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四次易主 数度沉浮
“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷。”在长沙，要吃包子，必称德园。德园的包子究竟有多火？从每天早晨门前绵延曲折的买包长龙便可窥见一二。据说闹饥荒那几年，拥堵的“抢包”人群曾发生严重踩踏事件，而如今的德园，逢年过节，来此采购上千个包子走亲访友的，也大有人在。
1875年‘光绪元年’，德园的创始人谭盛德夫妇从湘阴来到长沙，在八角亭附近的臬（nie）后街盘下一个小门面，“德园包子”从此诞生。此后的140年间，这家包子铺曾经三次易址、四次易主，其兴衰际遇，伴随着社会大气候的变迁，画出了几起几伏的波浪线条。
德园首次易主，是由于谭氏夫妇的第三代传人因赌博败光了家业，只得将祖产变卖，而此时恰逢清帝退位，离包子铺不远的臬司衙门（即一省的司法机构）宣告解散，几位失业的官厨出资接手德园。这些厨师技艺高超、经多见广，入主德园后相继增加官府菜、开辟“八大包”，德园进入前所未有的鼎盛期。上世纪五十年代初，包子铺公私合营，在六零年前后那段困难岁月，由于政府对其提供猪肉、富强粉、白糖等原料，德园的供应从未断档。那时候若想吃顿包子，需要头一天晚上裹着被子前来排队，第二天早上开门，队伍已经里外三层、严严实实。当时德园每天生产一两万个包子，仍然供不应求。改革开放后，德园的国营体制在市场经济的激烈竞争中，已显得越来越力不从心。在其不堪重负之时，现任总经理潘壬子的父亲潘业纪出资将其买下，迁址侯家塘、挖掘老技艺，将百年德园的招牌传承至今。
1、德园门头。
 2、潘壬子，现任百年德园包子铺总经理。其父潘业纪幼时是“德园”的一名学徒工，国营体制下，曾担任过14年“德园”总经理。  3、外卖窗口的客人比肩接踵。  4、在德园，外卖窗口除了售卖热包子，也会专门辟出一小片区域摆放笼屉，待包子散去热气再卖给食客。这是因为热包子装入塑料袋后易捂出“汽水”，浸软包子皮后影响口感，而包子稍凉后，表皮略硬，能够维持形状和口感，更适合外带。
17年没走一个人
解放前，德园面点师傅有20余人，分工明确。堂案为首的称“神目”师傅，下分大帮案、二帮案、三帮案，并设置专门调馅的肉案、杂工；品种制作上又分白案（专做包子等）、高案（专做小点心）、高装案（专做特殊工艺的精致面点，以前没有雕刻模具，想要做出刺猬、花朵等形状，只能靠手工造型），每项技术都由师傅带徒传授。德园的技术都是保密的，掌握全盘技术的只有神目师傅等少数人。从德园出去的师傅，一般只会自己那门技术，无法自立门户，这也就避免了秘方外泄。
如今的德园厨房共有15人，一人调馅，一人和面，两人负责蒸包子，另外专设一人制作千层糕和银丝卷，其余的师傅每人负责制作两款包子。17年来德园后厨的流失率为零，问及原因，潘壬子说：“这帮师傅在德园待得时间越久越不会走，他们对德园有感情。而且德园师傅的薪资待遇在长沙应是最高的，他们在我心中是师父，也是家人。”
德园八大名包
来自边角余料
德园由臬司衙门下岗失业的官厨接手后，因他们个个皆是油案师傅出身，除了经营包子早点，更想拿自己所擅长的官府菜招徕顾客，于是德园渐次推出海鲜河鲜、鸡鸭鱼肉等传统大菜。这批人丢掉官府饭碗，如今为自己谋利，当然也要精打细算，官府菜的选料极其讲究，会产生很多边角余料，大厨们挖空心思将其配制成各种馅料，不仅成本低廉，而且丰富了包子品种，“八大名包”——玫瑰白糖包、香菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包就此诞生。
