不得不知道的做面包的小常识

“做面包就等于是孕育自然。”好吃的面包也能给人以幸福感。安静地做面包时，肯定会发现一些很新鲜的事情，烤面包时的快乐也会与日俱增。时间久了，你也会学着发现新的酵母、新的面包。像做菜一样，每个人做出来的面包味道也会不同。但是做面包的基础工作不能丢掉。所以，让我们从最基础的事情学起吧。

做面包的主要材料

粉类

高筋面粉／低筋面粉
面粉中的蛋白质含量，由多到少排序分别为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。以酵母发酵的面包使用高筋面粉，不使用酵母的快速面包（使用泡打粉，不需经过发酵就能做成的面包）则使用低筋面粉。也有混合高筋与低筋面粉以创造出轻软口感的酵母面包。高筋面粉掺水揉捏，会产生很多麸质，出现高黏性。低筋面粉的特征则在于揉捏时不太会产生麸质，因此面团不太会有黏性或弹性。

荞麦粉	黑麦粉	全麦粉
去掉荞麦的硬壳后制作而成的荞麦粉。因为不易产生麸质，所以要和面粉混合后使用。	以黑麦制成的黑麦粉， 又称裸麦粉，含有食物纤维和矿物质，具有酸味及独特的风味。不易产生麸质。黑麦粉比例愈高，烤出来的面包色泽愈黑且具有沉重感。分细粒、一般粒及粗粒等。	保留麸皮及胚芽所制成的面粉，含有丰富的食物纤维、维生素及矿物质。有粗粒粉、细粒粉，市面上多半将粗粒粉称为粗粒全麦粉，细粒粉则称为全麦粉。

酵母

天然酵母／速发酵母
酵母是依据植物性微生物、温度、水分、营养（糖分）等条件来活动，产生二氧化碳而使面包膨胀的一种物质。由于天然酵母不易取得，保存期限也很短，因此常用可混合于面粉中的颗粒状速发酵母。速发酵母中也有耐糖性高的产品，适用于制作糖分高的面包。

乳制品

牛奶/奶粉
牛奶可以代替水作为面团中的水分来源，并帮助面团产生麸质，但由于水分只占牛奶重量的九成，如果要将水分完全替换成牛奶，分量要多增加一成左右。奶粉是去除牛奶中的乳脂肪后干燥制成，可以和面粉混合使用，增添面团风味，非常方便。

砂糖

绵白糖／白砂糖
面团中放的是砂糖，做哈密瓜面包之类的面包时，还可用白砂糖来作为装饰。砂糖既可以使面包滋味甘甜并烤出漂亮的色泽， 也能让面包保持适度的柔软，更可以成为酵母的养分来源，帮助发酵。然而，砂糖的分量如果超过面粉的百分之十，因为渗透压的缘故，反而会妨碍发酵。所以如果要烘烤甜度高的面包，必须使用高耐糖酵母，并且多花一点时间等待面团发酵。

鸡蛋

鸡蛋能够使面包口感柔软，并散发香气和风味。鸡蛋的重量会依蛋身大小而有所不同，因此一定要先打散后再称重量。

泡打粉

泡打粉是用小苏打（ 碳酸氢钠）与能促使小苏打活动的柠檬酸一起配制而成。快速面包就是用泡打粉当做膨胀剂，但如果分量过多就会使面包带有苦味，要多加留意。

盐

盐可以控制酵母发酵的状况，使麸质稳定，丰富面团口感。但如果盐分量太多则会抑制发酵，要多加注意。由于海盐会吸收湿气，可能会影响到准确的重量，因此湿气高时可以用平底锅将盐炒一下， 去除水分后再称重量。

