水,顺一个方向搅动,搅至有黏性,再加盐、味精、酱油、葱花、姜末、熟猪油、香油,搅拌均匀,最后放入胡萝卜末、紫菜头末,拌匀成馅料。
肉馅色泽粉红,粘性好,咸淡适中,成熟后咸鲜可口。
1.此馅是天津地方风味小吃胡萝卜牛肉水饺的馅心。一般选用 牛的腰窝肉或前夹肉,因肉纤维短、肉质嫩、吃水多。加工时应顺刀片,切顶刀丝,以切断筋络。 2.因牛肉有膻味,调制时可将25克花椒用500ml沸水泡开制成花 椒水解膻或可配入芹菜、萝卜、洋葱、大葱、白菜等辅料以增香去异味。
猪肉500克,水发粉丝400克,韭菜500克,盐15克,酱油50克,味精3克,花生油30克,姜末10克。
将猪肉洗净,切成绿豆大小的粒,粉丝用水煮至回软,捞出控干水分,剁碎,加花生油拌匀,韭菜切末后与肉粒、粉丝混合,加入调味品调拌均匀即可。
馅心松散均匀,不干不湿,咸淡适中,成熟后鲜香可口。
此馅为山东煎包馅心的制作方法,肉馅中加入韭菜,味道鲜香,加入粉丝可以吸收鲜美的卤汁,不使卤汁流失。粉丝要发透,略烫回软即可,不能煮烂,因为有粉丝可以吸收水分,所以韭菜切末后不需要去除水分,可以更好地保持风味。 |
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