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说起安利吃的，五郎先生说第二，没人敢称第一。 被大叔带火的，除了热辣的无汤担担面、入口即化的静冈关东煮、一口咬下咯吱咯吱的炸猪排......当然少不了日本平民食物的代表——烧鸟。 蘸了梅子酱的鸡小胸串、脆弹有嚼劲的鸡心串、喷香的葱肉串……大叔迷醉般的表情，让人隔着屏幕都能感受到那种一串入魂。 今天就来和大家聊聊，这个属于四季的烧鸟。 所谓烧鸟（yakitori），其实和鸟无关，指的是日式烤鸡肉串。将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小，用一支小木签穿着四五块肉，烤它个十几分钟便能开动。 专门吃烧鸟的店，就叫做烧鸟屋（焼き鳥屋 yakitoriya），是居酒屋的一种，起源于17世纪的江户时代。有据可考是在1643年的《料理物语》中出现了“焼き鳥”的文字记载，那时是名副其实的烧“鸟”，因为原料多来自于鹌鹑、野鸭和野鸟等。 等到了明治维新时期，随着天皇一声令下，日本人开始了食肉运动（之前由于佛教文化的渗透，日本曾下达禁肉令），民间出现寿喜烧餐厅和烧鸟排档，不过这时鸡肉价格还相当高，只能用一些边角料和内脏，客源也以男性为主。 二战之后，随着日本经济复苏，肉食鸡饲养技术的提高，鸡肉成本大幅降低，这时烧鸟店得以迅速普及，并终于可以正儿八经地用鸡肉做串烧，还增加了大量蔬菜料理，女性客源也大幅上升。此后，在各火车桥下，常见挂着红灯笼的烧鸟大排档，客人掀开蓝布帘，挤在人堆中坐下，叫上一瓶酒，点上数根串，混合糖精的酱油，均匀地涂在鸡肉块上，治愈着战后人们饥饿的胃与心。 文｜ 佟飞 江户初期，“大唐丸”、“短腿长尾鸡”、“乌骨鸡”从中国大陆传到日本，从泰国传入日本的军鸡也迅速普及开来。昭和40年后，肉鸡被广泛普及饲养。近些年，以自由放养为代表的“地鸡”和以人工饲养为代表的“铭柄鸡”，因为肉质更紧实鲜嫩，成为了烧鸟屋的当家食材。 不过想要将鸡的每个部位烤得恰到好处，可不是一件那么容易的事情。这需要厨师的技艺以及对鸡不同部位的了解。 喜欢多汁的选鸡腿肉，喜欢爽口的选鸡胸肉， 鸡心以香脆取胜，鸡翅胶原蛋白极高，鸡肝可烤成“爆浆”，鸡皮口感丰富，还有分割得更细的鸡肩肉、心边肉、鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）等。在东京的米其林一星烧鸟店“鸟喜”，还有烤鸡卵巢。 下面是一份烧鸟各部位的经典搭配，若初识烧鸟，不妨照单全收了。 葱白和鸡肉该是最棒的搭配。烤过的葱白段没了大葱的辛臭，倒是劲道的口感与鸡肉很好地搭在一起。 通过熏烤，芝士遇热渗入鸡肉，令口感更加细嫩软滑。一口咬下去，芝士和肉汁在口腔里完美交织，吃完一根再来一根停不下来。
用紫苏叶将鸡肉完美包裹，经过炭火的炙烤，细致的鸡肉有了紫苏的香气，再刷上新酿的梅子酱，活色生香的感觉即是如此。
经过腌制后的鸡心口感清脆，鸡心肉质细嫩丝毫没有血腥气，在孜然芝麻的调配下更是爱不释口。
其实就是烤鸡翅，但圆润的翅根部位看起来就像是胖嘟嘟的饺子。烤鸡翅最过寻常，却也是最好的佐酒小菜，也是真正见烧烤师傅功力的一道菜式。
Q弹的鸡皮，肉质细滑的特点被发挥得淋漓尽致。少许秘制酱料足以提出鸡皮的鲜美，举酒酣畅之余大可放心吃上一口。
鸡肝的荤腥经过烤制之后变得无影无踪，撒上香辛料或是刷上酱汁，颗粒感的肉质更适合慢慢咀嚼。 除了鸡，其实还有各种蔬菜、海鲜、猪肉、牛肉及其内脏的串，可以多多尝试。不过很多烧鸟屋并不会将全部菜式列出来，吃不吃得到，要赌运气。