油脂

黄油／酥油／猪油／橄榄油
油脂能帮助麸质延展，防止面包变硬。依据种类不同，油脂也具有各种特征，使用于不同的面包。但是，如果一开始就把油脂加入面粉中，会使面粉不易产生麸质，因此必须先把面粉跟水调和揉捏后，再将油脂放入。黄油是用牛奶制成，能给予面包丰富的香气。酥油是由动物性油脂或植物性油脂、硬化油等制成，因为酥油没有味道，更能充分展现面粉本身的香气及口感。猪油是用猪的油脂制成，能使面包产生独特香气。橄榄油是由橄榄榨取出的油，能产生特有的香气，也能使面包组织较为紧密。

做面包的道具

测量

尺	温度计
在做可颂面包和丹麦面包时要用到尺，可用来测量擀好的面团长度，以及正确地切割分配面团。塑料制的尺表面若有伤痕会滋生细菌，不太卫生， 因此用不锈钢制的比较好。	为了让酵母达到最好的发酵效果，必须用温度计进行温度管理。可用它测量揉好后的面团温度、做面团时用的水温等。做面包时所需的温度计只要能测到5 0 ℃ 就可以了，若是可测到200℃的温度计，可以顺便拿来在做菜时使用。
秤	计时器
要称量正确的材料重量，就不能缺少秤。在称量面粉和面团重量时，可以使用普通的厨房秤，但若是称量酵母或盐等少量的物品，就要使用以1g为单位的厨房秤。可称量到极小单位的电子秤也很方便好用。	只要有计时器，就可以准确掌握发酵或醒面的时间，非常方便。
量匙	量杯
可用来量取少量的液体、海盐、砂糖、面粉类等物品。1小匙等于5g的海盐、3 g 的绵白糖、2 g 的速发酵母。	可用来测量较大量的液体，如果是耐热型量杯，就可用于微波炉，非常方便。

揉捏

面板	揉捏面团时使用的面板。因为敲打面团时需要很大的力气，所以最好选择坚固的木制品。厚度约3 ～ 4 cm， 边长不小于5 0 cm。也可以将厨房用砧板消毒后使用。

延展/挤出空气

擀面杖	可用来延展面团，发酵后或醒面后排气时也用得到。下方表面有凹凸形状的擀面杖，较不易粘住面团，用起来很方便。木头制的擀面杖长度约在30～4 5 cm ， 建议买较细的， 方便好用。

涂刷

刷子	可用来刷蛋液或液态黄油，增加面包光泽。要选择刷毛坚固的，避免刷毛掉在面包上。因为刷子容易粘附气味，最好准备制作面包专用的刷子。

覆盖

布/塑料袋/保鲜膜	面包面团最忌干燥，所以发酵时或醒面时都必须使用到这些工具。第一次发酵时使用保鲜膜（或塑料袋），醒面时则使用较厚的塑料袋（ 和最后发酵时相同也可以），最后发酵时则按顺序盖上帆布（或较厚的布）、用力拧干的湿布、保鲜膜（或塑料袋），每一项的大小都必须能完全盖住面团。帆布可以铺在操作台上避免面团和操作台直接接触，法式面包最后发酵时也必须盖上帆布。可依照用途挑选合适的尺寸，如果没有，可使用较厚实的棉布来代替。

混合·切割

木匙／硅胶刮铲	刮板／刮刀
木匙可用来混合材料， 边缘圆滑的木匙可以顺着料理盆滑动， 非常方便。硅胶刮铲可以用来混合材料， 也能用来将剩余的面团铲在一起。	刮刀是不锈钢制的薄板，具有分割面团、将操作台上粘连的面团收集起来等用途。刮板是塑料制的薄板，直线部分可用来分割面团，或将操作台上粘连的面团收集起来等，圆弧部分则同时具有硅胶刮刀的功能。
料理盆	轮刀
准备两个，一个用来混合材料， 一个用来进行第一次发酵。材质方面可挑选不锈钢制或耐热玻璃制。	用来切开可颂面包或丹麦面包的面团，只要转动刀刃就可切割，能将面团切割得整齐漂亮。
割刀	打蛋器
用来在面包上划出割痕。刀刃很薄，可在切割时快速划过，避免伤到面团。	可将砂糖或盐溶在水中，或用来融化黄油和砂糖。

