换菜单必看！最受大众化消费者欢迎的猪蹄菜式15道

benteng1177 2014-11-21

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如果你的店是走大众化路线的，那么，你多半会用到猪蹄。这种在大众化餐馆里必不可少的食材，是很多消费者都喜爱的。不管是去了骨头的、还是带骨头的；不管是卤的，还是辣的，点击率都不会低。如果你要换菜单，那以下的猪蹄菜式做法就最适合你用了。

醋香蹄花

原料：

猪蹄一只，黄瓜片100克，姜片、葱花各少许。

调料：

盐、味粉、陈醋、生抽、李锦记凉拌汁、老干妈、香油、红油各适量。

做法：

1、把猪蹄去清细毛，从脚趾中间斩开两半，与姜片一起入笼蒸熟。

2、取出，剔除骨头和蹄筋，取净肉砍成块，然后整齐地码放在垫有黄瓜片的盘中。
3、把所有调料调成酸辣味汁，走菜时浇在猪蹄花上面并撒上葱花即可。

擂辣椒烧猪脚

原料：

猪脚一只，青椒、杭椒各50克，蒜子少许。

调料：

葱姜酒20克，酱油15克，湖南黄辣椒王500克，冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱各20克，色拉油1千克（耗80克）。

做法：

1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六，待用。

2、锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。

3、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用酱油调色，放入清水1千克与冰糖小火烧1小时，捞出备用。

4、青椒洗净去柄，蒜子拍碎，先用油沸锅，放入青椒，边煎边用锅铲擂压，待青椒皮至起泡时，加入盐和味精适量，再放入蒜子，用锅铲将青椒连皮擂烂，加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。

干锅腊猪脚

原料：

腊猪手1000克，水发黄豆（黄豆放入清水中浸泡12小时）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克。

调料：

鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤3000克，菜子油30克。

做法：

1、腊猪手清洗干净后改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟后取出备用。

2、锅内放入菜子油，烧至七成热时放入生姜片、花椒粒爆锅，下入黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，加入清汤、盐、鸡粉调味后小火煨30分钟至猪手软烂，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片调味，小火煨1分钟取出盛入盛器中，撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒，带上酒精炉上桌即可。

木桶猪手

原料：

猪前蹄一对（约重800克），蒜子、红椒段、姜块、香菜叶各少许。

调料：

豆豉5克，干椒粉10克，生抽5克，盐、香葱各2克，味精3克，老抽、料酒各适量。

做法：

1、将猪蹄斩成5厘米见方的小块，入沸水中汆3分钟，捞出控干水份，用老抽上色，待用。

2、烧油至6成热，下入猪蹄炸上色，倒起沥油，用豆豉、干椒粉拌匀，待用。

3、爆香姜块、蒜子、红椒段，下猪蹄，烹入多一点的料酒，炒香后装入铝盆中，加入生抽、盐、味精拌匀，入蒸柜旺火蒸90分钟，然后取出，撒上香菜叶，连桶上桌即可。

臭豆腐猪手煲

原料：

猪手1000克，臭豆腐8片（可选用湖南荣源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。

调料：

八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子酱15克，高汤1000克，色拉油700克。

做法：

1、先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。

2、炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

3、将调好的汤倒入沙锅，将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

4、净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒共同翻炒几下后装入沙煲即可。

怪味蹄花

原料：

猪手2只，黄瓜片150克，葱花各25克，葱姜各少许。

调料：

鸡粉、蒜泥各10克，花生酱、生抽各25克，芝麻酱、陈醋各20克，盐、糖、姜汁、花椒面、花椒油各5克，高汤100克，红油30克，料酒适量。。

做法：

1、猪手去尽血水，加葱姜、料酒、盐中火煮30分钟至熟。

2、放凉后去大骨，切成3厘米见方的小块。

3、把黄瓜片放进盛器中垫底，再放上猪手，把所有调料调匀，淋进盛器内，撒上葱花即可上菜。

红焖猪蹄

原料：

猪前蹄1000克，栗子250克，姜片、葱花各少许。

调料：

糖25克，料酒50克，酱油100克，上汤300克，八角、陈皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少许，生粉、香油各适量。

做法：

1、猪蹄刮洗干净，用刀背剁断里骨成段(皮肉不断)，放入开水中，加入葱、姜片、酒(15克)，用大火煮10分钟捞出，滤干水份，用酱油(10克)涂匀皮面晾冷。
2、烧热锅，下油，至七成熟时，将猪蹄放入，炸15分钟后倒进漏勺滤去油。栗子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸5分钟捞出。
3、取砂锅1个，内垫竹箅，倒入上汤，放大火上烧滚后，改用小火，放入过油猪蹄。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖30分钟起锅。拣去布包。
4、先将焖烂的猪蹄捞出装碟，再捞出香菇、栗子肉放碟边。时菜择洗干净，另锅炒熟，饰配于碟边。锅置大火上，倒入焖汁煮滚，用生粉水勾芡，淋在猪蹄等料上，最后洒上胡椒粉，淋上香油即可。