发酵使老面
调馅用后腿
德园经历百年风雨，包子的地位一直未曾动摇，说到底还是因为品质过硬。现在市面上多用酵母粉和面，但德园一直坚持传统工艺，使用老面作引子，严格把控发面的温度和时间，蒸好的包子面皮洁白松软、麦香四溢、富有弹性。德园的馅料强调新鲜，后厨头天晚上跟供货商沟通，开列出所需猪肉的品种及重量，次日早晨，新鲜的猪肉就由供货商发到各个门店。
潘壬子：出品的稳定离不开产品的标准化。德园包子现在应属于半标准化状态，就拿香菇鲜肉包来说，猪肉等原料有稳定的供货商，选择肥瘦比例3∶7、质地鲜嫩的后腿夹缝肉（介于猪后座与肘子之间）入馅料；搅馅时先后调入高汤、调料、辅料，保证猪肉馅能够吸纳更多汤汁，肉馅搅打20分钟后要入低温冷库存放一小时；每个包子面皮60克、肉馅25克，包制时捏上4个褶子，先入200℃烤箱二次发酵2分钟，取出饧3分钟，再上笼蒸12分钟。
未进蒸箱 先入烤箱
香菇鲜肉包
和面：1、高筋面粉1500克纳入盆中，加入老面20克，慢慢地掺入20℃的清水375克搅拌均匀，放在面缸里常温发酵4小时以上待用。2、使用时取出发酵好的面团放入搅拌机内搅打15分钟，加入水435克、白糖75克、小苏打15克（中和酸性），至面团无疙瘩，表面光滑，色泽均匀时取出。（店内所有包子和面点都以此配方和面）
将和好的面团揉成长条，下成每个重约60克的剂子。
调馅：1、干香菇30克泡发后切碎，笋干10克泡发、控水待用。2、锅入少许色拉油烧至八成热，下入泡好的笋干煸炒出香，盛出切成碎米备用。3、后腿夹缝肉650克放在低速搅拌机内，加入高汤300克，调入味精10克、盐8克、酱油2克搅拌20分钟，最后放入皮冻40克、笋干碎、香菇碎，调匀制成肉馅后入低温冷库存放1小时。
包制：1、取和好的面团揉成5厘米粗的长条，下成剂子（每个重约60克），然后擀成中间厚、四周薄的面皮。2、将冻好的肉馅25克包入面皮中，捏出4个褶子，旋转收口后，揪掉多出来的面皮即成生坯。3、将生坯放入200℃烤箱二次发酵2分钟，取出后饧3分钟，然后上笼蒸制12分钟，出笼即可。
特点：面皮口感筋道，肉馅汁多不腻。
 1、每个面皮包入馅料25克。  2、捏出4个褶子。  3、旋转收口。  4、将生坯放入自制无门烤箱（可用普通烤箱代替），烤制2分钟。  5、烤好的包子生坯整齐码在木架子上饧3分钟，等待上笼。
肉馅加皮冻 入库一小时
技术关键：1、揉制面团时，最好掺入20℃的水，水温太高会把面团烫“死”失去活性，水温太低面团发不起来。一般是晚上九点将面团放入缸中发酵，次日凌晨两三点开始和面，确保发酵4小时以上。2、肉馅制作过程中，要先匀速加入高汤，确保肉馅能最大程度吸入汤汁，然后再加入调料与辅料。3、肉馅搅打完毕一定要入零下18℃的冷库存放一小时，因为搅拌时温度稍高，馅料较稀，不易包入面皮。4、小苏打会使面团呈黄色，如果搅拌不充分，则会出现“黄一块白一块”的现象，导致蒸出的包子色泽和饱满程度不均匀。因此在和面时，既要注意观察面团是否光滑，也要兼顾色泽是否均匀。5、包子入烤箱，可使发酵更加充分，出品更加松软。
瑶柱鲜肉包
调馅：1、干贝肉30克温水泡发，切成花生米大小的丁备用，海米20克温水泡发。2、后腿夹缝肉650克放到低速搅拌机内搅拌20分钟，搅拌过程中先后加入高汤300克、味精10克、盐8克、生姜5克、酱油2克、皮冻40克，待肉馅吸足汤汁和调料的滋味，再加入干贝丁、海米混合均匀，然后入低温冷库存放1小时。
包制：与香菇鲜肉包的制作流程相同。
特点：鲜嫩多汁，鲜美十足。
白糖加冰糖 擦出一层毛
水晶盐菜包