烘烤

烤箱用纸	烤盘
用来铺在烤盘或模子上，防止面团粘连。如果超出烤盘范围太多，或是重复使用，烤箱用纸可能会烧焦，因此要避免这些情况。	有些有边缘，有些没有边缘。没有边缘的烤盘会比较薄，导热较快，用来制作需预热烤盘的印度南饼或扁面包等很合适。

关于制作面包的知识

麸质的形成

面粉中含有的麦谷蛋白及麦胶蛋白对面包有很大的影响，这两种蛋白质加入水分并揉捏后，就会产生黏性以及有弹性的网状组织，这种网状组织就是麸质。面包是靠着麸质的网状组织延展，并包覆住酵母发酵时所产生的二氧化碳，才能够膨胀起来的。麦谷蛋白和麦胶蛋白是面粉特有的物质，在其他的谷物中是没有的（黑麦粉中虽含有微量的麦胶蛋白，但并不会形成麸质）。面粉中又以高筋面粉的麦谷蛋白和麦胶蛋白含量最高，这就是为什么制作以酵母发酵的面包必须使用高筋面粉。

确认面团揉捏状况时，要用指尖将面团拉得薄薄的，如果面团轻轻一拉就断，表示揉捏不足，麸质无法将发酵后产生的二氧化碳包覆起来。

砂糖的渗透压

一个酵母由一个细胞构成，和其他生物的细胞一样，细胞壁内覆盖着一种叫半透膜的细胞膜。当半透膜两侧的液体浓度不同时，就会自动调整成相同浓度，浓度低的一边，水分会渗透到浓度高的一边，这两种液体间的浓度差异叫做渗透压。酵母约有7 0%是水分，如果被高浓度的砂糖液包围，细胞内的水分就会跑出去，造成细胞破坏。因此，制作糖分高的甜面包时，要使用高耐糖酵母，才能防止细胞破坏，发挥发酵力。

温度管理

酵母可说是掌握了面包好坏的关键。酵母是一种生物，所以我们必须为它准备适合活动的环境，温度的管理是非常重要的。依据面包种类不同，面团揉捏好之后的适当温度也不同，但平均以30℃左右最恰当。因此，最好能在室温约30℃的地方制作面包。如果室温太低，可以提高加在面团里的水分温度；相反，如果室温太高，则要调整成较低的水温。

加在面团里的水温以20～30℃为标准，如果天气很冷就增加个5℃，天气太热时就降低个10℃左右。至于为什么不能用太热的水，这是因为酵母会在10～18℃的环境下开始活动，30～40℃时活动最为活泼，超过45℃时会开始衰退，到了50℃就会死亡了。若低于4℃，酵母的活性会下降，进入冬眠状态。不只水温，面团所需的鸡蛋或油脂，如果是从冰箱拿出来直接使用，也会造成面团温度变低，因此请先将其恢复到室温。

关于揉捏面团

面团必须有麦谷蛋白和麦胶蛋白，才能产生黏性。在制作过程中麦谷蛋白会吸收水分，变得像橡胶一样有弹性，麦胶蛋白也会产生如胶般的黏性。揉捏面团的目的，是为了让这两种材质结合，形成面包的网状组织。只要反复敲打揉捏面团，其网状组织就会愈来愈大。

用手揉捏面团时，要放上全身重量，像画圆一样揉捏，还要单手拿着面团往桌上摔打。用全身重量去揉捏时，因为摩擦而使面团温度上升，面团不容易干燥。摔打面团时容易使面团温度下降，也容易干燥，所以不要偏向某一边，要一边观察面团的状况一边进行摔打作业。揉捏面团的时间视面团的状况可有所增减，但原则上要控制在2 0分钟以内，摔打次数以80～ 9 0次为佳。揉捏面团时绝不可加入高筋面粉，以免面团变硬。

