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鱼香东海带鱼 把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。 把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。 鱼香莲藕酿虾排 先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。 原料：大虾12只莲藕夹刀片12片泡辣椒末30克姜米10克蒜米15克葱花10克盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个 制法： 1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型。 2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随椒盐味碟一起上桌。 3.锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成。 技术关键： 1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。 2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。 鱼香东坡肘子 主料：猪肘子一个（约1250克） 调料：郫县豆瓣茸10克、泡红辣椒20克、老姜10克、蒜10克、香葱25克、醋8克、白糖20克、香油3克、肉汤250克、盐2克、味精4克。 制作： 1、将猪肘飞水去血沫； 2、将一半老姜和蒜分别剁末待用；另一半老姜拍破，取葱挽成结； 3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后放老抽，续蒸至猪肘软烂； 4、取出摆放在盘子里； 5、净锅上火入油，下入郫县豆瓣茸、泡红辣椒茸、姜、蒜粒炒香出色，在小碗中放入另一半姜、蒜粒、白糖、香油、味精、醋、豌豆淀粉、半汤匙鲜汤兑成味料； 6、将味料入锅起鱼眼泡时起锅，均匀地浇在猪肘上面，再撒上香葱花即可。 提示： 1、煨肉时切记微火、慢炖。即“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉13字诀，乃“东坡肘子”演进而来； 2、煨肉时先用旺火烧沸，而后改微火，拣尽浮沫。肘子定会成形不烂。 鱼香辣脆肠 这道菜是在传统鱼香味的基础上，添加了大量的小米椒，成菜突出的是鲜辣风味。 把猪脆肠切成段，逐段剞一字花刀（不切断）后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来待用。另取鲜汤入碗，加盐、酱油、白糖、味精、香醋、香油和湿生粉，调匀成味汁备用。 净锅里放熟菜油烧热，先投入姜米、蒜米、泡椒末和鲜小米椒碎，待小火炒香出味后，放入猪脆肠、芹菜节和香葱节，稍炒几下再倒入味汁推匀，出锅装盘便好。 鱼香脆皮鸡 川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。 原料：鸡脯肉250克 鸡蛋1个 面粉50克 姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把鸡脯肉拍松成大片状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。 2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。 3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。 鱼香鸡翅 这道菜看似简单，其实却藏有“玄机”，因为在鸡翅当中夹入了马蹄，所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。 取10个火鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。接下来，先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。 锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，待打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。 鱼香狮子头 这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节，这么一改，就让成菜的口感变得更加丰富。 把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤，搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头，等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时，捞出来沥油，最后放入加有盐的高汤锅里，煨至软熟便出锅装盘。 炒锅入油烧热，下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁，等到收浓成小鱼香味汁后，起锅浇在盘中狮子头上，即成。 鱼香肉丝 1.取200克肥三瘦七的鲜猪肉，切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝； 2.取泡红辣椒25克剁细，再取姜100克、蒜15克一起剁成细末；另把水发玉兰片50克和水发黑木耳25克切成丝； 3.取酱油5毫升、香醋5毫升、白糖15克、葱花10克放碗里，加入湿淀粉（15克）、适量精盐和肉汤（50毫升），调成味汁待用； 4.另把肉丝入碗，加盐和湿淀粉拌匀码味； 5.把炒锅置旺火上，放菜油100毫升烧热后，下肉丝炒至颜色泛白时，先下姜末、蒜末、泡椒末炒几下，等到加放木耳和玉兰片炒匀后，烹入调味汁并加放葱花，快速颠翻几下即可装盘上桌。 鱼香烘蛋 所调的鱼香汁，是按川式的老方法制作的，把泡红椒末、蒜末、葱末和姜末下油锅炒香后，又加入酱油、白糖、醋和水淀粉炒成，最后浇在烘好的鸡蛋上，这道兼具酸、甜、酥、嫩口味的鱼香烘蛋就做好了。 前些天，我从市场上卖回来的鮺粉，也派上用场。“鮺”通“鲊”，鲊粉就是用米粉、面粉等加盐和其他作料混合而成，用于拌碎菜和鱼的粉料。 鱼香平菇 1.把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。 2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香。 3.掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。 鱼香杠上花
把鸭胗三面去皮后，切成胗花。金针菇在加有盐的开水锅里焯熟后，捞出来盛盘待用。 往开水锅里放姜块、葱段、料酒和花椒粒，等下入胗花汆熟后，捞出来放盘中金针菇上面，把事先已炒好的鱼香汁浇上去，撒些葱丝便好。 鱼香肉末煎糖蛋
原料：鸡蛋6个，肉末50克，小葱末适量，米醋100克，白糖100克，盐5克，泡椒25克，淀粉适量。 制法：将鸡蛋用小火煎成溏心状，装盘；另起锅入油烧热，入肉末、泡椒煸香，加米醋、白糖、盐烧开，勾芡，浇在煎好的鸡蛋上，撒小葱末即可。 制作关键：煎制鸡蛋时要注意控制火候，否则影响成品。 锦门招牌鱼头煲
这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。 把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。 往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。 将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。 鱼香全肘
把猪肘放在炭火上烧至起泡焦黄时，取出来刮洗干净，再放入卤水锅里卤至软烂，捞岀来沥水装盘，然后围摆上氽熟的菜心，浇上调好的鱼香味汁，撒上葱花即成。 鱼香味汁：净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加入白糖、盐、料酒、香醋、花椒粉和味精调好味勾薄芡即可。 编辑丨职业餐饮网 彭景 |
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