酱椒蒸猪脚

提前预制（12份）：

1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。

2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。

3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精10克拌匀，平均分成12份，分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。

黄豆酸菜煨猪手

原料：

猪手750克，干黄豆20克，四川泡菜20克（可用东北酸菜代替）。

调料：

盐10克，鸡精2克，味精1克，骨头汤1000克。

做法：

1、将猪手洗净斩成2厘米见方的块，然后入锅中汆透去血水，待用。

2、黄豆用水泡发，酸菜切成5厘米长的段，待用。

3、取一煨汤罐，加入骨头汤，放入猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精，用微火煨3小时至猪手软烂离骨，加入味精调匀上桌即可。

香辣烤猪蹄

原料：

猪前蹄两只，中号红薯两根，洋葱一个，姜5片，葱半节。

调料：

烤翅料80克，生抽一汤匙，料酒一汤匙。

做法：

1、每只猪蹄切成6小块，洗净，放冷水锅中煮出血沫后用热水冲净，仔细摘净上面剩余的杂毛，待用。
2、将猪蹄放入高压锅，倒入没过猪蹄约2公分的清水，放入姜片、葱节、料酒，关盖后大火烧至吱气后，关上密封阀，改小火压30--40分钟，关火后待锅内气跑净后，将猪蹄捞出控干。
3、生抽、烤翅料与猪蹄拌匀，装入塑料袋里放冰箱冷藏腌一夜。
4、烤猪蹄前，将红薯洗净去皮切厚片、洋葱切宽丝，再与30克烤翅料拌匀。
5、烤盘铺上锡纸，将红薯、洋葱先铺匀，再放上猪蹄，入预热的烤箱用220度烤1小时至表皮焦黄即可。

脆笋煨猪脚

原料：

新鲜猪脚500克，发好的脆笋尖300克。

调料：

A料（八角、桂皮各5克，姜片10克）

B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克）

C料（红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克）

尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克，色拉油80克。

做法：

1、猪脚洗净，去掉粗骨，斩成重约20克的小块，入沸水中汆去血水，捞出洗净；将笋尖切成薄片，入沸水中汆透，捞出控水。

2、锅入色拉油50克，烧至七成热，入A料煸香，入猪脚翻炒，入自制酱料翻炒均匀，放入高压锅中，加高汤，大火压制8分钟备用。

3、锅入色拉油30克，烧至六成热，入尖椒段、蒜子炒香，入笋片翻炒均匀，用B料调味，入猪脚炒匀，大火收汁，出锅装入铝盆撒C料即可。

自制酱料：

锅入茶油100克，烧至四五成热，入湖南株洲产红辣椒末150克，红泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即可。

香辣猪脚皮

原料：

去骨生猪脚皮300克，红辣椒圈10克，大蒜杆节100克，姜片少许。

调料：

盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。

做法：

1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用。

2、锅入茶油10克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。

3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。

生蒸猪蹄

原料：

净猪蹄800克，葱段、姜片各15克，

调料:

绍酒30克，酱油50克、白糖1.5克，八角、肉桂各3克、味精2克，芝麻油10克。

做法:

1、将猪蹄刮洗干净，斩成块,下入沸水锅中焯透捞出，待用。
2、沙锅用竹箅垫底，放入八角、肉桂、猪蹄、葱，姜、绍酒、酱油、白糖，加入清水蒸3小时至肉烂汤浓时，加味精，淋入芝麻油，装碗即成。

大盆猪手

提前预制：

1、猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。

走菜流程：

1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。

2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。

秘制卤水（可卤制30斤猪手）：

筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。

制作关键：

1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在最大程度上激发香味。

2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。

3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。

酱蒸猪手

原料：

鲜猪手10只，圆葱100克，芹菜、香菜各50克，鲜红椒2只，百里香10克，葱、姜各20克。

调料：

鸡汁250克，味精25克，盐20克，鸡饭老抽60克，安哥红糖水150克，葡萄糖200克（代护色剂），白酒50克，水2千克。

做法：

1、将猪手去毛洗净，一切二，用清水浸泡2小时。

2、以上调料全部放不锈钢桶里加水调匀，将猪手放在料中腌制48小时。