关于制作面包的知识

发酵

发酵的过程

发酵是食物的化学反应之一，是由细菌或酵母、霉菌等微生物所引起的。面包的发酵依靠酵母，但酵母会因为周围的氧气含量而改变其活性。氧气足够就可以完全分解作为营养来源的葡萄糖，转变成二氧化碳及水。但在缺乏氧气或氧气量不足的情形下，葡萄糖无法完全分解，而在分解的途中，以二氧化碳或酒精为能量消耗。面团中央是缺氧状态，故会以后者的方式得到能源。二氧化碳膨胀就会使得面团变蓬松，酒精则给予面包香气，能源则帮助面团温度得以上升。有些面包里是不加糖的，这时酵母该用什么作为营养来源呢？将小麦制成面粉时，蛋白质多少会受损，面粉就会利用自己本身的淀粉质所分解的酶，将损伤的蛋白质转化成麦芽糖。酵母便能利用麦芽糖分解的酶去获得葡萄糖，作为营养来源。

发酵的重点

● 比起高温短时间发酵，低温长时间发酵更能做出好的面团。

● 为了避免发酵时酵母不足，面团温度是很重要的。揉捏后的面团以温度计测量，28～30℃最恰当（依据面包种类不同，也可稍微降低温度）。如果温度比这更低，则需要更长时间发酵；反之温度较高，则请缩短发酵时间。升降1℃代表10～15分钟时间的差异，请自行斟酌。

● 依据面包种类不同，在第一次发酵时必须将面团折三折，将空气挤压出来。这是为了将面团中分散的二氧化碳气泡变小，并挤出酒精成分，让氧气进入，使酵母的活性增强。

发酵的方法

● 适合的环境

酵母大约在30℃的环境下最为活泼（根据面包种类不同，有时也可低于30℃）。

● 发酵时间

依据面包种类，发酵时间有所不同。请参考食谱说明，但必须依照环境或季节来调整。

● 面包膨胀情形

根据面包种类不同，膨胀情形也有差异，一般来说是原本面团的2～2.5倍。

方法1  置于室温

这种方法最重要的是将面团置于室温约30℃的地方。干燥对面团很不利，所以需要有适度的湿度，但如果环境太湿， 面团容易粘连， 必须特别注意。

1.第一次发酵时，在料理盆底薄薄涂一层酥油（或色拉油、无盐黄油），之后将面团放入，用保鲜膜或是较厚的塑料袋盖住料理盆。

2.最后发酵时要按照顺序一层层盖上帆布（或较厚的布）、用力拧干的湿布、保鲜膜（或塑料袋）。

方法2  放入烤箱内

室温太低或太高，无法调整到适当温度时，就可以放入烤箱中。如果没有发酵功能键，可以先点火，之后利用余热发酵。要注意温度不能太高。

1. 将烤箱的加热钮设定为最高温，加热40～60秒后关掉加热钮，待烤箱内温度降到30℃左右即可。

2. 为了不让面团干掉，用保鲜膜或布覆盖住面团后再放入，让它开始发酵。如果烤箱内的温度下降了，先别取出面团，将加热钮调整到100℃，加热30～40秒（注意不要加热过头）。

方法3  使用空瓶

室温太低时，只要利用空瓶就能让面团保持适当的温度。但这种方法只适用于第一次发酵， 最后发酵则不适用。

1.在可密封且较细的耐热瓶中倒入5 0℃左右热水，将面团包覆上去之后置入料理盆，并用保鲜膜覆盖。需要注意如果温差太大会使瓶子破裂，因此先倒入温水，再慢慢倒入更热的水，直到瓶中水温到达50℃就没问题了。记住不能使用有裂缝的瓶子。