调馅：1、梅干菜50克用温水泡发、切成碎丁，下入八成热猪油中煸炒出香，调入盐4克翻炒均匀。2、冰糖15克粉碎成小颗粒待用。3、将炒好的梅干菜碎与肥肉丁25克一同上笼蒸15分钟，取出放凉。4、冰糖渣加白糖500克搅拌、摩擦5分钟至表面起毛，倒入面粉175克、猪油30克、蒸好的梅干菜和肥肉丁，继续搅拌3-4分钟，制成糖馅。
包制：1、面团和好后揉成5厘米粗的长条，下成剂子（每个重约60克），然后擀成中间厚、四周薄的包子皮。2、取制好的糖馅25克包入包子皮内，不用捏褶直接收口，然后揪掉多余的面皮，揉搓成圆形生坯。3、生坯入200℃烤箱二次发酵2分钟，取出饧发3分钟后，上笼蒸制12分钟，出笼即可。
特点：咸香不腻，口感独特。
技术关键：白糖和冰糖渣都属于颗粒状，表面光滑，不易与梅菜碎、肥肉丁融合，所以调馅前需要先将白糖、冰糖渣混合，进行“擦糖”：即从四面八方搅拌、摩擦，至白糖、冰糖表面的晶体纤维发热、起毛，如此一来，冰糖渣才能与其他辅料黏合在一起，包入面皮才能手握成型。
1、炒好的梅干菜碎。 2、梅干菜碎与白糖、冰糖渣、肥肉丁、面粉、猪油等混合成馅。 3、馅料包入面皮，直接收口。 4、把多余的面皮揪掉。 5、制成圆形生坯。 玫瑰五仁包
调馅：荞饼（金桔饼）15克切碎；花生仁20克放入烤箱，保持上下火180℃烤制5分钟，取出去皮碾碎；红枣15克切碎。以上三种原料与枸杞15克、芝麻15克、桂花糖2.5克搅拌均匀，然后加入白糖500克、面粉175克、猪油30克混合。
包制：与水晶盐菜包的包制手法相同。
千层糕
调馅：白糖1000克、肥肉丁500克混合均匀，上笼蒸制40分钟后，取出搅碎，制成糖油。
制作：1、取出面团平摊在案板上，擀成2厘米厚的长方形面皮，将糖油均匀地抹在面皮表层。2、将面皮折叠成三层，用擀面杖挤压，使糖馅贴紧面皮。3、再把折叠好的面皮擀成2厘米厚的长方形，继续抹糖油，折叠，最后把面皮擀成约4厘米厚的正方形生坯。4、将生坯放入蒸笼，蒸40分钟至熟透，取出后在表面均匀撒上青红丝，切成菱形块上桌即可。
特点：鲜甜绵软。
技术关键：面皮擀制时保持厚薄均匀，这样才能保证每块糕点层次分明。
1、面团擀成长方形，均匀抹上一层糖油。 2、折叠成三层。 3、用擀面杖压实，使糖馅贴紧面皮。 4、最后擀成的正方形生坯。 5、撒上青红丝后改成菱形块即可。
湘味叉烧包
制作叉烧肉：1、猪里脊肉10斤改刀成1厘米厚的长条，码入托盘后，在两面均匀抹上蜂蜜50克、酱油50克，撒上适量葱段，包一层保鲜膜，入冷藏冰箱腌制两天后取出。2、将腌制好的里脊肉用铁签固定后放入烤箱，保持上下火180℃，烤制20分钟即成叉烧肉，取出放凉，切成花生米大小的丁即成。
调馅：取香菇鲜肉包的肉馅1000克与叉烧丁100克混合均匀。
包制：1、将和好的面团揉成5厘米粗的长条，再下成每个重约60克的剂子，然后擀成中间厚、四周薄的包子皮。2、将包子皮平摊在手上，包入肉馅25克，另一只手的食指和拇指捏住包子皮一端，同时向里捏紧，包子最中间的褶就完成了，再用拇指和食指分别捏住左、右面皮，收拢打褶、向里捏紧，均匀捏出15个褶子至包子皮末端，将其捏牢即成生坯。3、将生坯放入200℃烤箱二次发酵2分钟，取出饧发3分钟后，上蒸笼蒸制12分钟，出笼即可。
特点：叉烧咸甜适口，给肉馅增加特别的鲜味。
技术关键：叉烧丁要大小相同，否则受热不均匀，生熟程度不一致。
1、提前预制好的叉烧丁。 2、一手托住面皮，另一只手拇指和食指捏住包子皮一端，向里捏紧，打出包子最中间的褶。 3、然后拇指和食指分别捏住左、右面皮，收拢打褶、向里捏紧。 4、荷叶形的叉烧包生坯完成了。 |
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