《388》美容、养颜猪脚《微信公众号：餐饮美食汇》

东方城市猎人 2016-11-24

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香醋蹄花

香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料：猪手入沸水煮20分钟，捞出用冰水冲凉，再煮再冲，大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆，趁热泡入提前调好的酸辣料汁中，猪手遇冷收缩，能最大程度地吸收味道。

批量预制：1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟，入菜效果会更好。

2、猪前蹄20只从中间劈开，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒），捞出去骨，趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。

走菜流程：1、取泡好的猪手300克改刀成段，放入垫有黄瓜片200克的碗中。

2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中，撒葱花10克点缀即可上桌。

大蹄扒海参

主料：水发海参750克，猪蹄2个。

调料：

植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。

做法：

1.猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。

2.炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。

开胃猪脚粒

　主料：净猪脚粒200g

　　配料：剁椒、小米辣、姜、蒜米各10g、葱花3g

　　调料：李锦记蒸鱼豉油10ml、李锦记金标生抽8ml、李锦记味蚝鲜蚝油8g、味精3g

　　制作步骤

　　1、将剁椒、小米粒用油熬好待用

　　2、将猪脚粒、毛芋头摆成太极形

　　3、盖上双包辣椒，调味入笼蒸12分钟即可，撒上葱花

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小镇蹄花

原料：猪蹄1只酥肉200克水发黄花100克沙参1支姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制法：

1.猪蹄治净后，入沸水锅里汆一水捞出，然后在其表皮上抹少许的老抽，等下入油锅炸上色以后，捞出来斩成块。

2.净锅放化猪油，先下姜米爆香，再掺入鲜汤烧开，其间加盐和味精调味，便制成咸鲜味的汁水待用。

3.把猪蹄块摆在扣碗的底部，上面放沙参、酥肉和水发黄花，待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后，取出来翻扣在窝盘内，撒上葱花即成。

香辣猪脚

制作方法：1.猪脚500克洗净，剁成大小均匀的15块，用流动水冲去血水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，放入湘式卤水中大火烧开，改小火卤至猪脚肉质软烂。

2.锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入干辣椒节20克，蒜子15克，红油豆瓣、辣妹子酱各5克，蚝油3克，小火炒香，下入高汤 50克，收紧汤汁，浇在猪脚上面，撒上葱花即可。

卤水配方：

材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

花椒猪蹄

原料：猪蹄1.5只　青笋丝150克　小米椒圈30克　韭菜碎25克　姜片、花椒、盐、鲜露、陈醋、味精、鸡精、藤椒油各适量

制法：

把猪蹄治净并剁成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，待加放姜片、花椒等上火压至软熟时，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。另把青笋丝放在土钵内垫底。

净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精。

待撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油以后，即可装在垫有青笋丝的土钵里。

猪蹄瓜汤

原料：红枣30克，黄芪、枸杞子各12克，当归5克。原料：猪前蹄1只，丝瓜300克，豆腐250克，香菇30克，姜5片，盐少许。

做法：

1、香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块。

2、猪蹄洗净剁块入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄芪、当归放入过滤袋中。

3、锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂(约1小时)，再入丝瓜、豆腐续煮5分钟，最后加入盐调味即可。

干锅猪蹄焖莲藕

猪手预制：

1、将猪手一切为二，再改刀成长4厘米的块，取猪手块45千克先用冷水冲一小时，再用热水搓洗干净，冷水入锅（水中放葱姜）飞水待用。

2、将白蔻100克、八角75克、干红椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净装入料包，放入汤桶，加清水100千克，大火烧开、煮出卤香味，调入南乳汁500克、辣妹子酱460克、盐500克、糖色200克、白糖100克和适量大葱段、姜片、二锅头，加猪手块大火烧开，此时猪手表面浅红、约三成熟。关火后加盖浸泡1个半小时，将猪手块盛出，汤汁滤去料渣待用。

选表皮浅黄、藕节圆润粗大的老藕70千克洗净去皮切滚刀块，分批放入高压锅中，加卤猪手的原汤将藕块完全浸没，上汽后压15分钟即可。

走菜流程：锅入猪手块500克、藕块750克，倒入压藕原汤300克，调入盐2克，大火将汁收干即可。

技术关键：这道菜主要是吃猪手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和辅助增香，所以在卤制猪手时香料不可放入太多，以免喧宾夺主。

酱卤猪蹄

原料：

猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许，味精1／6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海鲜酱1／4茶匙。

做法：

1、猪蹄切块，用滚水烫过。

2、将猪蹄、香料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

干妈猪蹄

原料：猪蹄800克瓢儿白200克猪肉末100克烟笋粒100克老干妈豆豉50克青红椒圈50克葱花、盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量川式卤水1锅