2.发酵完成后，快速将瓶子拔出。瓶中的热水如果在发酵途中冷却，可以更换热水。

方法4  使用暖宝宝及盒子

如果烤箱太小，不容易让面团在里面发酵，可以使用这个方法。将面团放到泡沫塑料盒子中，再把已经发热的暖宝宝放进去，调整到适当温度。

1. 准备一个足够放入面团的泡沫塑料盒子，并放入2～3个暖宝宝，稍等一段时间让温度升到30℃左右。	2. 为了不让盒子里的温度急速下降，尽快将已用保鲜膜或布包住的面团放入，并盖上盖子。如果暖宝宝直接抵着烤盘或模子，可能会导致过热，因此像图片一样把暖宝宝贴在盖子上也是个不错的方法。

方法5  在冰箱里进行第一次发酵

这个方法是将面团放入冰箱冷藏，以低温及长时间来进行第一次发酵。这种低温发酵的好处是，即使不大会揉捏面团，但只要花时间让麸质延展性提升，就能够做出具有风味且口感佳的面包。此方法特别适合用来做味道浓厚的面包。发酵所需的时间约8～12小时。在做面包的前一天需要先做好面团，再花上一晚的时间发酵，因此会花上两天时间。

将揉捏好的面团移到铁盘里，用保鲜膜或烤箱用纸盖住，放进塑料袋后置入冰箱冷藏，以免面团干掉。不需要进行温度或时间的管控，就可轻松完成。

如何确认第一次发酵已经完成？

手指压入确认

如果是常做面包的人，只要观察面团膨胀的状态就可以判断发酵状况，但若是还没摸熟，可以用这个方法来确认面团的状态。

指尖先沾一些高筋面粉，将手指插到发酵过后的面团，然后拔出（如左图）。如果面团留下了手指插入时的形状就表示发酵完成了（如右图）；如果插入孔立即恢复原有形状，表示发酵还不够；如果插入孔还留着，但是面团却像消气似的扁下去，并产生皱痕，表示发酵过度了。

发酵过度

如果面团发酵过度，里面会有大大的气泡产生，且带有酒精味。发酵过度的面团是无法恢复的。这时就放弃做蓬松的面包，用手将面团敲成扁平状制作硬面包吧。

醒面时间

第一次发酵完成后，将面团分割成形再进行醒面。这里必须注意不要伤到面团。在送入烤箱烘烤前，酵母会持续发酵，因此一定要注意温度管理，并留意面团的状况。用刮刀或刮板分割面团时要一口气切下去，否则很容易切坏面团，也不能用手去撕开面团。一边用秤称量重量一边调节面团各份的大小，不管多小的量都请用刮刀或刮板进行切割。

分割后的面团，先静置一会再轻轻地重新揉圆。切割面团会对面团造成负担，如果分割后立刻成形，弹性太强，无法随心所欲地做成想要的形状。如果硬去成形会使面团受损，因此一定要醒面，让面团休息一下。加入这个步骤之后面团就会很容易延展及成形了。依据面包种类不同，醒面所需的时间也不同，请参照食谱所说明的时间进行。和发酵时一样，要盖上布（或塑料袋）防止面团干燥。

烘烤

醒面完成后，依据面包所需的形状进行成形、最后发酵之后，就可以进入做面包的最后阶段“烘烤”。“烘烤”指的就是将面包烤好。在这之前要依据面包种类，发酵前后阶段在面包表面划几道割痕。这时候为了不伤到面团，要用专用的割刀沾水，不要拉到面团，快速一口气划过。划出割痕不只是为了做造型，也是为了让最后发酵或烘烤后的面包膨胀时，能分散掉内部的压力，更顺利地膨胀起来。

“烘烤”的适当温度与时间，依据面包种类不同，其差异也是相当大的。面包烤好时，为了不让烤箱中的余热继续烘烤面包，要立刻将面包从烤箱或模子里拿出来，放到铁网上散热。把面包从烤箱拿出来，并立刻散热，面包会拥有特别的风味，变得更好吃。

简简单单做面包

作者：（日）岛津睦子