日剧里会看到主人公下班后，走进一家烧鸟店，给店员喊着“烤肉丸配酱汁，烤鸡皮配盐”。 其实烧鸟无非有盐烤和酱烤两种，盐烤用盐调味；酱烤是用酱油、味醂、酒、砂糖、葱、鸡油等秘制成的酱汁调味（各店有各店的独门秘籍）。前者突显肉本身的新鲜度和品质，是食材本身的风味；后者依靠店家的酱汁功夫，烤的时候酱汁会滴到木炭上，肉串有了烟熏的独特风味。
调味料中，七味粉、柚子胡椒酱和苏子叶必不可少，还可以搭配姜蓉、葱末以及芥末等。 对于烧烤的炭料，虽然现在很多烧鸟店开始用煤气，但讲究的烧鸟店仍坚持传统的木炭烤。毕竟，炭香，才是撸串的精髓。
在日本，烧鸟是属于一年四季的，其实在国内也是。标志性的红灯笼往街头小店、食肆排档挂一挂就开始营业，还有连凳子都没有的“立吞”屋，三五成群的白领一边站着喝酒一边尝着新鲜出炉的烧鸟。以下这份跨越国度的吃烧鸟指南，请务必收好。
地址：东京区中央都银座6-9-15 电话：03-3571-8372
80年屹立不倒的老店，在六丁目的浮华喧闹中保持着典雅的昭和风情。鳥繁人气火爆，吧台位置极为抢手。萝卜泥、芋头等丰富的餐前小菜令人耳目一新。鸡肉、鸭肉、银杏和银杏三物最值得推荐，无论盐烧或酱烧，大都能够给食客惊喜。 鳥竹本店 地址：东京都涩谷区道玄坂1-6-1 1F 电话：03-3461-162
这是年轻人最爱的涩谷区人气最旺的烧鸟店，透过橱窗玻璃，就能观赏师傅在炉前料理，店里的烤串的尺寸颇大，十分醒目。最值得称道的就是6串推荐套餐，尺码豪迈的烧物满满一碟，让人食欲大增。
木子烧鸟屋 地址：朝阳区双井百子湾路西向东150米 电话：18510605620
（photo by @W-en_） 很地道的小馆，面积不大，氛围很好，串的种类挺多，鸡肉牛肉和猪肉都有，具体看个人口味，推荐烤鸡皮、梅子鸡肉串、烤饭团和鸡翅饺子，适合约朋友一起喝酒小聚。 鸟州力 地址：朝阳区霄云路32号快客2楼 电话：15203212279
（photo by @Kepler-22b太阳丢NIA妈君） 鸟州力是家以烧鸟为主打的居酒屋。店主叫藤上，是个地道日本小伙儿，中文说得相当流利。因为店小、人多，傍晚开门后不久就会满座。3人以上的话，预约是必要的。 烤串从5元到12元不等，鸡皮、鸡心、鸡肝、脆骨、猪颈肉等种类齐全，无论店长还是服务生，烧烤的技术都没得说。 爐源居酒屋 地址：朝阳区慈云寺住邦2000商务中心5号楼107 电话：13718267937
（photo by @宁五好） 酒香不怕巷子深，爐源就有点这意思，尤其是它藏匿在闹市楼盘最不起眼的一层，穿过林荫小径才能找到。串的种类很齐全，清酒、烧酒品种也不少，外焦里糯的烤饭团最好也不要错过。
宏烧鸟居酒屋 地址：黄浦区徐家汇路618号日月光中心1层 电话：021-60478208
（photo by @皮皮孙大王） 典型的居酒屋格调，店里菜品很丰富，烤串和日式小食种类很全。烤鸡皮作为日式居酒屋的门脸，这家烤的算是优秀，整体保持了烤串中规中矩的味道。 八吉烧鸟 地址：潍坊路136号103室 电话：021-50762675 开在居民区里的小店，找起来可能要费些时间。环境是普通日式民居的样子，棉布门帘，木质桌椅，有个小黑板写着季节特供菜式。这家店除了烤串味道好之外，还有一个无与伦比的优点，分量非常实在。 鸟安 地址：上海长宁区汇川路172号 电话：021-52411677
（photo by @渋谷昴昴） 传说是上海最好的烧鸟店。鸡皮、鸡胗、鸡软骨，这些都不是事儿，更重要的是，就连鸡屁股都畅销得很！ 冰天雪地里，躲进街边的烧鸟店，撸点热烘烘的肉，自顾自饮上两杯烧酒，然后心满意足地踏着夜色回家。这应该是冬夜里对自己的一大善意了。 所以，去烧鸟店，你们一般会点什么？有空的话，不妨和悦食君唠几毛钱的呗。
本文内容部分选自《悦食Epicure》2016年9月刊 文 | 佟飞 摄影 | 雨果 |
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