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“该揉捏时就揉捏，该花时间等待醒面就花时间等待。因为赋予面包风味跟香气的酵母，需要时间去努力工作，才能孕育出美味的面包。想让大家都能烤出让人念念不忘的好吃面包，所以以这本书来传达一些重要的面包制作技术。在家自己烤的面包里，包含了对家人满满的爱，面包的香气会带给我们大大的幸福哦。” 今天所介绍的面包，是将面团放在冰箱中低温长时间第一次发酵的面包制作方法。不需费心管理发酵的温度或时间，也不需要高超的面团揉捏技术，就可以做出好吃的面包。特别推荐给第一次做面包的人。 利用冰箱低温发酵来制作面包 软式法国面包 表皮酥脆、中间有嚼劲的软式法国面包 可以品尝到用冰箱低温发酵，慢慢酝酿而成的面包风味 材料 （2条的分量） 高筋面粉……300g 速发酵母……3g 白砂糖……10g 海盐……5g 牛奶……255ml 橄榄油……15ml 酥油*（烤盘用）…… 适量 高筋面粉（手粉、装饰用） *也可使用色拉油或无盐黄油 准备 ◎ 将牛奶恢复至室温。 ◎ 将烤箱专用纸切到烤盘两倍大，折一半后铺在烤盘里（第一次发酵用）。  第一次发酵……8～12小时（一晚） 醒面时间……约20分钟 最后发酵……约60分钟 烘烤……烤箱200℃烘烤20～25分钟 制作面团 在料理盆里放入砂糖、海盐、少量牛奶（1 / 4杯），用打蛋器混合均匀。加入高筋面粉、速发酵母， 快速打散使其相溶后，将剩下的牛奶倒入，用刮板打匀，全部混合之后再加入橄榄油， 用手轻捏， 让橄榄油延展开。 揉捏面团 把面团移到操作台上，如果有粘连在料理盆上的面团就用刮刀或刮板刮下来。用双手手心按压面团，像画圆般揉拉直到面团变得柔滑为止。一开始面团可能会一直粘连到手上或操作台上，因此要准备好刮板或刮刀来处理。
待面团不再松散后，用单手拿着面团往操作台上摔打，然后折半， 再握住面团侧面摔打，重复摔打和揉捏的步骤。注意每一边都要揉捏均匀。揉捏完成后的温度以26～28℃为佳。
确认揉捏状态 用手指撑开面团边缘，如果可以延展到能看见手指的薄度就算成功了。若是有些破损，就再继续揉捏。 放入冰箱第一次发酵 将面团整形成椭圆形，放在铺有烤箱用纸的烤盘上，四边折起以覆盖住面团。然后用塑料袋将烤盘整个轻轻包起送入冰箱冷藏，放置一晚进行第一次发酵。 第一次发酵后面团会膨胀约2.5 倍。从塑料袋中取出，将面团上的纸轻轻地剥下。如果面团粘在纸上，硬撕下来会造成面团损伤，可以用刮板刮下。 将面团分割后揉圆
7用擀面杖将面团轻轻擀成四角形，保证面团厚度均匀。
8将面团由前往后折成一半。
9接合线朝上，将面团转向90度，再折一半后揉圆，剩余的面团也如法炮制。
醒面 10 把面团的接合线朝下放在操作台上，接着按照顺序，一层层盖上帆布（或较厚的布）、用力拧干的湿布、保鲜膜（ 或塑料袋） ，醒面约2 0 分钟。
成形 11 将面团一个一个在手中轻轻压平，挤出空气。用擀面杖将面团擀成边长约20cm的正方形， 从一边往内折1/3，接合线用手腕压紧。
12 换个方向，进行跟11相同的步骤。
13 再折半，将接合线压紧，用手滚动成粗细均一、长约2 1 ～ 2 3 cm的长形法国面包形状。其余面团也如法炮制。
最后发酵 14 面团的接合线朝下， 摆放在已经预先涂上薄薄一层酥油的烤盘上，中间预留间隙。接着按照顺序一层层盖上帆布（或较厚的布）、用力拧干的湿布、保鲜膜（ 或塑料袋） ，在约3 0 ℃ 的环境下放置约6 0 分钟，进行最后发酵。
烘烤 15 在面团表面轻轻洒上高筋面粉， 用沾了水的割刀在面团上方偏右侧，划一条直直的割痕。割痕越深，烤出来的割口开得越漂亮。最后放入预热200℃烤箱烘烤20～25分钟。
蒜香培根面包 轻炒洋葱是做得好吃的秘诀 用烤箱烘烤后水分也不会流失，更能充分释放香甜滋味
材料 （软式法国面包1条的分量） 软式法国面包面团（参考上面软面包）……1/2量 培根（薄片）……2片 洋葱（小）……1/4个 酥油*（烤盘用）……适量 ◎ 高筋面粉（ 手粉、装饰用）、色拉油、盐、胡椒 *也可改用色拉油、无盐黄油。 将培根切成3～4 cm宽，洋葱切薄片，平底锅加热色拉油，放入切好的洋葱、培根轻炒，洒上少许盐及胡椒。 制作软式法国面包 1 条 。利用筛网在面团的表面轻轻洒上高筋面粉，并用沾湿的割刀在面团中央割一条很深的直线。 将炒过的培根和洋葱交互叠放在2的割痕上。放入预热200℃的烤箱烘烤20～25分钟。 鸡蛋奶酪面包 水煮蛋的温润滋味加上帕马森奶酪 香醇浓郁的口感无法抵挡
材料 （软式法国面包1条的分量） 软式法国面包面团（参考上面软面包）……1/2量 水煮蛋……1个 帕马森奶酪（块状）……20g 酥油*（烤盘用）……适量 ◎高筋面粉（手粉、装饰用） *也可改用色拉油、无盐黄油。 制作软式法国面包一半的量（ 1 条） 。利用筛网在面团的表面轻轻洒上高筋面粉，并用沾湿的割刀在面团中央割一条很深的直线。 剥掉水煮蛋蛋壳并切成片状，放进中间的割痕中。撒上切细的帕马森奶酪（切成粗条也可以），放入已预热200℃的烤箱中烘烤20～25分钟。
作者：（日）岛津睦子 |
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